据说，牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关。传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，与元兵一同追杀宋朝皇室遗臣。为了逃避元兵的追杀，陆秀夫与年仅八岁的幼帝赵昺时而居住在船上，时而上岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫领着幼帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，家中一头老耕牛几日前被元兵宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。陆秀夫只得与那农户一起用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。把刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料竟香气四溢，令幼帝饱餐一顿。牛肉的做法后来经过改进，在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。
牛肉羹的传说，一下子就追溯到了800多年前。若从石狮现有的“老字号”深究下去，有些牛肉羹店也有着上百年的历史。如石狮的许记牛肉羹馆、新惠牛肉羹，他们都是从同一个人——许可踏手里延传下来，并各自得到很好地传承和发展。
在40年代，许家人只是挑担走街串巷叫卖或是跟随戏班挑担摆摊，向看戏客售卖牛肉羹，因为制作的牛肉羹汤浓、味鲜、嫩滑，畅销得很。70年代初，新惠牛肉羹在观音亭有了第一家店铺。而今新惠牛肉羹虽已有多家分店，但仍保持原来那地道的味道，不仅当地人外地人喜欢，也是海外华侨的最爱。记者在采访中了解到，原来店家一直坚持传统的纯手工制作方法。如今，在大泉州范围内，能坚持用原来的纯手工制作的牛肉羹馆已经屈指可数。
什么是纯手工制作呢？新惠牛肉羹的经理告诉记者，在选好上等牛肉后，先将牛肉去油、去筋，再切成片，然后用手臂和拳头抓打肉片，一次要抓打50斤，直到肉片成为均匀的肉泥且出浆。抓打牛肉可以说是制作牛肉羹的关键，一般抓打的时间在45分钟至1个小时左右，至少需要抓打两千次。但由于要综合考虑牛肉的弹性、天气情况等因素判断到底要抓打到什么程度，这就得要求师傅有极大的臂力和丰富的经验。经理说，他们也尝试过改良工艺，但发现机器制作的牛肉温度会升得很快，无法保持牛肉的新鲜度和弹性、营养。最终还是坚持用手工制作，所以产量很有限。
牛肉泥抓打好后，就和着地瓜粉、食盐、味精、陈醋搅拌均匀，浸十几分钟，然后下锅，再散上姜丝，调上味道，等沸腾后就可出锅了，牛肉脆嫩，汤汁鲜美、香而不腻，口感倍佳。
（记者 王秀婷）
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