面粉质量差
1饺子适合中强筋粉，过低的面筋含量、较差的粉质、不合理的配粉，难以具备所需的延展性与合适的弹性，面筋蛋白的持水性弱，淀粉的反弹值高，稳定时间短，破损淀粉多，会造成饺子起泡现象严重；所以啊很多人干了一辈子面食不知道什么叫面筋值，连面筋值都不懂怎么能包好水饺啊，只要你把面筋值搞懂了，水饺破肚的问题也就明白了。
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压面不充分
和面后压面次数过少，造成面筋没有充分伸展，面筋结构差，没有充分压延的面皮中包裹大量气泡；所以会造成水饺皮气泡或者水饺塌皮现象，我在水饺班课堂上每次都反复强调大家压面的次数。
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加水量过大
面粉中加水量过大，游离水多，在速冻过程中，面筋中间也有更多的大冰晶形成，造成煮后的水饺皮表面褶皱、不光滑，增加了气泡的产生；
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面卜量过多
饺子面卜过多会使面卜在皮料表面形成无面筋的松散层，会增大起泡现象，而在压面中混入面团的面卜夹杂在面筋中，也会形成弱亲和、低强度的面筋结构，造成起泡；
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醒面时间短
5.醒面时间短：造成面团延展性差，弹脆性大，不利于成皮、包制，气泡容留于面筋网络中造成煮制时起泡；较长的醒面时间（也要注意防止过长的醒面时间，会使面团表面发干、褐变）有利于防止起泡；
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和面机问题
老式和面机在和面过程中将气泡裹挟在面团中，以及和面不充分都会造成起泡；使用真空和面机是趋势；
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外置时间长
饺子包制后，将饺子放在托盘内，放满几个架子后再推到速冻隧道；饺子接触托盘处可能有水，造成大冰晶，饺子在放置中，表皮水分蒸发变干硬，造成粉状浮层变厚，都会使起泡现象严重；
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水温不稳定
和面水温影响面皮包制性能及速冻温差，不合适的水温会造成起泡；
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速冻不充分
速冻需要尽快通过0~-5℃这个最高冰晶体形成温度带，否则，缓冻造成大量大冰晶，这些冰晶则在煮制时常以气泡的形式表现出来；
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速冻水饺最好厚一点，皮馅比不合理也会增加水饺的冻裂率，一般大致55:45较好。
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