大厨们的炒菜秘籍，Get√

餐桌上出现频率超高的炒肉片，为什么在家就总是做不出饭馆的色香味俱全范？即使一道简单的炒青菜，也炒不出清脆嫩绿的卖相和口感？

不要以为炒一盘牛肉、一碟青菜是简单事，如果没有掌握其中的关键技巧，难免会既难看又难吃还遭遇各方嫌弃。

以下是资深大厨们掏心掏肺的炒菜秘籍，绝对能让你把家常小菜炒出不平凡的大厨味道，光速Get起来吧！

鲜嫩多汁的肉片是怎么炒成的？

1. 对于大多数肉类菜式来讲，下锅前先用食油、生粉（或嫩肉粉）、黄酒、糖等调料稍微腌一下，炒出来的肉就会鲜嫩多汁，不容易变老变韧。

2. 腌好的肉热油下锅后，必须大火快炒，并在肉片还没完全干水之前起锅，这样炒出来的肉每一口都鲜嫩润滑。

3. 炒牛肉前，可先用啤酒和适量面粉调成“嫩肉汁”，与牛肉片搅拌均匀后腌制30分钟。啤酒中的酶能分解牛肉中的蛋白质，增加鲜嫩程度。

4. 炒猪肉片前，可用漏勺盛肉片在开水中灼一下，肉片一变颜色马上取出，沥去水分后再在锅中大火快炒片刻，能让猪肉更鲜嫩多汁。

5. 炒鸡肉时想要肉汁丰美，可先用盐水将鸡肉泡大概半个小时再热炒，不仅不粘锅，还能最大限度地保留大部分的汁液。

6. 炒羊肉时，可用糖:醋:料酒:淀粉以2:1: 1.5:1的比例调好芡汁，羊肉一熟就把芡汁放入，芡汁包裹着羊肉就会嫩香扑鼻。

翠绿爽口的青菜是怎么炒成的？

1. 如果炒的青菜本身水分不多，应放一点开水同炒，这样炒出来的菜就能质嫩色美。

2. 如果炒的青菜本身就含有比较多水分，下锅时就不需要再加水了，防止“炒菜”变成“水煮”。

3. 青菜完全炒熟后，上碟前再放盐，能防止蔬菜出水。

4. 青菜炒至半熟时可合盖1-2分钟，但要注意掌握时间，以免超时令菜变黄。

5. 如果用动物油炒青菜，最好在放菜前下盐，减少动物油中的有机氯残余；如果用花生油炒青菜，也是在放菜前下盐，以盐中的碘化物除去花生油中可能含有的黄曲霉菌；如果用豆油或采油炒青菜，则应先放菜后放盐，减少营养成分的损失。