猪皮 耐心才能出真味

2013-05-27

过去肉贩在卖肉时，皮都是事先剔除了的，因为专门有人收购猪皮，或用于制革，或熬制木工用的黏胶，只有一些关键部位，人们买了回去做扣肉或红烧肉，才会连着皮。但更多的人还是怕麻烦，因为猪皮烹饪不易，要想做得好吃，需要良好的耐心和一定的厨艺。如老北平的一些著名饭庄，都有一两道愉悦嘉宾的私房菜，平时并不上菜单，只有到了年节，才会邀请几位老主顾登门来尝一尝自己的手艺。桂花皮炸就曾是一道很负盛名的私房菜。乃选定猪脊背上的一条皮，约莫3寸来宽，把毛仔细拔干净，下油锅炸至金黄，晒干后收放到瓦旪里，旪口用水隔绝空气，旪底还要铺垫石灰防潮防湿。到了第2年，将经过一年陈化的猪皮从瓦旪中取出，用高汤泡发开，切成细丝下锅以猛火烹炒，最后浇上打匀的鸡蛋液和火腿末，就可登盘荐餐。

       卑微低贱的猪皮，经过名厨的施为，竟然一扫原有的市井俗气，有了几分天潢贵胄的气质，呈现出不同一般的脂润鲜腴口感。食客初尝之下，往往会以为是鱼肚之类的奇珍，而很难想到是不入品流的猪皮。

不过，能把猪皮做到如此境界，非一般人能办。人们平时若是用猪皮做菜，也就是在炖牛腩的时候添入几块，增加汤汁中的胶原质，使之口感更为香浓柔滑而已。若是不惮其烦，也可以用一件铁器放到火上烧红了，烙干净猪皮上面的毛，放到滚油里炸至起泡，再捞起来放到冷水里久浸，令其彻底涨发开来，然后切丝加上泡椒、酸笋一起烹炒。已经变得绵软酥烂的猪皮，柔韧脂滑，加上吸收了佐料的酸辣味道，吃起来十分开胃，是夏日里的一道爽口菜肴。