色泽油亮、香味浓郁的酱卤土猪肉,全靠这锅原香红卤卤水配方
一、制作技术
选用黑金土猪的带皮五花肉20斤,燎烧去尽余毛,刮洗干净,改刀成长条块,在表皮上抹一层糖色,下入三成热油微火浸炸30分钟至八分熟,捞出下入烧沸的原香红卤煮5分钟,关火浸泡90分钟,捞出装入保鲜盒。
二、原香红卤调配技术调制流程:
1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。
2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个(掰开)炸香,捞起制成香料包。
3、锅入底油烧至五成热,下入甜面酱250克小火炒出香味,添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。
4、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。
技术关键:
1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。
3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。
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