说起粉蒸肉这个东西啊，我可是和旧社会贫下中农一样，有一本厚厚的苦水账。粉蒸肉是我妈的拿手菜，但是！！！也是我小时候最怕的菜之一，不是这个菜不好吃，准确地说，她老人家做的粉蒸肉，50%挺好吃，50%就是地狱。好吃的一半是上面的肉，地狱的一半就是下面垫的菜，重点来了：我妈垫在咸香味的肉下面的，是甜的要死的！！！红！！！！薯！！！！！！这到底是什么脑回路！！！！！而且先不说这个奇怪的咸甜搭配了，红薯本身就是我最！！！不！！！爱！！！吃！！！的！！！一！！！种！！！！蔬！！！！菜！！！！我连烤红薯这种红薯的最高级形态都不喜欢，怎么会喜欢这种！！！！
当然，我知道很多人做这个都垫红薯。我问过能问的天南海北的所有人：你们那里的粉蒸肉下面垫什么呀？答案都是在这几个里面打转转：红薯，土豆，芋头，南瓜。反正就是些淀粉四圣兽之类的东西，有些地方甚至直接垫糯米，反正都是一半淀粉一半肉，半主食半菜的思路，那这么一看还是垫米最直奔主题。袁枚的《随园食单》里记载清初已有做法很明确清晰的粉蒸肉，当时主流是垫白菜。这也是个不错的思路，但不确定久蒸之后这些塌掉的白菜还能吃否。whatever，说这么多，我的意思仅仅是：这个世界上有那么多可以垫在粉蒸肉下面的东西，为啥你要选最甜，我最不喜欢的那一款？！！！！！
当然我们家的吃饭风格和历史的车轮一样，不以我的意志为转移。我妈根本无视我多年的苦苦哀求，让我吃足了十八年红薯。见鬼的是，我们整个母系大家族，都觉得红薯挺好的呀，好吃呀，miamiamia，好好吃，吧唧吧唧，你咋就不喜欢呢。哦对了我忘了说，红薯也是我外公最喜欢的蔬菜之一，他老人家在家做粉蒸肉也是垫红薯。我们那个母系家族，就是个红薯乐园。
所以等我开始自己做粉蒸肉时，才终于享受到了土豆自由！！！芋头自由！！！！！！当然土豆是最普适的，世界上讨厌土豆的人，肯定比讨厌红薯的人少，大概。最重要的是，土豆还是verla最喜欢的蔬菜。所以我们家做粉蒸肉，95%情况下是用土豆，偶尔用用芋头。但其实说了这么多的垫菜，其实是粉蒸肉中最不重要的一部分····重要的是上面的肉和米粉的调味。
以下是囡家粉蒸肉做法。
我妈早年是自己炒米粉自己磨的。最小的时候，家里还有个小石磨，和姨妈家轮流共用，磨豆浆或蒸肉米粉。后来就只需要炒米，再用电动的料理机打碎成粉。再再后来这些全都不用了，某宝和超市里全是琳琅满目的各地口味蒸肉米粉，都是调了味的，我试过至少十个牌子，都好吃。没有太大高下之分，大家随便买。反正我不会自己炒米自己磨。我们家煮饭走的是道具流，各种奇技淫巧的调料和工具塞满了两个大架子。从来没想过走那种硬桥硬马的功夫流，只想着多快好省。
肉选带皮五花就行了，挑肉原则按照一般的挑五花标准即可：肥瘦均匀，夹层多。如果不喜欢五花肉，牛肉和排骨都行。我老家有家小店，做的小碗粉蒸牛肉十分美味，我还偷师了一个他们的技巧，这个等下说。
腌肉是个大技巧，因为米粉里的味道入不到肉里，肉的味道得靠腌。我还小学的时候，就有同学跟我说过，他们家的粉蒸肉“要加红糖水”，小时候觉得好神奇，心想这家人的粉蒸肉得多甜，等自己做饭了才估摸出大概是拿来腌肉的。关于腌肉配方，感觉已经成了半门玄学，看的每个菜谱都不大相同，最后我还真一个个试了，试了大概六七个配方吧，再结合了效果最好的两个配方的长处，目前我们家用的是：
1醪糟。四川这么叫，其他地方叫酒酿，米酒，甜酒，都一个东西；
2郫县豆瓣酱。要剁碎，最起码，把里面的蚕豆瓣捡出来，
3酱油，不能多，因为豆瓣酱已经是咸的了，
4葱姜水。
这是目前试验过的最好的配方，比例实在很难写，因为每次都比较随心所欲。诶，最大的锦囊都没有精确的量化，这菜谱大家就凑合着看吧。
肉切厚片（一定要厚啊！）用以上调料腌起来，腌3小时以上。有些菜谱是建议放冰箱里腌过夜的。腌的久好吃归好吃，愿不愿意这么麻烦得看个人。
以上问题搞定后，蒸粉蒸肉就真的很简单了：
1所有的肉到米粉里去裹一圈，裹得厚厚的。米粉不怕剩，剩下的倒在肉上一起蒸，没啥问题。
2拿个广口大盘——普通瓷盘，土陶盘都可以，流传在美食应用上的神秘玄学说是土陶的最好，我为了蒸这个专门买了俩土陶盘子，但是买小了，效率不高，一气之下很少用了，全用普通瓷盘蒸，也没见啥劣势——下面垫你喜欢的配菜（真是红薯我也认了），上面放裹了米粉的肉。
3蒸锅里放足够水，大火烧开上汽后，放进盘子，中火蒸1-1.5个小时。如果你的蒸锅不够大，得时不时添点水。
4最后一点锦囊：用蒜臼捣碎几颗蒜（最好用捣的啊！切得拍的都不行，料理机打到很细的勉强能用），加盐和水调成蒜水。蒸好前10分钟，揭开盖子，把蒜水用勺子浇一些到肉上，盖上盖子再蒸10分钟，关火。不要揭盖，再焖个10分钟。这样就有蒜的香味但又不至于太冲。这就是我跟那家店偷师的技巧——说是偷师，不如说我从他们的成品上猜到的做法。
最后起锅，洒葱花吃。
成品如下：
很好吃，即使是肥肉部分也不肥腻，肉皮软又略有弹性。糟心的是，verla并不太喜欢粉蒸五花肉：“我还是更喜欢粉蒸排骨。”输给了同一周做的手抓饼 鸡蓉菌菇汤。
热切欢迎技术讨论，共同进步。但不接受任何“不正宗”之类的指控，我又没声称过正宗。每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”，看到这种直接删了，不服跳起来打我膝盖啊智障。
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