南京盐水鸭配方

工艺流程：

宰杀→干腌→抠卤一复卤→煮制→成品

（1）宰杀

选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗浄，沥干水分后腌制。

（2）干腌

将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、部开口处，气温高低決定干腌的时间，一般为2小时左右。

（3）抠卤

干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。

（4）复卤

先制成食盐的饱和溶液，加入姜片019大茴香粉0.05%，香葱0.1%~015%，这种离称为新卤。新卤经过20~30次烧，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复鹵时将盐卤从右翅开回处灌入腹腔并将鸭子漫入鹵缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复鹵的鸭胚，用沸水使子向收，外紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔

（5）煮制

清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90°C停火，再焖10~15分钟，水温始终维持在85°C左右。

（6）成品

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

巧去豆腐的鹵水味豆腐一般都会有一股鹵水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去鹵水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。