香料知识 孜然

孜然：伞形科孜然芹属，草本植物。孜然的名字是由地中海以东的古波斯人对它的称呼音译而来。孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物，现已成为常见的调味品之一。

一、特点介绍

除果实外全株光滑无毛，叶柄有狭窄的鞘。花瓣粉红或白色，长圆形，顶端微缺。分生果长圆形，两端狭窄；花期4月；果期5月。

二、分布区域

孜然原产于埃及和埃塞俄比亚，中国新疆有栽培，苏联、地中海地区、伊朗、印度及北美也有栽培。孜然适应性较强：喜阴凉，不耐热；耐旱怕涝，耐寒性强，对土壤要求不严。喜肥力较高，土层深厚，地势平坦，通透性、排水性良好的沙壤土。孜然的繁殖方式是种子繁殖。

三、使用起源

孜然其起源可以追溯到几千年前的古代文明。最早使用孜然的人们是中东地区和印度次大陆上的居民。他们发现将这种香料加入食物中可以提高口感，并且具有抗菌作用。随着时间推移，孜然逐渐传播到世界各地，并成为厨房中不可或缺的一部分。在中国，孜然也被广泛使用，并且有自己独特的产地。

四、营养功效

《本草纲目》中记载孜然：“主腹胀满、下气、消食”。孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、理气开胃、祛寒除湿等功效，也有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健作用。

孜然富含精油这一特征性成分以及蛋白质、多酚类物质、膳食纤维等多种功能性营养成分，具有理气开胃、祛寒除湿、抗过敏、抗氧化、杀菌抑菌、抗癌、抗血小板聚集和抗糖尿病等保健功效，在食品及医药领域具有十分重要的应用。

五、实用搭配

孜然粒：用于专门烤羊排、羊肉，尤其是带皮的羊头块，因为有大块面积的油脂，所以要选孜然粒。

孜然半颗粒：烧烤店用的大多是这种，专用机器研磨，孜然被打成半颗粒，味道更浓郁。烹饪一些腥味较大的食材时，孜然这味香料必不可少，能够提升食物香气。

孜然细粉：烧烤腌料、蘸料味道不够浓郁，去腥提味。

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