据说,牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关。传说南宋景炎三年(1278年),泉州市舶司提举蒲寿庚降元,与元兵一同追杀宋朝皇室遗臣。为了逃避元兵的追杀,陆秀夫与年仅八岁的幼帝赵昺时而居住在船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。一天,陆秀夫领着幼帝潜入法石山讨食,荒野里只住一户人家,家中一头老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。陆秀夫只得与那农户一起用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。把刮下的牛肉放入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢,令幼帝饱餐一顿。牛肉的做法后来经过改进,在民间流传下来。到了明代,随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料,这种牛肉羹的做法一直保持至今。
牛肉羹的传说,一下子就追溯到了800多年前。若从石狮现有的“老字号”深究下去,有些牛肉羹店也有着上百年的历史。如石狮的许记牛肉羹馆、新惠牛肉羹,他们都是从同一个人——许可踏手里延传下来,并各自得到很好地传承和发展。
在40年代,许家人只是挑担走街串巷叫卖或是跟随戏班挑担摆摊,向看戏客售卖牛肉羹,因为制作的牛肉羹汤浓、味鲜、嫩滑,畅销得很。70年代初,新惠牛肉羹在观音亭有了第一家店铺。而今新惠牛肉羹虽已有多家分店,但仍保持原来那地道的味道,不仅当地人外地人喜欢,也是海外华侨的最爱。记者在采访中了解到,原来店家一直坚持传统的纯手工制作方法。如今,在大泉州范围内,能坚持用原来的纯手工制作的牛肉羹馆已经屈指可数。
什么是纯手工制作呢?新惠牛肉羹的经理告诉记者,在选好上等牛肉后,先将牛肉去油、去筋,再切成片,然后用手臂和拳头抓打肉片,一次要抓打50斤,直到肉片成为均匀的肉泥且出浆。抓打牛肉可以说是制作牛肉羹的关键,一般抓打的时间在45分钟至1个小时左右,至少需要抓打两千次。但由于要综合考虑牛肉的弹性、天气情况等因素判断到底要抓打到什么程度,这就得要求师傅有极大的臂力和丰富的经验。经理说,他们也尝试过改良工艺,但发现机器制作的牛肉温度会升得很快,无法保持牛肉的新鲜度和弹性、营养。最终还是坚持用手工制作,所以产量很有限。
牛肉泥抓打好后,就和着地瓜粉、食盐、味精、陈醋搅拌均匀,浸十几分钟,然后下锅,再散上姜丝,调上味道,等沸腾后就可出锅了,牛肉脆嫩,汤汁鲜美、香而不腻,口感倍佳。
(记者 王秀婷)
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