汉堡鸡肉饼的生产工艺

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汉堡鸡肉饼 图片来源：大成食品

配料：

鸡胸肉、鸡皮、肥膘、玉米淀粉、大豆分离蛋白，盐、味精、白糖、白胡椒粉、生姜、洋葱、大葱、裹浆粉、面包糠、复合磷酸盐、卡拉胶。

生产工艺流程：

原料解冻→绞肉机绞制→鸡皮乳化→打浆→静腌→成型→上浆→上屑→速冻→包装→产品。

操作要点：

1. 原料解冻。将检验合格的鸡胸肉、鸡皮、肥膘拆去外包装，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-4℃即可。

2. 绞肉机绞制。用绞肉机（选用30目筛孔）将鸡胸肉、鸡皮、肥膘，以及大葱、洋葱和生姜分别绞制，备用。

3. 鸡皮乳化。向打浆机中加入绞制好的鸡皮、大豆分离蛋白、冰水，注意打浆温度要控制在10℃以下。

4. 打浆。将绞好的鸡胸肉、肥膘、已乳化的鸡皮，以及其他辅料放入打浆机内，在转速400r/min下打浆10-30min。

5. 静腌。将滚揉好的肉馅放置在0~4℃的预冷库，腌制8-12h。

6. 成型。用成型机将腌制好的肉馅制成圆饼，控制单个质量为48-52g/个。

7. 上浆。在成型肉饼的两面分别刷上一层用裹浆粉配好的浆液。

8. 上屑。及时在肉饼两面均匀地撒上一层面包糠，然后用手轻压面包糠使其粘牢。

9. 速冻。整齐摆放好，推入-25℃的冷冻库，速冻至中心温度≤-4℃。

10. 包装。净含量500g/袋，8袋/箱。

End

引文格式：李煜,谢亮生,王小乔,米晓伟,王宝献,姜无边.鸡肉汉堡的生产工艺及研究[J].农产品加工,2012,(8):66-69.

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