蔬菜植物的生长发育及其产品器官的形成，一方面取决于蔬菜植物本身的遗传性，另一方面就是外界环境条件的影响。由于蔬菜种类不同．它们的生长发育类型及对外界环境的要求也不同。对于果莱类．如果只有营养生长而没有及时的发育——开花、结实，就会成为徒长；对于叶菜类和根菜类，如果没有适当的营养生长——形成叶球或肉质根．而很快发育，就会造成早期抽薹，同样达不到生产栽培的目的。因此，了解蔬菜植物从营养生长过渡到生殖生长所需的各种条件，并掌握其规律，对于蔬菜生产具有重要意义。
关于植物发育的理论，有各种学说，如“开花素”、“碳氮比率”学说及“春化”、“光周期”学说等。目前以春化与光周期理论在生产实践上得到较为普遍的证实与应用。
(一)温度对蔬菜植物开花的影响 '
1．春化现象 指蔬菜植物在生长过程中必须经过一定的低温条件，才能开花结实。这种需要一定的低温条件才能开花结实的现象，称为春化现象或称春化过程。采用人为的方法满足蔬菜植物对低温的要求，称为春化处理。这种低温条件对开花的诱导作用．主要
是对起源于温带的二年生蔬菜如白菜、萝卜、甘蓝等。因为它们的原产地有明显的四季变化，并有严寒的冬季，所以它们形成了在生长过程中，必须经过一定的低温条件，才能开花结实的特性。对于冬性强的蔬菜完成春化过程所需的温度低，持续时间长。一般北方栽
培的品种冬性较强，而南方栽培的品种冬性较弱，故自南方引到北方栽培的白菜、甘蓝、洋葱等，容易满足对低温的要求，往往在产品器官尚未成熟就早期抽薹，失去商品价值，这种现象称为“未熟抽薹”或“先期抽薹”。
2．蔬菜感受春化的时间与部位 大多数二年生蔬菜，如白菜、萝卜、菠菜、莴苣等，它们的原产地冬季寒冷，野生种在早春才开始发芽生长，萌动的种子即能完成春化过程，并且所需的低温日数较短，这种在萌动种子即可通过春化感应的蔬菜称为种子感应型。但
也有少数二年生蔬菜，如甘蓝、洋葱、大葱、芹菜等，在原产地以幼苗渡过较长的冬季。因此，只能在一定大小的营养体时，并要在较长酌低温条件下，才能完成春化过程。这种需要在一定大小的营养体时才能通过春化过程的蔬菜，称之为“绿体植物感应型”。
掌握好春化作用的理论，对蔬菜的早熟栽培、春播采种和防止先期抽薹都有重要意义。
[二)光周期对蔬菜植物开花的影响
蔬菜植物要求有一定长短的昼夜交替的光周期条件才能开花，这种现象称为“光周期”现象。光周期是植物发育的一个重要因素。不论是一年生、二年生蔬菜的花芽分化、抽薹、开花结实以及分枝习性等都与光周期有关。依据起源地区不同及其对光周期反应的差别，可把蔬菜植物分为三种类型。
1。长日性蔬菜 起源于温带地区的蔬菜，如白菜、甘蓝、芥菜、萝卜、胡萝卜、芹菜、菠菜、莴苣、蚕豆、豌豆及大蒜、大葱等，由于原产地生长季节是长日照，形成了需要有白天长(一般日照在12—14h以上)、黑夜短的条件下．才能形成花芽的特性。所以在春夏季较长的日照条件促进开花，日照愈长，开花结实放早，如将南方长日照蔬菜荣薹引到北方栽培很快就形成花薹，产量低、质量差。长日性蔬菜在秋季短日照条件下不开花或延迟开花。所以，长日性蔬菜北种南引时，因不能满足其对长日照的要求，便会延后生育期。
2；短日性蔬菜 起源于热带的蔬菜，要求每天的黑暗时数在多于某一限度(一般黑暗时数在12-14h以上)时才能开花。在一定范围内，每天的日照的时效愈短(即为黑暗时数愈长)时则开花愈早。如日照时效较长或连续光照下，则继续营养生长而不能开花。如毛豆的晚熟品种在早春播种后，必须到秋季才能开花。蕹菜和佛手瓜在北方栽培，一般情况下不能开花结实。
3．中光性豌菜 对日照长短要求不严格，可在相当大的光周期范围内开花。属于这一类的蔬菜有番茄、辣椒、茄子、黄瓜、莱豆等。只要温度适宜，可以在春季或秋季开花结实。
蔬菜植物对长日照或短日照条件的反应，有时可以因植株年龄的不同而不同。有些蔬菜植物在幼苗期是严格的短日性反应，而当植株长大以后，短日反应则不明显c
叶片是感受光周期的最有效的部位。充分伸展的壮年叶片效应最高．幼小叶效应少，老叶则无效，个别植株的子叶也有感应。
蔬菜植物由营养生长转向生殖生长的外界条件，除了受温度及光照条件的影响以外，还受植抹营养条件的影响。对于许多二年生蔬菜，春化及光周期的作用是主要的，而且是不可替代的。但对于一年生的番茄、茄子及辣椒等，通常被称为“中光性”的植物，它们的花芽分化，则受其营养水平的影响很大。氯、磷、钾的施用量大时，植株的生长加快，花芽分化也显若提早。而氮肥过多和阳光不足，会延迟开花。
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