以川菜 24 种味型，诠释美食的哲学之魂。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
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许家菜掌门人许凡师傅的独创川菜“青辣汁水库翘壳鱼”，位列本周榜首。许师傅通过对川式不同味型元素的重新组合搭配，衍生出令人惊艳的绝佳口感。该作品是其十多年前独创的青辣味型，运用青椒和花椒做出改良创新，将清香风味极致发挥，完美融于一体。
主厨以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油混合搭配，创造出不同层次的辛香风味；碧绿翠青共同交织，幻化成清新的麻与辣，衍生出优雅的独特味型。以椒汁香气融于肉质细腻，脂如白玉的翘壳鱼之中，回味甘鲜，成为最受欢迎的许家菜代表之一。
翘壳鱼
翘壳鱼是成都人气颇高的河鲜之一，以小鱼小虾为食，游泳速度极快，且分布甚广。由于其成长速度极慢，一年才能约长一斤肉，因此个头硕大的翘壳鱼极其珍贵；并且翘壳鱼活动量大，性格凶猛，有着“水中豹子”的称号，很难捕获，也由此成为无数老饕倍加推崇的极品美食。
翘壳鱼学名白鱼，肉质白皙细嫩，味道鲜美，且毫无腥气，以爽滑细密的多汁口感赢得无数食客的喜爱。此外，翘壳鱼性味甘、温，周身皆可入药，且药用价值极高，具有开胃健脾、补肾益脑、利尿消肿等多种功效，其鱼脑更是不可多得的滋补佳品，适宜各类人群日常食用。
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主厨王健雄的这道“空心烧肉”，在广式传统烧肉的基础上进行改良，高温烹炸的肉质金黄酥脆，形成堪比猪油渣的诱人滋味，却毫无焦味与油腻感，瘦肉部分的肉汁被完好保留，内外口感一酥一糯，相得益彰。
五花肉
要想达到金黄酥脆、肥而不腻的极致口感，以猪排骨部位的五花肉为最佳食材，只有该部位的优质五花肉经历清煮、插孔、码味、成型、烤制、刮皮、二次烤制等诸多工序后，才能达到令人满意的优质口感与出品。
脆皮烧肉
该作品以传统粤式脆皮烧肉为基础，大胆进行革新改良，将优质的中段带皮五花用沙姜粉、十三香等调配的五香盐进行腌制，风干 8 小时后以热炉高温爆皮，使烧肉皮肉分离，形成如桥洞般的拱形半圆，造型独特。
空心烧肉
烹制前需将猪肉风干两天，使猪皮水分充分控干，并采用低温慢烘手法，将肥瘦肉同时烧制成熟，再通过 250°C 的高温快速烧制肥肉，让脂肪瞬间爆裂烧干，达到皮肉分离的效果，形成半圆拱形的独特造型。
空心烧肉烹法独特，造型出品别具匠心，风味口感酥脆诱人，对于厨师的火功要求十分严苛，火候太旺易变黑变脆，火力太弱则色浅绵软，不仅是对主厨功力的极大考验，也是中华美食的巅峰之作。
空心烧肉
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主厨 LEILEE 的这道“葱香客家脆皮咸鸡”，又称“外婆鸡”，是一道人气颇高的传统客家菜，其做法独特，香气浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食更是风味极佳。客家咸鸡以微黄鲜亮的色泽，皮脆肉嫩的口感，鲜香诱人的风味，成为广东宴席必备的特色佳肴。
客家咸鸡
相传古时在客家地区，有一位疼爱外孙的外婆，过年杀鸡时特意把鸡腿留下，埋于盐堆中保存，希望节后女儿携外孙回家时一起享用。待家人团聚之时，外婆取出之前保存的鸡腿，却没想到经过盐堆腌制的鸡腿味道甚是咸香鲜美，令所有人都拍手叫好，于是，一道颇具客家风味的特色美食由此诞生。
客家小镇
据史料记载，客家咸鸡的形成过程与客家人的迁徙密切相关。在南迁过程中，客家人每逢搬迁到新地区常会因异族侵扰难以定居，因此不由得再次搬迁到他处。而每家每户饲养的家禽家畜在迁徙过程中不便携带，于是被迫只得将其宰杀放入盐包，以方便储存。
待到达目的地后，人们路上携带的食物便可缓解粮食的匮乏，帮助滋补旅途劳顿的身心，于是，这道象征着客家人智慧结晶的风味美食也被越来越多的人所熟知。此后，客家人普遍开始将宰杀处理的整只鸡先用盐堆腌制封存，待食用时直接蒸熟，逐步演变成现在的“客家咸鸡”。
客家咸鸡
鸡肉蛋白质含量丰富且消化率较高，极易被人体吸收，可帮助增强体力，滋补身体。还富含人体成长发育必备的磷脂类，是《中国居民膳食指南》中重要的营养来源之一。
传统中医认为，鸡肉味甘微温，不仅可缓解因营养不良产生的畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血虚弱等诸多症状，还对养血补肝、补虚填精、温中益气大有裨益，也可帮助老年人滋养脾胃、畅通血脉、强健筋骨。
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Taste bud 彭杰带来的这道“四季川味红烧肉”，是一道中华经典名菜。食材搭配讲究，色泽红润红亮，风味酱香浓郁，肉质肥而不腻，入口软糯香甜，是一道人气极高的经典美食。不仅融入了川式地道的咸甜微辣，又不失红烧肉的鲜美风味，其丰富的胶原蛋白对于美容养颜也颇有帮助。
红烧肉
猪五花
肥瘦适中，不过分油腻的红烧肉以“下五花”为最佳烹饪食材，即猪胸腔以下的腹部肌肉。其肥瘦相间，可明显看到分层，因此也俗称“三层肉”，虽脂肪较多，但同时夹杂着大量肌肉纤维，因此该部位瘦肉细嫩多汁，肥肉遇热易化，久煮不柴，口感极佳。
红烧肉
食材处理时可用喷火枪将皮上猪毛烧尽，直至肉皮发黑，经过温水漂洗后，取出并刮洗干净，改刀成 3 厘米见方肉块。高温油炸去除多余油脂，使成菜肥而不腻，入口即化。
炒糖色
将锅洗净烧热，放入适量食油，下冰糖小火慢炒，将冰糖全部炒化，转中火熬出糖色，放入煸炒后的五花肉，翻炒至上色均匀。
小火慢煨
为使红烧肉风味更佳，需将酱料炒香，并掺入鲜汤打去料渣。在调料入锅之后，以小火慢煨并调入黄酒，待酒香充分融入肉块，即可出锅装盘。黄酒的加入不仅可增加香气，还能降低肥腻口感。
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常师傅带来的这道“松鼠鱼”，是苏菜的代表佳作，在全国均享有盛誉。此菜成色鲜艳，细嫩酥香，酸甜可口。又因其“年年有余”的美好寓意，成为年夜饭餐桌的人气常客。
早在清代的《调鼎集》中就有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。文中的“季鱼”指石斑鱼，如今又演化出鳜鱼等多种形式。
乾隆下江南
相传清代乾隆下江南之时，一次南巡至苏州，微服私访来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避免宰杀“神鱼”之罪，便以鳜鱼替代，烹制成松鼠状，又与店名“松鹤楼”中的“松”字呼应，乾隆食后十分满意，这一美味便逐步流行开来。
松鼠鱼
松鼠鱼
作为一道传统功夫菜，松鼠鱼烹制时需开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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