酸菜土鸭煲

搭配原理

鸭肉有明显的土腥味，且肉纤维较粗，口感不佳，与酸菜同煲，酸菜特有的味道能压住鸭肉的土腥味，酸水也能对较粗的肉纤维起软化作用，鸭肉切条而不是切片，这样能更好地吸收酸味。带鸭皮的肉条往往油脂丰富，与之搭配的酸菜能很好吸收多余的油脂，相得益彰。

原料

主料：土鸭、四川老坛酸菜

配料：生姜、干辣椒、花生油、鸡精、蚝油、白酒

做法

1. 宰杀好的土鸭去骨，把鸭肉剃出来，鸭皮去不去皆可，横切成小拇指一样宽和长的肉条（必须是横切，因为鸭肉的纤维很粗，顺切口感很柴。），盛好，沥干水分。生姜切丝，干辣椒切丝。

2. 把老坛酸菜取出，原包装的酸水倒入碗中，备用。微微挤干水分的酸菜横切成与鸭肉差不多长的小条。

3. 热锅凉油，待油微微冒烟，下姜丝煸香，转中火，放入切好的鸭肉条，翻炒，注意避免粘锅。一直炒到鸭肉飘香，水分比较少的时候，下切好的干辣椒丝，炒香，注意避免干辣椒炒焦。沿过边倒入适量白酒去腥。

4. 接着放入切好的酸菜，微微炒出酸菜的香气，然后倒入碗中的酸水，再加入一小碗水，加入少许鸡精、适量的蚝油，炒匀。

5. 转入瓦煲，大火烧开。烧开后转小火，焖15到30分钟，具体时间视鸭肉的老嫩而决定，不能焖到干，出锅时要看到明显的汁液，否则鸭肉口感较柴。

注意

1. 由于老坛酸菜本身盐分较高，烹制过程中可以不加盐，如果觉得淡，则适当加盐。这里的酸菜要选择那种没有细切过的泡酸菜，如下图，要新鲜的，如崇左市江州区的保安村酸菜就很好，网上买的四川老坛酸菜也很好。不能切得太细，也不需用力挤掉水分，否则口感不够爽脆，味道也不够酸爽。

2. 由于鸭肉偏暗色，且酸菜也呈黑褐色，因此不能再加生抽或老抽，避免成菜颜色很黑。

3.我此次做的时候偷懒，没有转到瓦煲去烹制，直接在锅里焖。想搞点仪式感的，还是转到瓦煲烹制更好，在客人面前揭盖，很有仪式感。

提示

1. 此道又酸又辣又香的酸菜土鸭煲非常下饭，请煮够米饭。

2. 拌面条，或者是红薯粉、土豆粉、旱藕粉，就我的口味而言，拌粉更佳。