孔府进贡老佛爷的那顿早餐,有两个名词需要解释一下:
一是怀碗。孔府菜注重内容,更讲究形式,因此盛器很重要。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道,仅餐具就有四百零四件。这种怀碗,是什么样的碗呢?查了一下资料:1.清同治皇帝登基那年的除夕,御膳房设晚膳,即皇帝的年夜饭,有怀碗菜四品——燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。2.北京故宫博物院曾举办瓷器展,里边有怀碗四十件,顺序列大碗、中碗、汤碗、饭碗之后,九寸、七寸盘之前。3.清朝中叶以来,满族的“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来,一般由十六款凉碟、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。席中的三套碗,即怀碗、中碗、座碗;四怀碗里的菜肴是:山鸡卷、烧蜇头、素烩、熘虾段。4.孔府的这顿早膳里,怀碗菜四品分别是:熘鱼片、烩鸡腰、烩虾仁、鸡丝翅子。5.京津冀鲁豫还有类似怀碗汤、怀碗菜的称谓。从上述资料中怀碗排列的顺序和所盛的菜肴来看,应该是介乎碗、盘之间,比碗浅、比盘深的一种器皿。
二是克食。克食又称克什,一种有助于消化的食品,像山楂糕之类,应该是满族的称谓。清袁枚《随园诗话》卷九:“张奉旨呈诗,上喜,赐以克食。”比较讲究的鲁菜系宴席,一般要上几道克食,食后有助于消化,这是有科学道理的。还有“克化”,如《红楼梦》里的王熙凤探望生病的秦可卿,问她爱吃什么,秦氏回答:“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”在北方很多地方,这个“克”字,俗音读kei。就连“来客”也读来kei。
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