白哺
鸡竹笋上市季候恰是其他竹
笋供
笋淡季，
笋价较低，为了延伸供
笋时光，进步竹农支出，可对
白哺鸡竹
笋举行加工与保鲜。
1、竹
笋加工
1.
笋干的加工要领：可接纳天目
笋干的加工要领，制成的
笋干味喷鼻脆鲜美，现归结先容以下。
⑴去壳蒸煮：采回的竹
笋必需当天所有削去、剥净、煮熟，不然全使竹
笋老化，下降质量。去壳是用一把削
笋刀，在
笋的一侧从
笋梢部往下削一刀，请求到达不包脚、不伤
笋肉。然后用右手捏住梢部
笋壳，削口朝上，未削一面接近食指，左手食指轻扶竹
笋下端，沿着右手食指扭转，把
笋壳剥下，做到节部不留残壳，梢部留好嫩
笋衣。
去壳后的竹
笋即需杀青，煮
笋的铁锅直径约1米，上置木制年夜桶。桶高60厘米许，桶径与铁锅相等，即通俗称为淘锅。竹
笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁、
笋梢朝中央分层堆放为好。底层加盐5公斤，其他各层均加过量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每100公斤
笋肉不凌驾3公斤为度。盐太多
笋干过咸，盐缺乏则淡而不鲜，待
笋装好后便可加水，用水量好天约30公斤，雨天可减半，此时，便可焚烧蒸煮，第一锅需煮6～7小时，但煮3～4小时后需举行翻锅，翻锅用篾条沿锅底拔出，然后把
笋堆成一圈，用力拉着篾条使
笋堆翻转，从锅底翻至下面，持续再煮。煮第二锅时仅需4～5小时，加盐量也应淘汰，制止
笋干发黑，煮
笋请求煮得既不生又不烂。
⑵烘焙枯燥：
笋煮熟后要立时捞起，经滤水放于焙床上，烘焙枯燥。枯燥对象就是焙房，即长为4米阁下的火炕，周围用砖泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜控制在40～60℃，常常翻动
笋干，让水份蒸发焙干，到达
笋光彩黄色，枯燥水平以手捏
笋松挺、不滑腻为准。今后可把烘焙
笋干堆放下层阁楼，持续枯燥。
⑶复汤成型：焙燥的
笋干还需从新在煮沸盐水浸软，便于揉搓成团。浸软即为复汤，用盐量为每100公斤
笋干不凌驾10公斤，加水量以每100公斤
笋干加水60公斤为好。待
笋干把复汤盐水所有吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后4～5天的
笋干最软，易于搓团，凌驾5天
笋干就会产生霉烂蜕变。
复汤后的
笋干，先摘去
笋梢嫩头，摘下的
笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。
把摘过火的
笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，到达根在内，梢在外，以绕成四圈半的
笋干球为佳品。揉搓一样平常单手举行，武艺高明者用双手举行，速率极快，暗练者每人天天可搓
笋干60公斤阁下。将搓好的
笋干从新在焙床上烘焙，当焙到7～8成干时，掏出置于石板上，用年夜的木鎯头敲成扁圆形，成型后即为制品。
经烘燥分级后便可包装，为了利便食用，以小包装为好。包装好的
笋干均应实时贮入堆栈，堆栈要坚持透风枯燥，制止
笋还潮而霉变。
2.
羊尾
笋的加工要领：传统羊尾
笋是乡村家庭克己加工的羊尾
笋。
⑴装备与质料
①烧煮灶：平日有灶台、锅、淘三部门构成，也有灶台、锅二部门构成，凭据临盆范围而定，前一种，烧煮数目较多，但翻动不利便，后一种，烧煮
笋数目少，但翻动利便。一样平常通例的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和土壤砌成，台高60～100厘米，接纳直径90～150厘米的铁锅。临盆范围年夜，选用年夜直径铁锅，范围小，则选用小一些铁锅。淘用杉木制成，木淘下口直径与铁锅相仿，上口直径略小，高110～130厘米，淘与铁锅一连处轻易烧焦，在锅边应砌一条小沟，灌水冷却。
②园地：要缺乏够面积的质料堆放和质料加工厂地，园地要干净洁净、透风。
③质料：新颖的质料
笋和食用盐。
⑵加工手艺要点
传统羊尾
笋加工工艺流程以下：质料分选→去箨→洗濯→盐煮→包装→储藏
操作要点
①质料分选：凭据质料的粗细、长度等举行分类，长度一样平常控制在30厘米以下，剔除病虫害
笋和
笋老蒲头。
②去箨（剥壳）：先用刀从
笋的梢头往下匀称地斜切一刀，以不削去
笋肉为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把
笋箨绕着剥去，切去老
笋蒲头，若是粗年夜的
笋，用竹签把
笋节揭穿，以便于盐水浸入，使
笋受热、受盐匀称，产物不容易由外向外蜕变。
③洗濯：将分选的去箨质料划分放在清水中洗濯、冲刷个中的泥沙、灰尘等杂质。
④盐煮：将洁净的
笋肉放入烧煮锅内，放置时，一层
笋肉一层盐，盐量一样平常为
笋重的15％～18％为好，盐量过量，影响口感和风味。盐量过少，不容易储藏，轻易蜕变。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不消加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放大批水，因火候不容易控制以避免烧焦。烧煮时代要高低翻动必次，一样平常需烧煮4～5小时，等
笋肉转为黄色，卤汁收干反动，泛起白色盐化时，出锅冷却。要害在留意火候与时光，要用文火逐步煮。
⑤包装：等羊尾
笋出锅冷却后，举行包装，传统习气用竹筐包装，四周垫以稻草竿，放入羊尾
笋后压实，再用
笋箨封实。跟着社会生长，人们生涯程度的进步，包装的请求也愈来愈高，如今用塑料食物袋包装和瓶装。
⑥储藏：家庭储藏，将羊尾
笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾
笋公用保鲜剂（短时间储存也可洒上高度白酒），用盖密封寄存阴凉处，可储藏一年以上，一样平常消耗者购置后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。
3.竹
笋软包装：竹
笋软包装就是将水煮
笋、
油焖
笋、糖醋
笋、
笋丝或
笋片等
笋成品用塑料袋包装，经杀
菌后恒久生存。如许可下降包装本钱，食用更加利便，是很有生长潜力的竹
笋加工生长偏向。其临盆的工艺历程以下。
⑴质料预备：水煮
笋软包装，一样平常接纳滚水预煮，年夜
笋煮50～80分钟，小
笋煮45～55分钟，以煮透为度。经常使用泠水急速冷却，以活动水漂洗16～24小时，接纳盐酸或
柠檬酸调治漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷却后
笋肉中间温度应低于30℃。
盐水保鲜
笋要漂洗12～24小时，要漂洗到
笋无咸味方可。
油焖
笋软包装可将
笋切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米宽的
笋条，在活动水中淘洗1次，沥干水份。油焖
笋的配方是：
笋块100公斤、酱油11.3公斤、熟生油9.3公斤、酱色液0.4公斤、沙糖3.8～2.5公斤，精盐0.83公斤，味精0.05公斤和清水100公斤。按配方将精盐、糖、酱油、酱色液等配料参加部门水（用量在配方中扣除），与
笋条在夹层锅煮焖烤40～50分钟，参加熟生油（生油经180℃锻炼10分钟去味），加盖焖10分钟出锅，汤汁滤后参加味精。
⑵装袋：这是竹
笋软包装临盆中最要害的一环。装袋的室内应只管做到无尘、无菌。食物钳、盘秤和容器都要经由严酷消毒。操作职员穿事情服，替换鞋子前方能进入装袋室。
竹
笋软包装一样平常为250克、400克或500克3种规格，接纳复合塑料或低温杀菌复合薄膜袋。对换味
笋类应制止封边区遭到残留液滴的净化。
⑶封口：汁液很少的水煮
笋、保鲜
笋用真空包装机举行封口。有汁液的油焖
笋等种类用物理代替法清除空气再封口，即先将封边拉紧，从底向上装液体直至封边下，尔后用封口机封口。
⑷杀菌：封好袋口的软包装竹
笋，放入竹篮中，在消毒锅中以95～100℃的温度消杀菌70分钟，请求杀逝世年夜肠杆菌、霉菌和酵母菌等杂菌。
⑸包装：将软包装竹
笋制品装入钙塑箱内，内衬瓦楞纸片，每箱装50或100袋，析包，以便远程运输。
4.水煮
笋精加工：凭据临安市高节竹
笋水煮精加工手艺先容，此手艺既供给了年夜罐保鲜质料
笋的临盆要领，又供给了袋装
笋、餐用
笋丝的临盆要领。一条龙地处理了从鲜
笋到年夜罐装保鲜质料
笋，再到小包装袋
笋和餐用
笋丝的整套工艺成绩。其食用
笋的保鲜和加工要领，不消防腐剂、抗氧化剂等化学分解物资，既处理保鲜成绩又可直接食用。从粗加工到精加工，其产物附加值增添1.5～2倍，其工艺流程为：水煮
笋→开罐→漂洗→分切→洗濯→压干→调味→称重→装袋→遴选→加食用油→真空封口→高压杀菌→烘干→磨练→套外袋→封口→制品入库存。
2、竹
笋的保鲜
1.冷藏保鲜：竹
笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输形成了必定的难题，用冷藏可以有用地延伸保鲜期，但保鲜温度不克不及太低，不然，
笋体卵白量变性，组织崩溃，没法食用。
竹
笋进冷库储藏前必需留意以下事项：
起首冷库要举行消毒，一样平常情形下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马溶液，同时要制止病虫害竹
笋带入冷库。
冷藏时竹
笋堆放力图做到透风，装
笋的恨与恨之间要留有间隙，温、湿度要稳固，冷藏期要制止挪动转移竹
笋，不行与其他
蔬菜混装。
冷藏竹
笋要选择淡季竹
笋或前期
笋，这对延伸加工期和调治市场更成心义。
从冷藏后果来看，差别处置惩罚的竹
笋冷库后果纷歧样，
笋片冷藏以-18℃较为幻想，能冷藏1年以上。带壳鲜
笋在-5℃时，绝对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。
凭据差别的冷藏目标，可接纳差别的冷藏处置惩罚要领。蔬菜市场以短时间冷藏为主，选择2℃，绝对湿度90％的前提下，举行带壳冷藏；关于使用
笋片举行加工的食物厂，可用-18℃温度下，举行生
笋片冷藏为主，也能够选择-5℃，绝对湿度80％～90％的前提下举行带壳鲜
笋冷藏；饭馆、宾馆等饮食办事部分，可以举行剥壳后切块在-5℃阁下冷藏。
2.应用保鲜剂―活几天炭和生石灰
在每箱重4公斤的鲜
笋中，放入能透气的装有10克阁下的活性炭或生石灰的纸袋2袋，这类要领在日本广泛运用。
