掌握炒鸡这四点细节，你也能做出山东炒鸡的味道

​

炒鸡，山东炒鸡最出名，这道菜品

无论家用还是商用，都是非常受欢

迎的，而且价值高，因为它可以作

为一个店里招牌菜，也可以开炒鸡

店，可以摆摊现炒现卖，都是你创

业不错的选择。

​

我是季师傅，经营美食和厨师工作20

年，这篇文章，用我的经验和厨师的

角度为你解读炒鸡的秘密，只要你掌

握以下四点细节，你也能做出百吃不

厌的炒鸡！

​            秘制炒鸡

烹饪的原则就是突出食材本身的鲜香味

，通过烹饪料理来去除食材本身的异

味，从而达到色香味俱全，不管做啥菜

包括今天说的炒鸡，都离不开这个原则。

​第一点细节​（食材选择）

炒鸡这道菜一定选择农家散养的仔公鸡

，因为散养的仔公鸡，肉质嫩而有嚼劲，

鸡本身鲜香味足。一定用好的食材，如

果食材不好也不新鲜，你无论怎么样调

味，都不可能做好这道菜，更不可能成

为你店里招牌菜！

​第二个细节​（调料配比）

炒鸡主要突出鸡本身的鲜香味，所以放

调料不易多，我们不是吃调料，明白吗？

所以半只鸡（一斤半净肉）放半个八角，

一克桂皮，1到2克的花椒，干辣椒2克左

右，姜三大片，蒜子八个。

调料放炒鸡酱（海鲜酱6克，豆瓣酱8克，

蚝油6克，调匀），生抽7克，红烧酱油

5克左右，鸡精1克，糖2克，盐0.5克左

右。

半只鸡放这么多香辛料和调料就刚刚好。

​第三个细节（制作过程）

​鸡要剁成大小均匀的块，一定用水冲洗

干净，这样可以去除异味，但是冲洗时

间不易过久，

​

冲洗干净的鸡要煎一下，这步很关键，

炒锅烧热，放菜籽油和猪油（菜籽油

要提前熬熟），油的量比平时要多点，

先要放姜片，等姜片变干捞出来备用，

放入鸡块中小火煎到鸡块两面微黄收

缩即可，这样煎的鸡块烧出来才好吃。

​

鸡煎黄后，直接放入炒鸡酱，料酒，

生抽和红烧酱油，蒜子，八角和桂

皮，花椒和干辣椒，翻炒均匀后加

开水，水的量稍低于鸡的表面即可，

然后调味放糖和鸡精，先大火烧两

分钟再盖盖中小火焖10分钟左右，

​

​

打开盖，一定要放0.5克盐和适量的青

红杭椒圈，大火收汁，收到只剩下三

分之一不到的汁水就可以出锅了，​又

香又好吃的炒鸡就做好了，这就是制

作过程，大家要记住过程中的细节和

投料顺序。

​

​第四个细节​（制作过程细节）

1:鸡刚下锅煎的时候不能动，等鸡块

定形了才晃动锅，一定把鸡煎黄，

2:煎好的鸡直接放酱，生抽，红烧酱油

和蒜子，等调料后一定要中小火炒香后

才能加开水，而且放生抽酱油时要沿锅

边放，这样才能激发酱香味，明白吗？

3:鸡块收汁时，要大火烧汁，这样才有

锅气，鸡块才香，不能收的太干，要有

点汤汁，才鲜美，而且盐一定要等收汁

时才能放，

​大家记住上面的这些细节，你也能做出

满意的炒鸡菜品，

​你学会了吗？不明白的记得留言！