在制作炒菜或做汤时，我们常常需要“爆锅”，也叫“炝锅”，就是在放入主料之前，先把葱花、姜丝、蒜瓣等下锅，用油炸出香味。爆锅说起来好象很简单，但是要做出好吃的菜肴，也需要掌握好爆锅的技巧。之所以要用到爆锅技巧，是因为葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于爆锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
大部分人在爆锅时，都是先把油烧热后，然后再放入葱花、姜丝、蒜瓣等。也就是我们常说的“热油爆锅”。这种爆锅方法闻着挺香，但香味挥发得太早，成菜就不香了。
其实，爆锅的正确方法应该是这样的，先把锅烧热，然后倒入适量油，把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。
说明：为什么要先把锅烧热再倒油呢？因为这样做炒肉或炒鸡蛋时不容易沾锅，如果是炒蔬菜类不易沾锅的就无所谓了。
爆锅时一定要把油温控制好，如果如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。而温度过高会产生碳化现象，香味消失。一般来说，爆锅的油温在五六成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
此外，爆锅所用的葱、姜、蒜应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
最后，还必须提醒大家，做菜时要不要爆锅必须因菜而异，乱用会适得其反。宜于爆锅的原料包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。不宜于炝锅的原料大多新鲜柔嫩、滋味鲜美、清香醇正，并且有独特风味等，这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
联系客服
