熏鸡架的批量制作配方，关键是酱汤的熬制

熏鸡架的制作

香料配比：

良姜，白芷，肉桂各50克，草豆蔻35克，八角，白豆蔻各30克牛肉，肉豆蔻，香叶各10克，打成颗粒包成香料包。

调味料配比：

盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒，白糖，大葱各300克，姜片200克。

高汤熬制：

猪棒骨5000克，鸡骨架2000克，用清水洗净控干剁成大块，放入清水中，再加鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。将以上原料放到冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢卤桶里，加入清水50千克大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩30千克，放调料加香料包。熬制1小时，捞出料渣即成酱汤。

制作过程：

1、卤鸡架40只（总重约50千克）治净，飞水。

2、将专用酱汤大火烧开，放入鸡架后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时），第二天将酱汤烧开，再将鸡架捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。