——记东涌镇疍家传统小食撑粉
吃过东涌“撑粉”的人大都会对它的香糯软滑留下深刻的印象，来这里的游客都会品尝一番。疍家撑粉，曾经是上世纪六七十年代一辈最怀念的味道。去年，东涌镇“疍家传统系列小食”成功申请成为番禺区非物质文化遗产。疍家糕作为一种地方特色小食，传承着沙田水乡人家的独特文化。在东涌湿地公园驿站旁的“疍家糕制作坊”里，有着完整的一套制作“撑粉”工具，两名本地阿姨每天出品新鲜“撑”好的疍家糕。黎焕娣就是其中一名制作撑粉“高手”。
撑粉用米讲究
今年49岁的黎焕娣，自去年4月疍家糕制作坊正式接待游客以来，就开始在这个小作坊里制作撑粉。黎焕娣的撑粉手艺很熟练，得益于她母亲的教导。黎焕娣的母亲今年已经80岁，自小就看着大人制作撑粉，耳濡目染下也渐渐学会了这门传统手艺。
撑粉的工序其实不复杂，但是耗时比较长，要有一定的耐性。“光是把大米浸软就得至少5个小时。”黎焕娣介绍，撑粉用的米也有讲究，要用大米（粗米）才行，不能用平时煮饭用的丝苗米。这种大米要用清水泡浸5个小时以上，把米泡软了才可以进入“磨”的工序。在制作坊里，有一个传统的石磨，是用来把大米磨成“粉水”的。小勺小勺地把米混着水放在石磨上，通过转动石磨把它们碾成粉水，碾出来的粉水就可以装好备用了。
黎焕娣说：“我们这一辈几乎每个人都会做疍家‘撑粉’”。她说，每年过年的时候亲戚朋友聚在一起，总是少不了要做些撑粉来招待他们，虽然功夫多些也比较耗时，但亲戚朋友们爱吃，所以年年都做。
用料的演变反映生活变迁
黎焕娣说，把大米磨成粉水后，就可以开锅准备做撑粉了。首先要把大锅烧热，放油，把切成粒状的猪肉或腊肉放进锅里翻炒爆香，并加上足够的盐，接着就可以把粉水倒进锅里了。
黎焕娣回忆说，她们那个年代家里穷，制作撑粉的用料很简单，除了放些盐巴外几乎什么也没有了，连香菜和葱都不放。但是小时候没什么吃的，她们还是觉得撑粉的味道非常好。现在大家的生活质量都提高了，会根据自己的喜好多放些“料”，例如猪肉、腊肉、虾米、瑶柱、香菜、生菜等等，做出来的撑粉更甘香，口感更丰富。
“过年时通常都会把鹅膏鸭膏用来炸油起锅，又把吃剩的鹅汁鸭汁加水调成汤，把撑粉切成块状或粒状放入汤里煮热就可以吃了，味道很香滑。”黎焕娣说，以前一般都是在过年的时候做撑粉吃，而且吃法比较单一。现在的做法比较多样，可以把撑粉切成块状用油煎香，味道甘香可口；也可以放些豆芽炒撑粉，别有一番风味。
“撑”中有诀窍
把肉爆香倒入粉水，接着的重头戏就是“撑”这一步骤了。粉水下锅后，如果不搅动，粉末就会沉在锅底，极容易煮糊煮焦，必须一直通过搅动，让粉水慢慢均匀地成糊状，凝结在一起。通常会使用一支约一米长的小圆棍用作搅拌（这种搅拌的动作叫“撑”，故有“撑粉”这一说法）。
黎焕娣说撑粉的过程有一些小窍门：在撑的过程中，如果觉得粘锅，可以沿着锅边放点油；如果觉得粉水开得太稠，可以再补加点水。这道工序一撑就要一个多小时，需要一定的力气。在上锅前几分钟，放入切好的香菜，再搅拌均匀，就可以上碟了，放凉后撑粉就会凝结成一块。黎焕娣现在已经能凭自己的感觉判定什么时候能撑好上锅了。
对黎焕娣她们那辈人来说，撑粉那种香糯爽口曾是她们儿时最美味的食物，过年时亲戚朋友围坐在一起吃撑粉的时光也是她们最快乐的时光。对于“撑粉”这一疍家小食的传承和保护，便是我们对那段岁月和民俗文化的传承和保护。
□本报通讯员 梁泳诗 本报记者 黄东红
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