各类醉、糟鱼系列

（传统海鲜菜系列至此暂告一段落，部分菜名散见于本博其它时间写的文章内）

糟鱼、 醉鱼

冬天风干的各种鱼鲞、风鳗等干品鱼，家家并不可能都能吃完，一开春，天气逐渐暖和，这些鱼鲞和风鳗可能就会“返潮”、“发花”或“流油”以致于变质，再食用已失去了原本的风味，这就得用酒糟或直接用酒浸办法来处理成各类醉、糟鱼了。长期以来，定海人就有“糟鱼”、“醉鱼”的加工工艺。当然，并不是说“糟鱼”仅仅是一种应急的防腐处理措施或无奈之举，而是确实有其特殊的风味，也是一道定海海鲜中的美食品。

除了小烤头外，凡是各种晒干的、风干的鱼鲞、乌贼鲞、鳗鲞等都可以加工成糟鱼或醉鱼。定海人还有一句老话头：“骨头像糟鲳鱼一样”，鲳鱼的骨头本来就软，糟过的鲳鱼骨头那就更酥软得一塌糊涂了，是定海人形容一些人遇到得意的事、或与美女调情时的轻佻和放荡的样子。

（一）海鲜名称：糟鱼

制作工艺：糟腌

要糟鱼先得用“糟”，“糟”是什么？《说文》：“糟，酒滓也。以酒或酒糟渍物。”但海岛人真正用于糟鱼的糟并非“酒滓”，而是一种原汁原味的酒酿，或称“浆板”。先以粳米粉掺和辣蓼水，再添一些陈白药，让其发酵后制成“白药”丸子晒干备用。再以糯米蒸熟冷却到一定温度后拌上适量白药粉置于缸内保持一定温度让其发酵，24小时后便会成酒香浓烈的酒酿，但是用于糟鱼的酒酿相对要“呛”一些，也就是说多拌点白药，这样不会中途变酸。这种酒酿就是制作糟鱼的主要材料“糟”。

要糟的鱼干最好有一定的咸度，不要晒得太干，剁成火柴盒子大小的块块，取一只大盆，先把鱼块和刚酿成的“糟”拌和在一起，鱼和糟的比例为1比2，然后一同放入油碉甏（一种旧时包装乳腐的陶器）内，数量多的也可以用一只酒埕来装。油碉甏或酒埕内的糟鱼应放至七八成满为止，不要过满，否则酒酿发酵后会溢出来。最后在面上再铺一层糟，用箬壳（现在也可以用塑料布）蒙上甏口，用篾丝或细绳子用力扎紧使之密封，一二天后，取湿泥再将已蒙上箬壳的甏口全部封上，泥头要封得牢一些，湿泥干后会出现裂缝，此时要补充湿泥再将裂缝都堵塞住，如是者几次，反正不让有裂缝出现。最后将甏置于阴凉处不要动它。二三个月后（有的人家甚至还要“过夏”），鱼已基本糟熟，可以开甏食用了。

开封后，会有一股浓烈的酒香冲出来，可以发现陶器内的糟变得含有水份（实际是酒汁），已十分的稀薄，用勺子连鱼块带糟舀上一碗，放到锅中猛火蒸熟，再放上一撮白糖，一碗美味的糟鱼就算出笼了。鱼香加酒香，而鱼块在糟中间已“骨酥肉松”，用筷子拨一拨就会崩溃松开，酒味早已渍入鱼肉之内，而且不同品种的鱼会有不同的味道，特别是糟鲳鱼就会变得骨头松软，糟乌贼则又韧又香，真是一道别具风味的海鲜菜肴。

适配调料：糟鱼蒸熟后最好放上一撮白糖，味更佳。

注意事项：糟鱼是“发”食，民间说它是靠用酒糟“烂”熟的，生有疮疖者要少食，否则疮疖发炎更会严重。

原料要求：鱼鲞要有一定的咸度，且不要过干硬；糟要“呛”，否则易酸变质。

原料用量：一斤干鱼需要配“用一斤米制成的糟”（1斤米约可制2斤糟）。

制作工具：甏、酒埕

成品标准：蒸熟时，糟和鱼均呈棕红色，有浓烈的酒香和特殊的鱼香，鱼肉一动便会散开来，与糟混于一体。

（二）海鲜名称：醉鱼

制作工艺：浸制

醉鱼和糟鱼在鱼料上是相同的，即都是咸干鱼。但醉鱼不用糟，而是用酒渍。像糟鱼一样，将咸鱼干剁块后备用。将45度以上的烧酒盛于碗内，将每块干鱼在烧酒中泡一下搛起放入玻璃瓶中（可以用浸杨梅烧酒的玻璃瓶，因为醉鱼不能一下子制作太多，故不必用大甏等陶器，应随浸随吃），1斤烧酒可以加工2-3斤的醉鱼，然后把泡剩下的酒也倒入瓶中，瓶中的酒不必漫过鱼块，底下有一些就行了，装满后，将整个瓶子拎在手中颠来倒去用力摇动几下，使瓶底的酒再度在鱼中“过”一次，将瓶口封严，置于阴凉处二三个星期就可以食用了。

开封取出鱼块于碟内，放于锅中猛火蒸熟，即可食，此时鱼中有酒香味。这是家庭式的加工方法。过去黄鱼汛旺发时则是以能盛几百斤大桶（缸）装入干黄鱼后以几十斤烧酒灌入密封，称“醉瓜”。当然这种方法由于资源不足，已不可再现。

原料用量：1斤烧酒加工3-5斤干鱼。

制作工具：瓶

成品标准：鱼块中含有酒香。