有没有看过大街上卖手撕鸡的档口？这个品类的客流量都还挺不错的。
今天就花点时间给大家介绍手撕鸡摆摊的配方和做法。
首先，对于选择鸡肉品种，淘汰的红毛蛋鸡是最佳的选择。这种鸡肉既价格实惠，又具有脆嫩的口感，可以满足大部分人的需求。
处理鸡肉
我们应先用冷水将其冲洗干净，去除鸡身上的污垢和血沫。同时，彻底清理鸡肚内的内脏，确保不留下任何杂质，包括鸡油。特别需要注意的是鸡脖子上的鸡油，它的含量相对较高。将鸡脖子皮翻过来，彻底清除脖子内的鸡油后，再将鸡脖子皮翻回正常状态。最后，将整只鸡彻底冲洗干净。
煮鸡的过程
以一只约3斤重的红毛蛋鸡为例，可根据以下比例准备调料：6斤水、1个草果、3个黄栀子、50克盐、9克高度白酒、12克葱、12克生姜。
选择一个55x50规格的翅片桶，将水位淹没鸡肉5公分即可。首先放入冷水、草果（用于去腥）、黄栀子（用于上色）和盐（增加底味），然后用大火直接烧开水。当水开沸后，加入高度白酒、葱和生姜。
在水再次烧开后，将鸡脚抓在手中，让鸡头朝下，重复将鸡放入开水中烫两秒钟，待开水流下后再次放入烫，重复这个动作三次。然后将整只鸡放入桶中继续煮。待水再次烧开后，计时约30分钟（根据鸡的大小而定），随后关火，让鸡在桶内闷煮约48分钟。时间到了，揭开锅盖，整只鸡已经完全浮起。
用手轻压鸡腿，如果鸡腿容易下压，或用筷子戳鸡腿肉最厚处没有血水流出，即可证明鸡熟透。此时将整只鸡捞出，用冷水冲洗一遍，去除鸡表面的油脂，然后迅速放入预先准备好的冰水中浸泡约30分钟，再将鸡捞出沥干水分（也可待冰水恢复正常温度后捞出），最后将鸡肉放入冰箱冷藏至少一个小时。
接下来是撕鸡的步骤
我们以半只鸡（约1.5斤）为例，采用以下方法进行。首先，切下鸡脖子，然后将鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手沿着鸡背中间线偏离两毫米的位置切开。这样，鸡就被切成两半，取其中一半，将鸡背朝上，首先去除脖子肩颈部位多余的鸡油，接着去除屁股部分，然后取下翅膀、大腿和鸡胸，依次将其撕成细条状。
这样的处理方式能够避免让顾客在就餐时看到或感受到不好的口感。
手撕鸡的拌料制作过程
以下是准备所需的拌料：鸡粉（280克厨邦原味鸡粉，145克盐，5克草果，5克香叶，5克八角，2克甘草，2克陈皮）、油炸花生、红油、小米辣、蒜蓉、姜蓉、香菜、葱和白芝麻。
需要强调的是，每个地方的客流量都不一样，市场行情会有区别。您选择这个品类的时候可以先小批量试试，如果市场需求还不错，再加大投入，这样也稍微保险一些。
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