一定是麻椒粉。四川人做麻辣食品的时候都使用麻辣的。 花椒是红色的，麻辣是绿色的，很多败坏的商人会在麻辣里面掺花椒。买的时候一样小多看看。麻辣要比花椒贵多了。 我复制一份制作方法在给你看看，我觉得很不错 重庆酸辣粉制作技术资料 酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式,先将干粉放入开水中泡30—40分钟无硬心后，用自来水冲洗几遍后，再放入凉水中浸泡30分钟捞出备用。 下面介绍酸辣粉加工制作的原料及程序： （1） 酸辣粉的成品口味及特点，酸辣粉注重突出酸辣口味，一股浓香其 主要特点是，浓重的酸辣味能使人胃口大开，食用后口齿留香回味无穷，留连往返。 （2） 准备原料，干粉（干粉需先放在清水中浸泡至软无硬心），香葱，香菜，
五香花生米，榨菜丝。 （3） 准备调料，专用酱油，专业米醋，奇香红油（见下面配方），香辣酱（见下面配方），高汤，胡椒粉，麻椒粉，白糖，专用鸡精，味鲜王。 （4） 奇香红油制作配方： 原料，泡椒200克，干辣椒250克（注辣椒切开用水洗一下历净水分），葱100克，花椒10克，香叶3克，
肉蔻5克，，白芷5克，
草果5克。色拉油1500克。 制作：先将泡椒剁碎，肉蔻，香叶，白芷，草果，用水浸泡后捞出沥干水分，净锅上火，倒入色拉油加热至八至九成热后冷却五至六成热放入葱段，泡椒，香料慢火熬出香味后捞出，油温降至四，五成热时再加入 ................................ （5）香辣酱制作配方： 原料:干小
红辣椒1000克,干红柿子椒300克，花生米20克,（河南
王守义牌）
十三香5克,芝麻30克,麻油20克，花椒5克，葱段适量,色拉油200---300克。 制作:先将色拉油烧热至八成热后,冷却至150度左右加入花椒,葱段炸至金黄色时捞出不要(注意不要炸湖).再以此将花生米炸酥捞出,干辣椒炸至金黄色捞出,芝麻炒香，用工具加工成香辣粉。加入适量麻油，奇香红油，澳宴奇油脂粉末搅拌均匀即成。 （6）高汤制作配方：以制作10公斤汤计。 原料，鸡架1000克，猪骨2000克，料酒，姜片适量。 制作，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮60分钟左右即可，加热时不要盖锅盖以免使汤浑浊，（鸡架，猪骨需用水浸泡两小时左右）去除血水再用 （7）肉末炒制方法：先将肉1000克用刀剁成末，锅内加入适量食用油加热后，放入肉末煸炒至肉干，再加入豆瓣酱200克，继续炒出香味即可。 （8）花椒粉制作：将花椒与麻椒按 ，，，，，，，，，，， (9) 大蒜水调制： ，，，，，，，，，，，，，，， （10）以上原料，调料都准备好后，开始制作酸辣粉，取一个容器先放入
味极鲜酱油，保宁酱油，胡椒粉，味鲜王，鸡精，保宁米醋，米酒，花椒粉与适量高汤搅拌均匀。将浸泡好的粉在锅内煮一下，（可自己先尝一下口感软，筋道无硬心即可）。取粉适量放入容器内，在上面放入红油，香辣酱，小葱末，香菜末，花生米，榨菜丝即可。（酸辣味不宜一次加的太重，如酸辣味不够食客可自行添加），酸辣粉烫料中可以加入一些肉末提高香味。 制作酸辣粉要准备的全部调料：高汤+12种调料 香辣酱，专用米醋，专用酱油，专用鸡精，鲜味王，花椒粉，胡椒粉，榨菜丝，花生米，香葱末，香菜末，大蒜水有配方，高汤+肉末。将以上原料准备好，做酸辣粉就很轻松了。
