“炒酱”

记忆里的老宅、母亲、酱缸、炒酱清晰起来……
又忆起儿时看大人们做酱、晒酱的繁琐过程，梅雨季节前，先在灶屋间蒸面粉制作的小馒头似的酱块，蒸熟后让它发酵，进入伏天将发好酵的酱块放入酱缸，然后在院子里晒，不能淋雨，不能虫叮，小心照料三伏，院子里便酱缸飘香。这样精心制作的酱再配上那时的肉丁、虾米丁、豆腐干丁、花生米……能不好吃吗？

博主回复：2009-06-17 09:54:31

说起“酱”，只有老苏州才有一番回忆。谢谢精彩评论！

姑苏半半生2009-06-17 09:50:24 [举报]

外婆晒制的酱老哉！请闻闻《酱缸飘香》：    
现在是：要吃啥，全到超市买。我们小时候有不少好吃的末市(东西)，如糕团、粽子、咸鸭蛋，酒酿、馄饨、米蜂糕等，常常是由妈妈、外婆、祖母自己动手制作的。她们制作这些别有风味的末市的日子，就是我们这些谗鬼最快乐的时候。五月，正是制作黄豆酱、豆瓣酱、甜蜜酱的时候，几乎每家都做。做好后，还要互相送点尝尝，比评比评。我的外婆总会在立夏那天做点豆瓣酱。
黄豆酱，顾名思义就是将黄豆煮烂，和一些面粉制作出来的酱。豆瓣酱呢?就是用老蚕豆剥出来的豆瓣煮烂，和一些面粉制作的。而甜蜜酱就是纯粹用面粉制作的酱。所以，做甜蜜酱最省力，直接用面粉做就是了；黄豆酱次之，先浸黄豆，再煮黄豆；豆瓣酱最烦，先要浸豆瓣，剥豆瓣，再煮豆瓣。而我们能参与其事的就是剥豆瓣。还要比赛，看谁剥得快，剥得好。别看剥豆瓣小事一桩，其中的窍门不少。如果就用手剥，不久手指头就会疼痛难受。如果先用牙咬破豆皮，就只需用拇指和食指捏住豆身，轻轻一挤，豆瓣就出来了。还有一种更省力的办法，就是先把干蚕豆劈开来，再浸泡，一天下来，豆肉、豆皮就自动分离了。
当外婆把煮烂的豆瓣和一些面粉，开始用劲揉的时候，我们也已把小手洗得干干净净。等外婆将和好豆瓣的面团，一团一团分给我们时，我们就起劲地将面团分成一小块一小块，再把它们压扁，做成大饼状，放到竹筛子上，晾干冷透。这叫做“酱糕”。这时候外婆允许我们这些谗鬼尝点“酱糕”，而我们等的就是这一刻，常常会“尝”到当天的晚饭都吃不下了。等到“酱糕”冷透，外婆把它们切成一寸见方，放到早就洗净晾干的一只只笼屉里，放一层，隔一层稻草。每只笼屉放两到三层，足足码了五六笼屉。再把它们放到灶间的一个角落里，用一块旧布，兜起来，开始“发霉”。这跟做腐乳的“发酵”过程一样的，只不过材料不同罢了。

姑苏半半生2009-06-17 09:51:45 [举报]

应该是：外婆晒制的酱来哉！
五月份的气温，大概只要五六天吧，“酱糕”上都长满了霉，白的、黄的，令人恶心。外婆早就将年年做酱用的开口直径有2尺多的大酱缸，洗净晾干。她把霉透了的“酱糕”放到酱缸里，正好八成张；倒入按一定比例做的凉透了的盐开水，正好漫过“酱糕”。再用一块白纱布盖住缸口，四面用绳子扎紧，以防蚊蝇下卵。过了两三天，外婆就将泡烂了的“酱糕”捏碎。一块一块地捏，大概要捏两三个小时。捏好后，如果天好，赶紧用纱布盖好扎紧，放到太阳底下去晒。从此，天天早晨要把酱缸搬到天井里去晒，晚上要把酱缸搬回客堂间。天天晒之前要用筷子把酱拌几遍，如有漏捏的小块“酱糕”，还要全部彻底捏成酱。每次拌好之后，外婆还要用食指把酱缸边粘到的酱仔细刮一遍，放回酱缸里，再仔细地盖好,扎紧纱布。不久，黄霉天来哉，“东边日出西边雨”。“快点来帮忙，把酱缸搬进去！”外婆迈着一双小脚，大声呼喊。看看太阳又出来了：“来，快点拿酱缸搬出去！”
就在这搬出搬进的日子里，酱缸里的酱由黄变红，由红变赭；一股甜丝丝的豆瓣酱的香味，弥漫开来，飘荡在姑苏人家的屋前屋后。之后的大半年里，味道鲜美的肉丁炒酱，鸡丁炒酱，毛豆子炒酱就会叫人每顿多吃一碗饭!

博主回复：2009-06-17 09:55:33

好文章，为拙文增色添彩！

留下希望2009-06-17 09:53:27 [举报]

上午好！留下希望前来拜访 问候朋友.

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