蒸鱼技巧
人们喜欢吃鱼,我们上海最爱吃清蒸鱼,因为清蒸鱼制作简单,方便,鱼肉滑嫩,鲜美,营养损失又少。这种说法是对的。但是真正要蒸好一条鲜鱼并不那么简单。
一是不论河鱼或者是海鱼,一定要活鱼。二是规格一般在300克到750克左右一条为最佳。三是要活宰洗净后现蒸为好。四是鱼洗净装在盆内,如鱼太大在鱼背划开一刀一寸半2寸长。盆内放三四根葱塞在鱼底。若鱼身颇厚,划开一边放盆空当一面,使气更易进入身。若要蒸得均匀,可用两根筷子架着鱼底更好。五是装在盆内时,鱼身上放三片姜,放20克生油,少许盐,一切准备就绪。六是蒸水必须烧开后,同时蒸鱼火要旺,将鱼上笼大约10-12分钟,仅仅蒸熟,如果鱼较大,12分钟蒸好后不要马上取出,再焖一二分钟,以蒸气焖熟鱼肉。七是见鱼眼突出成一个日球状,表示已蒸熟(另一方法,是用筷子插入鱼背最厚肉位置,可以轻轻插入,也表示已完全蒸好)。八是蒸的鱼要浇热油和蒸鱼用的豉油调料,自制方法简单,不妨一试:整根香菜50克,香葱50克、清水2500克进锅上火,放上香菜、葱一起烧开后用小火慢慢地烧二个小时,葱、香菜汆了水后倒出,将有香鲜味葱香菜汤倒到另一只锅内。在汤内放1/10的生抽酱油、放1/10的美极鲜酱油,以及20-30克的白砂糖混和煮成合口味的鱼卤,九是将蒸好鱼取出去掉姜片及葱,倒在另一只盆;鱼身上放切好的细葱、细姜丝、细辣椒丝;浇上25克油;再将100克豉油汁放进锅内——推浇身上,即成清蒸鱼,上席。
特点:香味四溢,清鲜滑嫩爽口。
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