酱香型酒制作工艺

12987酱香型工艺，

1周年2次投料9次蒸煮8次发酵7次取酒，53°酱香型白酒。

很多人喜欢喝酱香酒，但是初次接触酱酒却不知道怎么选，特别是酱香酒工艺复杂，坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒之间有什么区别，每种工艺酿造出来的酱香酒口感有什么不同呢？

1、什么是“沙”？

“沙”是仁怀地区对酱香型白酒的原料，即红缨子糯高粱的一种称呼，这种高粱对生长环境要求苛刻，只生长在仁怀地区，由于具有颗粒小、饱满、呈酱红色的特点，看起来像沙子一样，因此，当地人称这种高粱为“沙”。

2.坤沙酒

坤沙酒采用“回沙”工艺，这里的“回沙”工艺是指在酿造过程，反复蒸煮取酒。

坤沙酒以一年为生产周期，从端午制曲开始，经历2次下沙、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，取出的新酒经过3-5年的窖藏，酒体醇熟老化，之后经过专业的调酒大师将不同轮次、不同年份、不同风味的酒体进行勾调，再经过一段时间的贮藏之后才能得到一瓶品质优良的酱香酒。可见坤沙酒具有酿造周期长、工艺复杂、出酒率低、成本高的特点。

坤沙酒采用仁怀地区的完整的红缨子糯高粱，颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量达90%以上、截面呈玻璃质地状，这些特点十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，也只有本地的红缨子糯高粱才能完成7次取酒，外地高粱取到第五次就不能继续蒸煮了，这也是为什么酱香酒不用外地高粱的原因。

坤沙工艺酿造出来的酱香酒在口感上具有酱香突出、优雅醇厚、层次分明、回味悠长、空杯留香持久的特点，这也是很多人喜爱酱香酒的原因。

2.碎沙酒

碎沙酒需要将高粱完全打碎，也不要求一定需要本地的红缨子高粱，高粱被打碎之后，出酒率提高，也不用像坤沙酒一样需要七次取酒，一般只要2-3次就可以取出全部的酒，出酒率提高、成本相对较低、酿酒周期也更短。

碎沙酒口感入口柔，略发甜，层次模糊不明显，口味比较糅杂，回味时间短，空杯留香的效果不明显。

3.翻沙酒

由于坤沙酒需要经历9次蒸煮，这时的酒糟还比较糯、粘性强，淀粉含量还比较高，第九次蒸煮后的酒糟再加入新高粱、新酒曲酿出的酒就是翻沙酒，翻沙酒具有不投粮、周期短、出酒率极高、成本低的特点。

翻沙酒口感苦味较重，焦苦香明显，略有焦臭糟臭味，几乎没有酱香味。

4.串沙酒

串沙酒也被叫做窜沙酒、串香酒，是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏得到的酒，本质上是酒精勾兑酒。

串沙酒，酒精味比较浓，没有酱香味，而且容易上头，也容易引起酒精中毒。

原料、工艺、成本、出酒率等因素带来了价格的差异，四种酒价格相差很大。其中坤沙酒酒质、口感都要优于其他三款酒，数百甚至上千元的都有，其次是碎沙酒，多数在100至200之间，翻沙酒价格多在40至150之间，而串沙酒的价格最低，几块、十几块的都有。