商用版麻辣羊蹄，学会了就可以出摊了，好吃！

羊蹄，其实就是羊的四足，它有着一种胶质组织，与海参、鱼翅相比价廉味美是烹制佳肴的重要原料，它是一种很有嚼劲的肉食！

一. 把羊蹄的处理方法分享给大家:

羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。

二、高汤制作

食材准备：

猪棒骨4根，鸡架骨5斤，姜片50克，葱段100克，高度白酒50克，清水30斤。

制作流程：

1.准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物，清洗干净备用；

2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；

3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用

4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入30斤清水、姜片50克、葱段80克、高度白酒50克,大火不停熬制成乳白色汤底即可。

注意事项：

1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；

2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

三、红油制作

色拉油600克、洋葱丝100克、胡萝卜80克、葱段60克、姜片80克、大蒜头克、二荆条辣椒粉70克。

四、秘制料包配比

八角50克、小茴香80克、草果5个、千里香30克、香茅草8克、灯笼椒60克、麻椒60克、干辣椒段60克、白芷8克、孜然60克，辣椒王50克、红曲米40克。

五、酱料制作

红油300克、辣妹子200克、花雕酒300克生抽60克、豆瓣酱100克、红99火锅底料80克、老抽20克。

六、卤水的调制

取高汤20斤、加入料包、红曲米包、麻辣鲜60克、味精30克、鸡粉60克、炒好的酱料、焯好的羊蹄、盐50克、白酒30克。

七、卤水保养

1.每次卤完羊蹄，捞完羊蹄之后，将卤汤中的残渣捞干净，捞净之后再次烧开，放在干燥避光的地方静置即可，卤汤需要早晚各烧开一次，如果长期不用需要冷冻保存；

2.红曲米料包扔掉红米，料包洗净晾干，下次卤时更换新米；

3.秘制料包捞出后晾凉冷冻保存，可反复使用三次；

4.卤汤不够时，添加高汤，按每1000克高汤,加盐8克、味精8克、鸡粉10克、白酒10添加即可；

5.熬高汤的食材可重复熬煮两次；

6.炒制的酱料每隔一次添加。

羊蹄富含胶原蛋白，能使皮肤富有弹性，具有美容养颜的作用，适合女性食用。羊蹄还能增强细胞的生理代谢功能，有很好的强筋健骨作用。羊蹄虽然营养丰富，但是过量食用也会引起上火，等不好症状发生！

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