有没有看过大街上卖手撕鸡的档口?这个品类的客流量都还挺不错的。
今天就花点时间给大家介绍手撕鸡摆摊的配方和做法。
首先,对于选择鸡肉品种,淘汰的红毛蛋鸡是最佳的选择。这种鸡肉既价格实惠,又具有脆嫩的口感,可以满足大部分人的需求。
处理鸡肉
我们应先用冷水将其冲洗干净,去除鸡身上的污垢和血沫。同时,彻底清理鸡肚内的内脏,确保不留下任何杂质,包括鸡油。特别需要注意的是鸡脖子上的鸡油,它的含量相对较高。将鸡脖子皮翻过来,彻底清除脖子内的鸡油后,再将鸡脖子皮翻回正常状态。最后,将整只鸡彻底冲洗干净。
煮鸡的过程
以一只约3斤重的红毛蛋鸡为例,可根据以下比例准备调料:6斤水、1个草果、3个黄栀子、50克盐、9克高度白酒、12克葱、12克生姜。
选择一个55x50规格的翅片桶,将水位淹没鸡肉5公分即可。首先放入冷水、草果(用于去腥)、黄栀子(用于上色)和盐(增加底味),然后用大火直接烧开水。当水开沸后,加入高度白酒、葱和生姜。
在水再次烧开后,将鸡脚抓在手中,让鸡头朝下,重复将鸡放入开水中烫两秒钟,待开水流下后再次放入烫,重复这个动作三次。然后将整只鸡放入桶中继续煮。待水再次烧开后,计时约30分钟(根据鸡的大小而定),随后关火,让鸡在桶内闷煮约48分钟。时间到了,揭开锅盖,整只鸡已经完全浮起。
用手轻压鸡腿,如果鸡腿容易下压,或用筷子戳鸡腿肉最厚处没有血水流出,即可证明鸡熟透。此时将整只鸡捞出,用冷水冲洗一遍,去除鸡表面的油脂,然后迅速放入预先准备好的冰水中浸泡约30分钟,再将鸡捞出沥干水分(也可待冰水恢复正常温度后捞出),最后将鸡肉放入冰箱冷藏至少一个小时。
接下来是撕鸡的步骤
我们以半只鸡(约1.5斤)为例,采用以下方法进行。首先,切下鸡脖子,然后将鸡背朝上,左手控住鸡腿部分,右手沿着鸡背中间线偏离两毫米的位置切开。这样,鸡就被切成两半,取其中一半,将鸡背朝上,首先去除脖子肩颈部位多余的鸡油,接着去除屁股部分,然后取下翅膀、大腿和鸡胸,依次将其撕成细条状。
这样的处理方式能够避免让顾客在就餐时看到或感受到不好的口感。
手撕鸡的拌料制作过程
以下是准备所需的拌料:鸡粉(280克厨邦原味鸡粉,145克盐,5克草果,5克香叶,5克八角,2克甘草,2克陈皮)、油炸花生、红油、小米辣、蒜蓉、姜蓉、香菜、葱和白芝麻。
需要强调的是,每个地方的客流量都不一样,市场行情会有区别。您选择这个品类的时候可以先小批量试试,如果市场需求还不错,再加大投入,这样也稍微保险一些。
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