茶之饮
品茶四要素
品茶不仅要喝出茶的味道,还要喝出茶的意境。品茶是一种艺术,要细细品啜,徐徐体察,从茶汤的色香味形等方面得到审美的愉悦。主要从四个方面品茶:一赏茶名,二观茶形(色),三闻茶香,四品滋味。
一、赏茶名
茶名的诞生,或以产地称名,或因其质特异取名,或因历史典故命名,或怀念先人古事题名。中国茶,特别是名茶,其名称是很美的,如能将如诗如词的芳名浏览一遍,细细品味,就会使人陶醉,芳津四溢,妙想联翩。比如“东方美人茶”,这个名字就很有东方女性的韵味;又如“珍眉绿茶”,会使人联想到古代仕女的弯弯峨眉,正如古诗曰:“妆罢低声问夫婿,画眉深浅入时无”的情景。还有碧螺春、竹叶青的名称由来,都是有典故、有说法的。一个好的茶名,甚至会使人想起一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒的瑰丽诗章。欣赏茶名能使人们增长知识,博学多才;欣赏茶名还能使人们忆古思今,展望未来。
二、观茶形(色)
在选茶后对茶的欣赏,包括茶的外形、色泽等品质特征的鉴赏。茶的形状和色泽的表现,能感染人的视觉细胞,产生丰富的联想。《茶经》曰:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,说明古时茶就有多种形状,现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言,有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等;就紧压茶言,则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的,等等。从茶叶颜色上看,有黄色、黑色、绿色、红色,等等。因此,有的叫白茶,有的叫青茶,有的叫黑茶,有的叫绿茶,有的叫红茶,等等。
茶叶冲泡后,形状发生了变化,几乎恢复了茶叶原料的自然状态,特别是一些名茶,嫩度高,加工考究,芽叶成朵,在茶汤中亭亭玉立,婀娜多姿;更有甚者,因其芽头肥壮,芽叶在茶水中几沉几浮,犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色。茶汤以明亮透彻为好,无沉淀、无浮游物,灰暗浑浊为差。在颜色类别上,由浅入深,繁多的茶类形成千颜万色:红色、绿色、黄色同一茶类,因其级别不同,产地不同,采茶季节不一,加工上的微小差异,甚至所用茶具、水质相异,都会影响茶汤色泽。比如绿茶的汤色,就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分;红茶的颜色,就有金黄、橙黄、橙红、橙绿等区别。
古人在品汤时,还因品茶方法与现代不同,对茶汤纹脉形成物象,进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶,必然会使茶汤纹脉振动,形成似图像,似文字的景象,由此运用丰富的想象力,进行“茶百戏”活动。古人有诗曰:“二者(指注汤入碗和玉爪在碗中的动作)相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻,纷如擘絮行太空,影落寒江能万变”,有声有色地描绘了分茶时的趣意。
三、闻茶香
闻茶香是欣赏茶的最难一环,没有一点经验和技术是难以得到这种享受的。干嗅,即先嗅干茶。各类茶干香不一,有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅,开汤后,栗子香、果味香、清香等扑鼻而来;而冷嗅时,又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶,则除茶香外,天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香,一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真,而低质茶则烟焦味、青草味,充斥茶香之中,有的还夹杂馊臭味,令人作呕。正确应用鼻子和喉部,能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。
四、品滋味
品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏,主要取决于茶叶品质的高低,不同品种和品质的茶叶滋味不一样。茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质,苦味物质是咖啡碱,涩味物质是多酚类,甜味物质是可溶性糖。
品茶主要有“三品”:一品主要是品火功,看茶的加工工艺是老火、足火、生青或有日晒味;二品是品滋味,这时应让茶汤在口腔内流动,与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触,看茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩;三品是品茶的韵味。
毛峰、云雾茶,其茶汤滋味鲜醇爽口,浓而不苦,醇而不淡,回味甘甜;碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口,味清和,回味清口生津;大叶种所制红茶,滋味浓烈,刺激性强;而粗老茶叶则茶汤滋味平淡,甚至带青涩。欣赏茶汤滋味,主要靠舌,所以,要欣赏好茶汤滋味,应充分运用舌感觉器官,尤其是利用舌中最敏感的部位,即舌尖,来享受茶的自然本性。
国外茶饮
全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同,各有千秋。
斯里兰卡:斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶,茶叶又苦又涩,他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地,在首都科伦坡有经销茶叶的大商行,设有试茶部,由专家凭舌试味,再核等级和价格。
英国:英国各阶层人士都喜爱饮料。茶,几乎可称为英国的民族饮料。他们喜爱现煮的浓茶,并放一二块糖,加少许冷牛奶。
泰国:泰国人喜爱在茶水里加冰,一下子就冷却了,甚至冰冻了,这就是冰茶。在泰国,当地茶客不饮热茶,要饮热茶的通常是外来的客人。
蒙古:蒙古人喜爱吃砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末,加水放在锅中煮开,然后加上一些盐巴,还加牛奶和羊奶。
加拿大:加拿大人泡茶方法较特别,先将陶壶烫热,放一茶匙茶叶,然后以沸水注于其上,浸七、八分钟,再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。
俄罗斯:俄罗斯人泡茶,每杯常加柠檬一片,也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时加入甜酒,预防感冒。
埃及:埃及的甜茶。埃及人待客,常端上一杯热茶,里面放许多白糖,只喝二三杯这种甜茶,嘴里就会感到粘糊糊的,连饭也不想吃了。
北非:北非的薄荷茶。北非人喝茶,喜欢在绿茶花里几片新鲜薄荷叶和一些冰糖,饮时清凉可口。有客来访,客人得将主人向他敬的三杯茶喝完,才算有礼貌。
联系客服