花椒铁板鱼

从川式冒菜、湖北油焖小龙虾两样美味中得来灵感，自调一款椒麻油汤烧制炸鱼，通过小火慢煨，让鱼肉的每一丝缝隙都浸足滋味。走菜时，烧鱼垫着洋葱摆在直径约50厘米的热铁板上，原料与铁板接触的瞬间香气逸出，并在从厨房推至餐桌的路上不断散发，可谓“一人买单，多人闻香”，是一道适合秋冬推出的宴客大菜。

批量预制：

1.调腌汁：料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。

2.选每条重约1500克的鮰鱼，用刀背敲几下鱼头使其昏迷，卧于砧板，从背处平行于脊骨下刀，将鱼身左右分开，注意保持腹部相连，摘掉内脏，用粗盐搓去黏液，在带皮那侧打一字刀，以细流水冲约40分钟去尽血污，放入腌汁浸泡20分钟，捞出吸干水分，拍粉后下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

3.熬油焖酱：锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热，下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色，放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香，加超霸世家浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀，小火熬20分钟，起锅装入容器，完全冷却后放进冰箱保存。

4.熬椒麻油汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油焖酱600克炒至油色变红，倒入清水8000克、啤酒2000克，调入适量盐、超霸世家鸡粉、酱油充分熬匀，关火备用。

5.制作花椒油：锅入色拉油1000克烧至七成热，放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。

铁板鲫鱼

在长沙，许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜，通常是将原料放在网架上加热制熟。从此菜得到灵感，先将其放进油锅，加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，调味后盛入滚烫的铁板，再煎约2分钟至香气四溢，上桌时油汁沸腾、滋啦作响，气氛十分热烈。此菜色泽焦黄，鱼肉软嫩，味道鲜辣过瘾，令人食欲大开。

批量预制：

鲫鱼（每条重约400~450克）宰杀治净，刮鳞去内脏，两面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖开且保持背部相连，置于细流水下冲净，沥干纳盆，撒适量盐抹匀表面，腌制4~5分钟待用。

走菜流程：

1.客人点单后，将锅上火，倒入菜籽油100克烧至七成热，将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒，锅离火，均匀撒鸡精5克、孜然粉5克，将其翻面后，再撒鸡精3克、孜然粉10克，中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），锅上火，中火煎约20秒，沿锅边烹入自调酱汁50克，保持中火再煎10秒，起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌后，服务员在陶炉中点燃固体酒精灯，放上石板加热约2分钟，烤至金黄后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

调制酱汁：

蒸鱼豉油500克、日式烧烤汁300克、超霸世家辣鲜露20克调匀即可。

番外篇——巫山纸包鱼

纸包鱼老油制作

香料：（桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80g、白扣70g、香叶60g、沙仁40g、三奈4g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g）。

辅材：50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0．5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤（制成糍粑辣椒）、豆瓣酱5斤。

制作流程：香料全部打成中粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒（泡水后的），再持续熱制半小时后再加入豆瓣酱、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料和油分开，分别留用（香辣味、麻辣味需要用到红油和底料）

香辣纸包鱼制作

准备底料50克，豆瓣酱30克，姜片、蒜片适量，孜然粉10克，干辣椒50克，干花椒20克，老干妈豆豉20克，十三香少许：锅中放入老油，烧至三成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒节，炒香后下入调和好的底料，翻炒出香味后加入高汤，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把炒好的料盖在鱼上，放入裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。

蒜蓉纸包鱼制作

炒制熟蒜蓉：将大蒜切细后用冷水泡制，去除里面的蒜水，然后用甩干机或者滤布将水份沥干，然后锅中加油烧热，加入滤干的蒜蓉和适量鸡精、白糖和耗油，不加其它任何调料。将蒜蓉炒熟即可。

准备老油80克、干花椒10克，十三香少许，锅中放入老油，烧至六成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒，翻炒出香味后加入高汤，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。

锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把熟蒜蓉盖在鱼上，还可放入生蒜蓉，裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。

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