一路走来,总有同事、朋友会从家乡带来许多特产与我分享,而美食当属特产中最受欢迎的礼物:北京的烤鸭、天津卫的麻花、河南的大饼烩面、长沙的臭豆腐……然而,对于在外工作的人来说,也许一份普普通通的红薯粉皮就让你乡愁顿起、思绪纷飞。
立冬前后,正是红薯收获的季节,而各村乡民,也正忙活着做红薯粉皮。人们把一担担红薯挑到清澈的井水边,挨个洗净。把烂的丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,稍微晾干。待将洗净的红薯放到石磨(现在有机器了)里磨成薯浆,过滤,淘渣,洁白沉甸甸的淀粉浆就出来了。淀粉浆可晾干成粉,也可湿湿的收藏在大缸里留着做红薯粉皮。
因着工作的关系,经常在村上走动,一日,去察看桂花村沧泉朱家洞美丽屋场,刚巧碰见熊明江老人家正制作红薯粉皮,他负责烧火、老伴负责晾晒、媳妇负责蒸烫粉皮。
说实话,牛肉吃过很多次,但观摩宰牛过程的机会,却是可遇而不可求;同样,美味的红薯粉皮年年吃,但真正有幸得见、学习的机会还是屈指可数。既然被我碰上了,小伙伴们,你们有福了,让哥带着你们回味一把吧。
首先是调糊。将红薯淀粉与冷水以1:3的比例调和,稀释,不断搅拌,直至均匀粘稠,无粒块为止。当然,水,也可陆陆续续添加,以自己方便为准。而后,撒入碾成粉状的明矾,再搅拌均匀即可。每1千克淀粉加明矾3克。加明矾是为增加粉皮的韧性和嚼劲。
接着,洗净旋盘,待用;一大锅烧开的开水,伺候着。旋盘为铝制的直径约50厘米的浅圆盘,底部略微外凸。
关键环节——蒸糊。取粉糊一两勺,摊入旋盘内。粉糊量的拿捏,由自我对粉皮厚薄的喜好而定。而后,放盘,使其浮于锅中的开水之上。旋即,拨动旋盘,使粉糊受热均匀的同时,也使其受离心力的影响由底盘中心向四周均匀地摊开,一两分钟之后,粉皮即可糊化成型。连盘取出,放入清水中冷却。
此道工序是制做粉皮的关键,粉皮质量形象的高下就看此中功夫。旋者,必须身手敏捷,眼疾手快,动作精准熟练。
反正,我是被那一连串迅捷无比的动作旋得眼花缭乱,这就是传统的民间手艺啊。民以食为天,食以美为上。吃货无不在,高手在民间。
老人家热情的说,如果不冷却,直接趁热拿出来,就着点剁辣椒吃,那美味.....我尝了两口,果然软香温甜,滑嫩柔韧,甜酸裹辣,真乃极品。
友情提醒:在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。
我忍不住接着往下看,冷却后的粉皮被揭开,捞出,沥干水分。
最后一步:晾晒干燥。把捞上来的粉皮或摊到竹匾上晒干,或挂于竹竿上晾干。
看老人家把好几根竹竿都晒满了,不禁感叹,这么好吃的粉皮会不会卖呢?邻居也纷纷夸赞他们:手艺好,均匀片薄,韧性好,拉力足,柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,好吃极了!老人家舍不得的道:“没有呢,我有两个女儿,还有一些亲朋,大家多少都拿点,都爱吃,这些还不够呢!”
的确,红薯粉皮,价美物廉,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。有抗癌、排毒通便等功效。蒸炸凉拌无不可口,尤其是火锅中的上乘佐料。纯手工制作,是名副其实的纯绿色食品。
没办法,此地不卖,还是偷偷地到别处物色吧。
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