AA面筋制作三、香辣素牛肉

面筋宴（3）

 

 

三、香辣素牛肉（图5962）

主料：水面筋1000克  熟芝麻粉80克

调料：盐5克，酱油100克，红辣椒油150克，姜汁50克 ，花椒汁50克，香油100克，料酒50克，红曲汁60克，鲜汤500克。

制法：（1）把水面筋放在笼中蒸透拿出，用重物压实，冷却后切成3毫米的片，加入红曲汁拌匀上色，做牛肉料坯待用

（2）火上置锅，放入植物油，烧至160度，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用。

（3）把牛肉料坯放入锅中加入白开水，煮开3分钟，把牛肉料坯捞出用冷水冲凉，挤净水分，以清除原料中的多余油脂。

（4）锅上火，放入牛肉料坯，下鲜汤，盐，酱油，姜汁，花椒汁煨至料坯回软入味收汁，再放炒香的芝麻粉，红辣椒油，烹入料酒出锅装盘即可。