上次製作了麵包,這次爲了節約雞蛋,能在疫情肆虐的情況下多撐些時日,就改做包子吧。。
第一步:和面
高筋麵粉:500g
水:260g
食用油:50g
鹽:5g
糖:50g
耐高糖酵母:7g
以上所有原料放入攪拌桶中稍微攪和一下,然後上和麵機一檔和到表面基本光滑且能掛鉤,然後開二檔繼續揉,揉到桶底基本不沾麵就差不多好了,做包子對麵團的要求沒有麵包那麼高,不需要出手套膜。
麵揉好後稍微整一下型(如下圖所示)即可開始發酵。
第二步:發酵
將整好型的麵團放入烤箱,上下火30度開始發酵,桶上蓋上蓋子防止水分流失過快。發酵時間一個小時,經過我無數次的實際試驗,不管是做包子還是麵包,只要是需要發酵的麵食,第一次發酵的時間一定不能短,基本上一個小時爲佳。
第三步:準備餡料
在發酵的時候正好準備餡料,這次我準備包芹菜五花肉,原材料如下:
1、帶皮五花肉、八角、香叶、桂皮、冰糖、生抽、醋、姜、枸杞。
以上材料入鍋裏加水煮,水位要沒過肉,肉不用切,整塊沒入水中,大約煮一個半小時,在和麵之前就已經煮上了。如下圖所示:
2、香芹、胡蘿蔔
疫情期間,也沒有小蔥、大怱之類的了,有啥用啥了。。把香芹、胡蘿蔔剁碎,我是用手拉式的剁餡機給弄碎的,省時省力。
3、將鹵好的五花肉剁碎
鹵好的肉用筷子輕輕捅一下肉皮應該就能輕鬆捅穿,接下來準備剁碎。。
五花肉因爲肥瘦相間,肥的部分比較多一些,不能用剁餡機,否則拉兩下就碎得不成樣了,建議用刀剁成較小的碎塊即可,如下圖所示:
4、和餡
將碎好的香芹、胡蘿蔔與碎肉入一起,加入黑胡椒粉、蠔油、醋、生抽攪拌均勻。因爲五花肉油已經夠多了,就沒有再額外放油,而蠔油裏鹽分比較重,因此也不用放鹽了。
有一個小技巧很關鍵,如果需要放油和鹽,則油一定要先放,鹽要後放,這樣餡料裏的水分會被油鎖住,不會被鹽給析出造成水分太多沒法包,同時還使得餡料口感變差。
餡料和好之後,麵團也發好了。
第四步:麵團排氣、整形
麵團發好之後,應該至少有發酵前的兩倍大,如下圖所示,隱約還能看到內部的氣孔。
麵團內部應該是下圖這樣的蜂窩狀,不是則說明還沒有發好。
均勻分成100g左右的小麵團,然後用擀麵杖排氣,再整形準備包餡。
包好餡的包子如下圖所示,不娴熟,包得不好看。。
包好之後再放入烤箱上下火30度二次發酵,這次時間不能太長,稍稍醒發即可,大概20分鐘就可以了,否則會發得太泡、太松軟,容易破,還不好看。我這次就是二發時間長了一點。。
在二次發酵差不多快好時,爐子上開火燒水,水燒開正好包子發好,直接上籠開始蒸,大約15-20分鐘就可以出籠了。
最後一步:覺得本教程有用的朋友,請拿走,不謝。。
最後,鳴謝堂客全程拍照並試喫。。
联系客服