在科技高度发达的今天，古越龙山仍坚守着代代相传的“古法酿制”传统：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒娘、立冬投料开耙发酵、用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏、一般三年后才投入市场，酒，越陈越香，越陈味越甘醇。
酿制黄酒体现了中国传统智慧，讲究天地人合一，天，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育，地，是指水质独特，得天独厚的鉴湖水，人，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。
绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新完善、精益求精。这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。绍兴黄酒酿制技艺因此成为中国宝贵的非物质文化遗产。
麦曲在黄酒酿造中占有极重要的地位，其主要功用是提供黄酒酿造所需的淀粉酶和蛋白酶等水解酶类，同时利用麦曲内积聚的微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。故被喻之为“酒之骨”。
麦曲的好坏直接关系到黄酒的质量与风味。因此，制曲历来不酿酒人所重视。
酒艺吟·制曲②
轧麦成片三四爿，鉴水注湿二五成；
踏曲成块分二层，把握疏密按规程；
八月取菌天自赠，堆叠保温捂草岑；
曲花黄绿品上乘，开耙便易酒力增。
【注】
②、制曲一般利用八月桂花时期，气候温湿，采其空气中自然的霉菌，将麦轧成片状，堆叠保温。自然发酵成熟的麦曲有很多曲花，呈白色或黄绿色，越多则曲质量越优良，酒醪发酵时升温快而猛烈，利于开耙调温。
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