老家的屋前屋后一年四季都是翠竹怀抱。清明后正是春笋旺盛的时候,也是凉晒笋麸咸齑(咸菜笋干)的最好季节。 因老家地处山区,过去交通十分不便,再加上那时物资匮乏,那时候家里长年吃的是土豆、带豆等地作货,因这些蔬菜也是有季节性的,所以家里的长下饭还是笋干及笋麸咸齑为主。因此,老家那里的家家户户都有制作笋麸咸齑的手艺。在我住的小区里,也看到过别人零星晒着的笋麸咸齑,那黑乎乎的颜色根本不能与我老家那边的相提并论。
制作笋麸咸齑在老家那里的家庭主妇看来也是一件大事情,她们一般会在3月中旬,挑上好的细叶春菜,剔除黄叶杂草,然后把根部切除,仔细一点的还会去山上砍一些棕榈树的叶子,把春菜绑成一小捆一小捆的堆放,几天后,待春菜的叶子有点微微发黄,再洗干净,入缸盐制。18天左右,当咸齑入味时,刚好春笋也上市了。制作笋麸咸齑时,先用柴火烧开锅内的水,待锅里的水沸腾时,把切成丝的黄泥拱笋,放入锅内煮,如果你确定你家的咸菜不够咸的话,在煮笋丝时放一点盐,等笋丝煮到8成熟时放入已切成寸长的咸菜。然后用锅铲翻动搅拌,当锅内的水快熬干时,再把它捞出放到竹蓝里沥干水份, 再拿出去晒。晒时的工具也有讲究,刚出锅的笋麸咸齑应该用竹笠、竹篦等比较通风的,待晒了二天后笋麸咸齑水份已经有点少了,这时候最好用团箕等密度紧的工具,这样笋麸咸齑的末梢才不会掉下。晒笋麸咸齑晴朗通风的天气也是很关键的,这样的天气晒的笋麸咸齑不但干得快,而且色泽好,如果碰到阴雨绵绵的天气,笋麸咸齑容易变质,最后只能倒掉。所以,如果你在毛笋时里天空晴朗时去我们老家那边的话,你就会看到家家的门前屋后都晒着笋麸咸齑,那场面甚为壮观,这时候老家的空气中都弥漫着笋麸咸齑的香味。
小时候我们吃得厌腻腻的笋麸咸齑,现在虽不能说身价百倍,但也登上了大雅之堂。如今在宁波,小到农家菜馆,大到星级饭店,几乎都有笋麸咸齑制作的菜肴,除传统的笋麸咸齑烤肉外,近几年新创的笋麸咸齑煮鲳鱼、笋麸咸齑煮鲜泥螺、笋麸咸齑煮蛏子、笋麸咸齑烧河鳗、笋麸咸齑煮夜开花等等,令我记忆犹新的是去年在老家的农家菜馆里吃到的一碗面:洁白的蝴蝶面、黄澄澄的笋麸咸齑再配上切长寸长的碧绿青翠的鳗笋,那个色泽与美味,至今还是回味无穷。