本文以海带、牛肉和辣椒为主料，集天然、营养、保健于一身，进而开发营养丰富、口味浓郁、香气独特的佐餐佳品——海带牛肉辣椒酱。不仅对海带的开发利用具有很高的经济价值和使用价值，而且对于开发我国高档调味品市场具有重要意义。
工艺流程
干海带→挑选→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海带酱。
操作要点
1.原料预处理：
选用含水量20％以下的淡干一、二级海带作为原料，去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。
2.干蒸：
0.1MPa干蒸40 min，以达到软化和部分脱腥的目的。在隔水高温状态下，甘露醇与褐藻酸及钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化，且在高温下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。
3.醋酸水处理：
将海带浸于2％浓度的醋酸溶液中 20 min，然后放置5～6 h，让醋酸溶液慢慢渗入海带体内，使海带软化，同时可以除掉海带固有的腥味。
4.切分：
将长海带切成8～3 mm宽。8～10 mm长的丝。一般采用横刀法。
5.除砂：
海带丝用除砂机除去附着的泥沙等杂物。
6.水洗：
将除完砂的海带用3％～4％的盐水漂洗 1 min，以除去海带表面残留的酸及粘附的污泥。此项操作，应严格控制水量和水洗时间，使海带不吸太多水 分。最后用清水漂洗。水洗后，海带重量为洗前的2.5倍，含水量约在70％左右，用0.05％的多聚磷酸钠溶液浸泡4 h。
7.破碎：
用组织捣碎机破碎成酱，允许有颗粒存在，但不可过粗。
工艺流程
鲜辣椒→挑选→清洗→去蒂→盐腌→破碎→辣椒酱。
操作要点
1.原料：
选取新鲜、红亮肉厚、无虫害、不发霉的红辣椒。
2.清洗、去蒂：
以流动水洗去表面泥沙，剪去蒂把。
3.盐腌：
去蒂鲜辣椒与加盐的比例为5：1，以一层盐一层椒加入，同时压实，2～3天后，倒缸，并加5％的封面盐，并经常检查。因在腌制期间水分容易蒸发，须及时补充淡盐水，腌制3个月后，即可成熟，磨细成辣椒酱。
工艺流程
新鲜牛肉→洗净→切丁→煮制→冷却备用。
操作要点
1.牛肉清洗、切丁：
选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污、木屑及其他杂质．剔除筋膜、淋巴，用切肉机切成6mm左右小丁。
2.煮制；
牛肉丁入锅，加冷水．加入精盐、酱油、白糖，最后放入调料包，其投放比例为：牛肉1000 g，精盐 100 g，酱油60 g，白糖60 g，大茴香、桂皮各10 g，五香粉、姜片适量。先以大火烧开，5 min后，改用小火维持微沸2 h，以使牛肉丁酥烂，最后取出调料包。
参考配方
熟芝麻8％，白砂糖3％，白酒1％，味精2％，香辛料2％，鲜姜末1％，蒜泥1％．葱末1％。
工艺流程
生油→加热至八成熟→黄酱、辣椒酱、牛肉→煮制→白酒、白醋、香辛料→搅拌→海带酱→芝麻、味精→煮沸→装瓶→封顶→杀菌→冷却→成品。
操作要点
1.煮制：
生油加热至油烟上升，将原料倒人夹层锅内加热，先用2kg／cm2压力的蒸汽加热20 min，加入调料，并不断搅拌均匀，切勿将原料粘在锅底。继续加热 60 min，加入海带酱，蒸煮10min后，最后加入芝麻、 味精，煮沸几分钟，至酱体摊开不流动为止，出锅。
参考比例：黄酱：辣椒酱为1：2.5，牛肉丁用量为25％，海带酱量为25％，
2.装瓶和灭菌：
将浓缩好的酱趁热装瓶，以红油封顶，采用真空密封。灭菌采用高温短时杀菌，12l℃杀 菌15min，自然冷却后即成为成品。
文章摘自：中国调味品
作者：崔东波 水产加工技术联盟整理
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