因新冠狀病毒肺炎疫情,封城快20天了,天天在家蹲著。。最近幾天開始每天做麵包,有好幾位朋友詢問製作流程,爲了搞個像樣的、圖文並茂的小教程,今天特意又做了兩個麵包,由堂客全程拍照。閒話少說,具體流程如下:
step 1、原材料準備
高筋麵粉:500g
雞蛋:2枚
水:280g(含雞蛋的重量)
黃油:50g(沒有黃油用食用油也行,效果差一點)
細砂糖:50g(可用蜂蜜、碎冰糖、紅糖之類代替,只要是糖都行)
鹽:5g
耐高糖酵母:7g
說明:因不同品牌和工藝的麵粉吸水性不同,所以水粉比例不儘相同,但是水的重量至少要達到麵粉的一半,一般情況下要比一半多一些,否則會太乾了,具體需要自行把握。
step 2、準備和麵
step 3、和麵
攪勻後上和麵機,開一檔,開始和麵。沒和麵機就只能用手揉了,會很慢,還纍。
大概一檔和了15-20分鐘,這個時間不一定,主要看麵是否和成一團掛鉤了,如下圖所示就表示基本成形了。如果水粉比例不合适,就全靠這個時候來調整,麵團過乾就一點點加水再和,麵團過稀則一點點加粉再和,直到麵團達到下圖上方的那种狀態。
接著和麵機開二檔,加快揉麵速度,這個過程要一直到麵團出手套膜才算成功,時間大概也是15-20分鐘,具體時間以出膜爲準。
和面過程一共30-40分鐘。
step 5、第一次發酵
麵和好後拿出來揉光滑整成球狀放入容器中,蓋上蓋子防止水分蒸發。
因爲天氣冷,室溫不足以成功發酵,因此放入烤箱中,上下火30度左右,發酵一小時左右,40分鐘後可隨時觀察是否發好,發好即可停止。
發好的麵團用手指沾水戳一下,小洞不會回縮即表示發好,看麵團表面隱約能看到內部的氣孔。
發好的佈置倒出來後內部結構是這樣的:
step 6、排氣、整形、入模
手工揉麵,氣孔揉沒了即可。然後等分成100-150g左右,一個個地用擀麵杖排氣,沒有氣泡了就捲起來,這樣烤好之後的麵包會比較有層次感。捲好整形之後在案板上撒上芝麻,讓麵團上部在芝麻上滾一下,這比直接往上麵團上撒要方便得多,還不容易掉。不過,這一步我忘記了。。
模具中刷油,正規搞法是弄一點點黃油,50-70度的溫度化開刷滿模具內壁,爲了方便我直接用了食用油。至於用什麼樣的模具就無關緊要了,只有一個要求--經烤。我就用了兩個耐高溫的玻璃模具,一個Pizza烤盤,一個吐司盒。吐司盒是350g容量的,放入的麵團重量不要超過了。
step 7、二次發酵
下面開始二次發酵,這次不要蓋蓋子了,會影響麵包最終的形狀的。但要入一碗開水,以時刻保持烤箱內適當的溼度,使麵團不至於還沒完全發起來表面就乾了。
在二次發酵過程中要過一段時間往烤箱裏噴點水霧,不要對著麵團噴。
二次發酵完成後是這樣的,非常的完美。。只是忘了芝麻。。。
step 8、開始烤制
開始入烤箱,準備開烤。。烤箱可以事先打到上下火200度預熱5分鐘,然後調到180度,再放入麵團,烤15-20分鐘,每款不同的烤箱會有差異,自己把握火候。
此時需要時刻觀察麵包的上色情況,一旦上色即刻用錫紙蓋住,防止表面烤餬。模具下不好放錫紙,可在15分鐘左右適當調低下火溫度,我一般會調到150度左右。
時間到,烤制完成。靜置一會,待溫度降低一些就可以拿出來了,注意不要因爲太興奮了忘記戴防燙手套。剛出爐的麵包不要急著脫模,應該密封上,防止水分流失,大概5-10分鐘之後麵包表皮就變軟了。
下圖就是烤好的麵包,說心裏話,漂不漂亮?你也可以!
恭喜你!自制麵包完美成功!~~
最後,特別鳴謝堂客全程拍照、拼圖、以及配文字說明。
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