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进入六月,老家经常会吃一种菜——酥蟹脚,初看这名字,脑子里一定会浮现螃蟹的大脚,想想一定是一个美味佳肴,不曾想真正看见竟然就是煮烂的毛豆结结。“酥蟹脚”是东乡人对毛豆结结的俗称,大概今天晓得的人已经不多了,估计大一半人以为我是写的蟹脚了。这毛豆结结可是好东西,味道鲜美、咬嚼酥烂,既可以搭饭搭粥,又可以空口吃吃白相相,就是老年纪人门口小方桌上一坐,一壶黄酒,一碟酥蟹脚,可以有滋有味的吃个半天。我们小孩子总是爬上桌子,抓一把在手,院子里边吃边玩也是绝好的零食。
至于毛豆结结怎么会叫“酥蟹脚”的,已经说不清楚缘由了,就是百度里也找不到这样的说法,我问87岁的老母亲,她也说不清楚,想想要么是毛豆结结的腔调像螃蟹脚?至于酥大概是毛豆结结煮烂以后酥酥软软的感觉吧,当然毛豆结结的外型毛茸茸的长毛和螃蟹的毛脚倒也有得一拼的。
六月里,毛豆上市,有一种早熟的糯毛豆荚,它长着毛茸茸的绒毛,且身子长,一般都有三四粒毛豆,且个头粗大,一煮就烂,后八月以后出现的东乡毛踏扁豆有异曲同工之妙,只是后者更扁、更大、更糯,而早熟的糯毛豆则更圆润一点。小暑前那时节,外婆总会拎大半篮子的毛豆荚回家,一半留着剥毛豆子烧菜,还有一半就是用一把张小泉剪刀,把毛豆荚两头剪掉,外婆说,这是让毛豆荚煮得更入味。煮毛豆有许多方法,外婆的方法最简单,就是在滚水里煮十分钟,加点香料加点盐就完成了,让其自然冷却以后几个小时,就可上桌吃了。毛豆天生的八种氨基酸在盐和滚水的作用下,迅速释放其独特的鲜味,形成了毛豆结结独有的好味道,因而深受江阴百姓的喜欢。
父亲煮酥蟹脚就明显讲究个色香味俱全了,他会挑选三粒籽以上的毛豆荚放开水里煮熟,但一定不会让毛豆荚的色泽变黄,而是之前煮时就先放盐,煮熟以后马上捞起来,用刚刚吊起来的深井水迅速让毛豆冷却,形成碧绿碧绿的色泽,酥烂酥烂的口感,此时,最高档的东西来了,不知道从那里搞来的释放着阵阵酒味的香糟,然后加八角、桂皮、葱、姜,还要到橱柜角落翻出来腌制过的糖桂花,甚至问外婆讨两粒上海产的话梅,然后加水加盐熬制,烧开后就让其自然冷却,滗去杂质,糟卤就完成了。
把冷却的碧绿毛豆放入糟卤里浸,似乎要一两个晚上以后,这酥蟹脚才能够吃,那这样的毛豆结结的味道就完全不是家常味道了,而是苏州上海大饭店里才有的味道了,当然,父亲做这样的糟卤毛豆,一般也会和籽虾、和茭白、甚至和煮熟的猪肚猪舌一起做成冷菜,那是招待客人上得了台盘的东西,而外婆的酥蟹脚则更简单、更方便,那是老百姓家里的菜肴。
毛豆结结做成的酥蟹脚,之所以在六月这个季节广受欢迎,除了季节性的产品、独特的鲜味外,其对于看重养生和健康的人群来说,是不可多得的健康食品,不过我们小时候只知道毛豆结结蛋白质丰富,其他一概不知,只是到了今天我们更注重生活品质的年代,健康食品才更能够打动大家。
而毛豆结结中含有丰富的膳食纤维,能刺激胃肠蠕动,改善便秘,利于血压和胆固醇的降低,所以对高血压患者是好东西;毛豆结结中含有丰富的钾元素,可以及时为身体补充钾,缓解六月酷暑人体因出汗过多导致钾流失而引起的身体疲乏,所以毛豆可以缓解疲劳;毛豆健脾除湿的功效也很明显:毛豆结结中富含蛋白质,维生素,矿物质等营养成分可以起到健脾除湿,润燥解毒的作用,对这一时节脾胃不好的疰夏人群无疑是福音;
毛豆还可以预防心脑血管疾病,因为它含有人体必须的亚油酸和亚麻酸,能够改善脂肪代谢,降低人体中甘油三酯和胆固醇的含量,所以可以预防心脑血管疾病;毛豆结结还可防治骨质疏松:因为毛豆中还含有大豆异黄酮,在人体内有雌激素功能,能改善妇女更年期症状,防治骨质疏松;毛毛豆中含有的卵磷脂可以促进大脑的发育,起到提高智力,增强记忆力的功效;毛豆中还含有皂素,在人体内可抑制脂肪合成、阻止脂肪吸收,并可促进脂肪分解,不但可以预防肝脏机能障碍的疾病,而且有助于保持苗条身材;最后毛豆还可防癌:毛豆中含有的蛋白质抑制剂、植酸、植物固醇、皂素、异质素等成分的综合效能,能增强癌免疫系统,可有效防止或减少患癌症的几率。这样看来这酥蟹脚的作用可以说是神奇无比的仙丹了。
我们自然不会去相信这样的说法,但毛豆结结的作用确实是不容低估的,对于三高患者和中老年人及孩子有一定的辅助疗效,既然如此,本身又非常好吃的毛豆结结,自然就成为这一时期家家户户的美味佳肴了。
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