江苏菜用料以水产为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
鸡头米虾仁
原料:
新鲜鸡头米若干,基围虾 200克,芦笋 4根,料酒、生抽、盐、生粉、淀粉若干,姜丝适量。
做法:
1.基围虾去头去壳,用牙签挑去肠泥。
2.虾仁加入料酒、生抽、生粉、蛋清,用手抓匀,腌制10分钟。
3.芦笋洗净,斜刀切段,焯水1分钟后捞出。鸡头米焯煮2分钟后捞出。
4.平底锅放少许食用油,爆香姜丝,将腌制过的虾仁滑入锅中,翻炒至完全变色。之后依次加入鸡头米、芦笋丁翻炒。加适量盐调味。最后将30毫升湿淀粉缓慢倒入锅中,勾一层薄薄的芡汁,汤汁浓稠即可关火。
炆思豆腐
原料:
盐卤制作的豆腐200克,水发冬菇15克,熟冬笋25克,熟火腿15克,熟鸡脯肉50克,熟青菜叶15克,鸡清汤200克。
做法:
1.豆腐切成细丝,用沸水焯去腥味。冬菇、熟冬笋、火腿、鸡脯肉均切成细丝。
2.将冬菇丝放碗内,加鸡清汤上笼蒸半小时取出。
3.炒锅上火舀入鸡清汤,投入冬菇丝、笋丝、火腿丝、鸡丝和青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛入汤碗内加味精。
4.锅置火上,舀入鸡清汤,烧沸,投入豆腐丝,待豆腐丝浮于汤面时,漏勺捞入汤碗中即成。
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