(1)调料
牛油1000克,菜籽油500克,郫县豆瓣酱400克,老干妈香辣酱200克,子弹头辣椒150克,(这是朝天椒中蕞好的一种辣椒,调料店或者网购平台有卖,朝天椒200克,大红袍花椒150克,青花椒(麻椒)50克(打成中粗末),姜100克,葱50克,豆豉15克、冰糖10克,醪糟100克,紫草5克。
(2)香料
八角5克,甘草3克,山奈3克,香叶10克,排草2克,荜菝2克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,丁香3克,栀子3克,草果5克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克。
(1)将牛油,菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口,降至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)
(2)加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
(3)加入冰糖熬化出糖色。
(4)加香辣酱用小火加热20分钟左右。
(5)加香料继续加热10分钟。
(6)下老干妈香辣酱加热10分钟。
(7)加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
注意事项:时间按照火候酌减,熬料期间都用蕞小火边熬边搅匀,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
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