熏鸡架的制作
香料配比:
良姜,白芷,肉桂各50克,草豆蔻35克,八角,白豆蔻各30克牛肉,肉豆蔻,香叶各10克,打成颗粒包成香料包。
调味料配比:
盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒,白糖,大葱各300克,姜片200克。
高汤熬制:
猪棒骨5000克,鸡骨架2000克,用清水洗净控干剁成大块,放入清水中,再加鸡爪2.5千克,浸泡30分钟。将以上原料放到冷水锅中,大火烧开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢卤桶里,加入清水50千克大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩30千克,放调料加香料包。熬制1小时,捞出料渣即成酱汤。
制作过程:
1、卤鸡架40只(总重约50千克)治净,飞水。
2、将专用酱汤大火烧开,放入鸡架后调小火,加热约35分钟关火,盖上盖浸泡一晚(约10小时),第二天将酱汤烧开,再将鸡架捞出,趁热放入挂炉烤箱里,放入白糖、茶叶,小火熏1.5分钟,待鸡变成金黄色,取出后刷上酱汤油即可。
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