鱼圆

江南人从不做"鱼丸"一说,我们讲的是"鱼圆",取个团团圆圆的吉祥意思.
曾在福建吃"福寿双全" ,同往的朋友说,鳗鱼丸好难吃,鲨鱼丸还行.我哈哈大笑.这鱼丸好吃不好吃,不是用了什么鱼,而是鱼丸里用了多少鱼. 鲨鱼含量为50%的鲨鱼丸肯定比鳗鱼含量为15%的鳗鱼丸好吃,你用丸子的价格和鱼价做个比较,大致就能算出每种鱼丸的鱼肉比例.生意难做,小贩未免滥竽充数,辜负了福州鱼丸的美名.
鱼圆好吃,一定要用鱼做,听起来真是废话.那就再补充一句,必须是活鱼. 死鱼和冷冻过的鱼,一方面肌浆蛋白变性,持水能力下降;另一方面无氧酵解导致ATP减少,形成大量肌动球蛋白,使得肉质收缩失水.这都是做鱼圆的大忌. 梁实秋先生曾写过<<鱼丸>>一文:母亲是杭州人,善做南方口味的菜.父亲买来活鱼,她说,这鱼太活了,宜做鱼圆......此乃行家话.
鱼圆用什么鱼做好吃? 简单一句,越贵越好.这不也是废话么.谁也不会用鳜鱼去做鱼圆.江南人用青鱼做鱼圆,广东人用鲮鱼做鱼圆,连江鱼丸用鳗鱼,福州鱼丸用鲨鱼.选料不但要考虑食材的本身特点,肯定还有性价比和可操作性,鱼刺太多也不行. 靠海吃海,靠河吃河,就地取鲜活材料,不可舍近求远.如果有条件选择,就选肉食性鱼.鲨鱼,鳗鱼,青鱼都是肉食性鱼.肉食性鱼通常性情凶猛,游动力度大,背脊强壮,肌肉弹性好,胶原蛋白含量高.而做鱼圆通常也只取鱼背肉.

鱼馅和肉馅的做法完全不同. 猪肉、鸡肉、虾仁和羊肉要采取"细切粗斩"的方法,加工过度反而口感欠佳.鱼肉则是越细越好.确切的说,不是切剁,而是刮茸.活鱼被宰杀后2—5小时,体内代谢停止,酶开始发挥作用,蛋白质分解为氨基酸,鱼肉变得鲜美细嫩,此时可以开始烹饪. 从鱼脊处进刀,取下两片完整的背脊肉.肚腩不可用.然后用刀背在鱼肉上拍斩一遍,刀案呈45度角刮下鱼茸,剔尽小刺,剁至鱼肉发白起粘.我姆妈刮鱼茸挑鱼刺的样子,我至今还记得很清楚.
我们家乡的鱼圆,只用以滚汤.汤水鲜美,舀起圆子,咬下去是豆腐般的软绵滑嫩,原汁原味地保留鱼肉的本味.和超市那些弹性实足的鱼丸鱼蛋完全不是一个概念.从不会竹签肉串食,调料之类更是大忌. 鱼茸里一不用淀粉,二不用蛋清,三不用猪膘肉和油脂. 鱼肉不新鲜才需要加这些.新鲜的鱼圆只需姜汁和盐.
鱼馅和肉馅的调味顺序也完全不同.肉馅先加盐,再加水.而鱼馅恰好相反.因为鱼肉纤维组织细密,先将水均匀分布,加盐搅拌后粘度会慢慢增加,反之效果较差.搅打时顺一个方向,手势先轻后重.最好不要用机器搅打鱼泥,马达产生的热量容易使鱼肉变性凝固,失去亲水力,口感发柴.一定要偷懒,学我,先把容器和刀片放冰箱里冻个几小时,用冰水.如果你不知道鱼泥有没有打好,先捏一粒投入清水,若能浮起就行.不行,则继续打.新鲜鱼肉制成的鱼圆原本就是有一定弹性的,熟成后掉桌上绝对不会散,但也不可能高高弹起.能高高弹起的,里面肯定放了硼砂.信不信由你.
煮一锅水,水温热后,左手抓一把鱼泥,虎口一挤,用调羹舀住投入锅内便是一丸,然后继续.如果不会,学我,用带刮片的冰淇淋勺.鱼圆八九分熟既可捞出,置于碗内.锅内水不可沸腾,否则鱼圆易散,肉质也偏老.全部完成后,所有鱼圆一起重新入汤,大火煮沸,洒些豆苗,抑或葱花少许. 鱼圆本色的鲜味足够烧出一锅适口的清汤.
清汤鱼圆,淡雅的有如西子湖一般.我的莼鲈之思啊.