腌制处理是调理肉制品加工过程中必不可少的环节之一，其不仅可以提高肉品的食用品质，还可以有效地抑制细菌等病菌。
传统的腌制方式（干腌法、湿腌法及混合腌法）腌制速率较慢（主要通过传质浓度差），且易被微生物污染。为了解决以上问题，企业开始采用注射的腌制方式对原料肉进行腌制，此腌制方式有效地解决了原料肉营养损失等问题，但在一定程度上破坏了肉品的外观及组织结构，不适用于大批量食品的工业化生产。
随着腌制品的不断发展，腌制方式也日渐革新，快速腌制方式（静态变压腌制、真空腌制、滚揉腌制、超声波腌制、脉动真空滚揉腌制等）的出现极大地缩短了腌制时间，提高了原料的食用品质，但部分快速腌制手法成本较高，不适宜原料的批量化腌制。
本文在综合考虑腌制成本及腌制效果的基础上，对比静态变压腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制等腌制方式对猪肉品质的影响，为肉制品新型快速腌制技术的开发提供理论参考。
工艺流程：
猪肉清洗→切块→腌制（腌制液结合腌制方式）→熟化处理→腌制产品→指标检测。
操作要点：
1、原料预处理：去除猪里脊肉的脂肪及结缔组织，并将其切成5.0cm×5.0cm×2.5cm的肉块，备用。
2、腌制：配制含有质量分数为3.5%的食盐、4.0%的料酒、0.8%的香辛料的腌制液，物料比为1:3(g/mL)，进行相应腌制处理。
3、熟化处理：将经过腌制处理后的肉放置于85℃的水浴锅中，水浴至中心温度达到70℃，水浴过程中要及时翻动，以保证肉块受热均匀。
不同腌制方式：
1、静态变压腌制：将原料肉投入到静态变压腌制机内，并按照物料比1:3(g/mL)加入提前配 制好的腌制液。静态变压机的参数设置为：减压 (-0.08MPa，10min)→常压(0.1MPa，10min)→加压(0.16MPa，10min)，并不断循环的方式进行静态腌制处理8h。
2、真空滚揉腌制：将原料肉投入到真空滚揉机内，并按照物料比1:3(g/mL)加入提前配制好的腌制液。真空滚揉腌制设置参数为：真空度为0.08 MPa，滚揉转数为6r/min，滚揉时间为8h，滚揉温度为4℃。
3、脉动真空滚揉腌制：将原料肉投入到真空滚揉机内，并按照物料比1:3(g/mL)加入提前配制好的腌制液。脉动真空方式以真空(0.08MPa)→常压(0.1MPa)→真空(0.08MPa)的方式不断循环滚揉进行。具体的脉动真空滚揉腌制参数为：真空度为0.08MPa，滚揉转数为6r/min，滚揉时间为8h(滚揉20min，停10min，通过CO2：N2=1的混合气体改变压力值)，滚揉温度为4℃。
不同腌制处理对猪里脊肉的影响：
1、对保水性的影响
图1 腌制处理对猪里脊肉水分含量的影响
由图1可知，3种腌制方式对猪里脊肉含水量的影响顺序为：脉动真空滚揉腌制>真空滚揉>静态变压，其中脉动真空滚揉腌制方式保水效果最好。
猪里脊肉在真空以及机械力的作用下，其纤维组织逐渐变得松弛，保水能力变好，然而长时间的真空滚揉腌制处理使得猪肉组织细胞被大量破坏，组织液不断流出，猪里脊肉水分含量有所降低。
静态变压腌制处理在腌制4h内猪里脊肉的水分有所降低， 分析认为此阶段腌制液中的食盐与细胞内水动态扩散未达到平衡，随着食盐溶液中Na+、Cl-不断进入到肉品细胞内，肉品的盐溶蛋白加速溶出，形成三维立体网状结构，肌原纤维吸水膨胀，于是水分得以保留。
真空滚揉腌制猪里脊肉水分含量稍低于脉动真空滚揉腌制，由干真空滚揉腌制处理使得原料一直处于真空的环境中，溶解在肌肉组织中的气体不断地释放出来，部分脆弱的细胞膜被破坏，使得水分有所流失。
2、对腌制液吸收率的影响
图2 腌制处理对猪里脊肉腌制液吸收率的影响
由图2可知，随着腌制时间延长，各种腌制条件下猪里脊肉片的腌制液吸收率也逐渐增加，当腌制时间超过4h，3种腌制方式的腌制速率开始减慢，主要是由于随着腌制时间的增加，肉制中食盐含量不断增多，导致腌制的传质速度有所减慢。
从图中可以看出，脉动真空滚揉腌制效果>真空滚揉腌制效果>静态变压腌制效果。其中，真空滚揉腌制优于静态变压腌制效果的原因是滚揉腌制对肉质的肌原纤维具有一定的破碎作用，使其膨胀，加速溶质的迁移，同时真空环境可以帮助猪肉样品清除其内部的气泡和真孔，从而容纳更多的腌制液。
而脉动真空滚揉腌制效果优于真空滚揉腌制效果的原因是，脉动真空滚揉腌制方式使得肉品一直处于常压和真空交替的状态，肉品在流体动力学和形变松弛的双重作用下，组织结构发生改变，吸纳更多的腌制液，缩短腌制时间。
3、对样品蒸煮损失的影响
图3 腌制处理对猪里脊肉蒸煮损失的影响
腌制方式对肉质的蒸煮损失影响显著，可显著降低肉品的蒸煮损失。其中脉动真空滚揉腌制<真空滚揉腌制< 静态变压腌制，而真空滚揉腌制与脉动真空滚揉腌制差别不显著。
真空与滚揉的双重作用使得大量食盐进入到肉品细胞内，导致细胞内的离子强度不断增大，保水性盐溶蛋白肌动球蛋白B等被提取出来，在加热的环境中，盐溶蛋白变性覆盖于肉品表面，溶胶状态的蛋白质转变为凝胶体，阻止水分及营养物质的进一步流失，因此真空滚揉及脉动真空滚揉腌制处理的肉品蒸煮损失较低。
4、对色泽的影响
表1 腌制处理对猪里脊肉色度的影响
肉色与肉中肌红蛋白的含量及其存在状态显著相关，是判定肉品质量的重要因素。其中L*代表着肉品表面的明亮程度，a*代表肉质的红度值，b*代表着肉质的黄度值。
由表1可知，真空滚揉及脉动真空滚揉腌制方式有助于提高肉品的L*值，降低肉品的a *值及b*值，分析可归纳为三方面的原因：
一是滚揉的腌制处理加速了腌制进程，提高了腌制液进入肉品中的速率，使得肉中的肌红蛋白等呈色蛋白被稀释，因此肉品的a*值、b*值呈现降低的趋势，而提取出的盐溶蛋白在肉品表面形成一定的胶黏物质，有效地提高了光的发射率，于是L*值得以提高；
二是食盐的加速进入使得肉品中的血水流出；
三是随着肉品中食盐含量的不断增多，肌肉细胞中的肌红蛋白不断地被氧化成高铁肌红蛋白，使得肉品的亮度增加。还有研究学者认为肉品的保水性越好其L*值越高。
5、对盐溶蛋白及MFI的影响
图4 腌制处理对猪里脊肉盐溶蛋白及MFI的影响
由图4可知，经真空滚揉腌制处理的肉制品盐溶蛋白含量及肌原纤维小片化指数显著高于静态变压腌制处理，其中脉动真空滚揉腌制方式的盐溶蛋白及肌原纤维小片化指数最大。
主要是由于原料肉在真空滚揉腌制的过程中，肉品在负压的作用下增加了一定的负重力，使得肌原纤维趋于松弛，盐溶液的渗透速率也逐渐地增大，因而在机械滚揉运动的作用下使得肉质的肌原纤维产生断裂，盐溶蛋白也被大量地提取出来，肉质变嫩。这与以上理化指标的变化趋势一致，可用于解释肉品的保水性变化。
6、对剪切力值和pH的影响
表2 腌制处理对猪里脊剪切力及pH值的影响
嫩度是反映肉质最常用的指标，剪切力直接反映了肉质嫩度，通常剪切力越小，肉质越细嫩。由表2可知，肉品经3种腌制处理后剪切力较小，与对照组差别显著。
在静态变压腌制过程中，肉品在压力的作用下，肌肉纤维发生断裂，肉品得以嫩化。在真空滚揉的过程中，肉品在负压的作用下使得肌原纤维松弛，加之在机械滚揉运动下使得肉质之间发生碰撞，肌原纤维间的连接作用减弱，肌原纤维产生小片化，因而剪切力减弱，同时真空滚揉使得肉质中的蛋白酶产生了释放，促进肌原纤维Z线断裂，肉质变嫩。
对比而言，真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制处理对猪肉样品的作用更强，致嫩效果更好。
肉品pH值的变化与肉品的新鲜程度、色度、嫩度、风味等食用品质显著相关。腌制过程中， 经真空滚揉处理的肉品pH值较高，有助于内源酶发挥作用，因而肉质嫩度较好。而脉动真空滚揉与真空滚揉腌制效果差别不显著，真空滚揉环境下使得肉品中的蛋白质分解出大量的碱性含氮物质，于是肉品pH值较高。
7、对感官品质的影响
由图5可知，相较于静态变压腌制方式，真空滚揉的2种腌制方式显著提高了肉质的感官评分。主要是由于滚揉与真空的腌制环境使得肉品与腌制液的接触更加充分，加之滚揉的腌制 方式促进了肉质肌原纤维的断裂，使得肉质细嫩；盐溶液也会提取出盐溶蛋白及保水性蛋白， 致使肉质色泽加深，保水效果变好，因此肉品的感官评分较高。
图5 不同腌制方式对猪里脊肉感官品质的影响
对比2种真空滚揉腌制方式，脉动真空滚揉的各项感官评分较高(色泽7.67分，滋气味7.21分，组织状态7.80分，口感8.03分，总体可接受程度最高8.30分)，整体感官得分最高。脉动真空滚揉减弱了肉品长时间处于真空环境中细 胞破坏的作用，口感较好，感官评分相对较高。
综合以上数据，表明最佳的腌制方式为脉动真空滚揉。
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