透骨香卤牛肉香料配方及流程

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1.原料

（1）香料

八角50克，山柰10克、砂仁3克、桂皮12克、丁香5克，白芷3克，香叶5克，草果去籽3克、甘草12克、陈皮、花椒各2.5克，罗汉果1个中间劈开，白豆蔻10克。

（2）汤料

老母鸡1千克，猪龙骨2.5千克，猪肉皮500克，姜块150克。

（3）调料

生抽500克，酱油750克，蚝油250克，糖色75克，老抽25克，甜面酱50克，排骨酱120克，红曲米30克（泡水去渣留汁备用），味粉40克，鸡精50克。

（4）蔬菜料

香芹250克，洋葱400克切大块，大葱段100克，青尖椒段70克、老姜50克或鲜姜100克拍松，胡萝卜切块70克。

2.熬制方法

（1）熬汤

取宰杀洗净的母鸡、猪龙骨分别斩成大块，猪肉皮洗净。净锅倒满水同时把原料放进锅中大火烧开焯水撇清泡沫，然后捞出用清水清洗干净沥干，放入不锈钢卤桶内，倒入清水20千克、姜块100克，用大火烧沸后改用小火熬制4小时，关火自然晾凉然后过滤料渣留汁。

（2）调味

把熬好的高汤10千克放入卤桶里，倒入调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味粉、鸡精调味，离火，过滤料渣留汁即成酱牛肉卤水了。

3.加工方法

取牛肉8千克切成大块，直接放入酱汤内，中火烧开，关火焖制8小时，捞出即可。

备注：糖色和红曲米水分三次倒入调色，不要一次全部倒入，不然颜色深了就无法补救了。

来源：上品厨艺，仅供学习交流