来源 | 极论创业
作者 | 薇安
编辑 | 二二
作为我国的传统食物，饺子自古以来就一直深受人们喜爱，而且南北通吃。在北方，饺子作为主食，而到了南方，饺子则是一样点心。因此数十年来，从速冻品牌思念、湾仔码头到几年前的连锁饺子品牌如大娘水饺、喜家德，饺子生意一直备受关注。最盛时期，一些饺子品牌在全国都开出了数百家门店。针对饺子行业，我们之前也做过拆解，点击可查看：
但近几年，人们的消费习惯发生了变化，尤其在吃上，更加注重吃得健康、美味、高品质。于是催生出了现包水饺赛道，最具代表性的就是经营模式类似的袁记云饺和熊大爷。
除了现包之外，它们最大的特色便是以零售为主，和传统的饺子馆区别开来。
大家都知道，做饺子的过程大费周章，速冻水饺口感欠佳，新鲜、营养、干净卫生都不好保证，现包水饺恰恰解决了这个问题。
不同于传统饺子馆前店后厨的布局，袁记云饺将后厨前移至最显眼的橱窗位置。食客透过全透明玻璃的橱窗，可以直接看到包饺子的全过程，也会吸引到偶尔路过的市民驻足一看。如此透明的过程，一下就消除了消费者最在意的安全问题。
而且相比速冻水饺，现包饺子口感更好，更新鲜。
那么，新鲜是不是更贵呢？
我们发现，传统堂食水饺喜家德，一份虾三鲜水饺12只32元，必品阁的玉米猪肉速冻水饺1斤23元，湾仔码头的白菜猪肉水饺，一斤20多元。
再看袁记云饺一斤饺子的价格20-35元，而且还常有买一斤送半斤的促销活动，并不比速冻或者其他饺子馆贵，甚至更便宜。
且资料显示，为了保证口感，袁记云饺的水饺馅料全部选用上等的前猪腿肉，连饺子皮的厚度，都精准到毫米，确保足够薄。
总吃饺子会不会腻呢？
袁记云饺推出60+SKU，“云饺”本身就是云吞+饺子的简称，可见其充分考虑到了南北饮食文化的差异，而且还有4款手工面，以及传统小菜，满足了消费者多样化的需求，此外其馅儿品也会不断推陈出新，曾经的“植物肉饺子”就一度成为爆款。
新鲜、好吃、便宜，可选的品类还那么多，怎么做到的？
这就需要强大的供应链做支撑。
袁记云饺在佛山与苏州建立了5个现代化的生产基地，由总部统一管理，拥有完善的配送体系，而且会对所有合作商定期开展现场评审与淘汰机制，选材品控到制作和配送全链条严格管控，实现来源可追溯，去向可追踪，以保障供应品质和食品安全。
除了供应链保障之外，袁记云饺还将成本降到了最低。
选址上以社区店为主，位于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，以小档口形式存在，顾客购买后打包回家自煮。
门店最小面积只有15平米，店内只需要两三个员工包饺子，1位收银员称重即可。高人效和高坪效，毛利率自然就高了。
而以堂食为主的喜家德，大多开在购物中心、写字楼商圈，房租、人工成本高居不下，抗风险能力差，极容易受疫情等原因的影响。
此外，袁记云饺运营模式也很轻，以“零售+外卖+外带”模式为主，大都不设置堂食。用户买完就走，省去了服务人员，也省去了堂食空间。
袁记云饺将目标用户对准了住在社区，每天都会出来买菜、遛弯、出门吃饭的人，涵盖年轻家庭、老人、小孩等。
他们可以出门买菜的时候，顺便买斤饺子回去，吃不完还能冷冻起来，甚至有些人本来不想吃饺子，但看到了，就随手买点，这就营造了消费场景。
而且最短距离地触及到自己的目标用户，复购自然就有了。
将饺子馆做成零售生意，就形成了一个闭环。
而现包水饺主打现场手工包制，想要在全国范围内销售，加盟是最好的方式。模式轻，供应链强大，扩张就容易很多。
窄门餐眼显示，目前，袁记云饺在全国的门店已达2232家，其靠的主要是加盟模式。
餐饮行业专家、餐饮老板内参创始人秦朝表示，这样的门店更注重招商模式，把定价打得极低，通过快速招商吸纳加盟者。
袁记云饺设立了6大运营中心，辐射华南、华北、西南、华中等地区，保证在每一个地方都能够快速响应加盟商的需求，总部也有专门的市场团队，他们针对加盟门店的盈利情况，给出不同的意见和帮助，也能够利用地域优势来进行因地制宜的营销活动，提升营销效果。
对于加盟者，其总部会提供全方位的赋能，所有的产品，包括馅料、调味品、饺子皮等，全部由总部统一配送，每两天配送一次馅料和面皮，不得私采。
袁记云饺的盈利预测显示，按最小店型（面积15-20平方米）测算，日营业额4000元左右，毛利50%，月净利润可达2.15万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等17.26万元，不计算人工和租金费用，预计8个月可以回本。
图注：袁记云饺的加盟盈利测算数据，图源袁记云饺官网
熊大爷的加盟费用更低，如果加盟者自己有店铺，只需要加盟费和保证金不到5万元就能将门店开起来。
一名熊大爷的加盟人员称，北京、江苏等地的熊大爷门店，日营业额最高可达7000元以上，表现较差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金优势的店铺，回本时间最快3个月。
现在，袁记云饺又依托其强大的供应链做起了预制菜生意。资料显示，其产品主打本地菜系，如顺德鲮鱼饼、陈皮牛肉丸、清蒸排骨等，以散包装为主，做专柜形式，突出视觉体验，产品单价15~20元左右，客单价45元左右，据了解，目前单店日营业额能够做到1500元左右。
但对于加盟模式为主的连锁企业来说，供应链管控能力需要跟得上扩张能力，如果发生加盟商脱离、食材自采等情况就会面临管理上的挑战。如熊大爷的馅料中，肉从总部采购，蔬菜则由加盟商在本地采购，最终按照总部要求进行配比。
而当总部的精力集中在发展招商加盟上时，就面临着对加盟商管理的挑战。
如大众点评等多个平台上，可以看到不少消费者吐槽袁记云饺的信息。其中涉及味道差、服务态度差等问题。
袁记云饺所有的设备、装修、食材等统一由总部配送，对加盟商来说，也很被动，利润空间也很固定，因此在遇到一些促销活动时，会出现部分加盟商不愿参加的情况。
但熊大爷招商部工作人员介绍，目前熊大爷的设备与装修团队均可自行采购。他表示，加盟商的毛利率能够达到60%以上，通常在6至10个月内回本，门店成活率达98%以上。原因是熊大爷有资本推动，让加盟商回本是投资方的要求之一。
结语：
用零售的方式重做饺子生意，很值得当前的餐饮行业借鉴，就连速冻水饺大王“思念”，也于2021年，在郑州开张了旗下首家“鲜饺鲜吃”饺子馆。与袁记云饺模式无异，现包饺子，“外带+外卖+堂食”的模式。
这种轻运营、低成本的模式，抗风险能力更强，更具灵活性，也更具备连锁扩张的基础，或将是未来餐饮发展的方向。
相关数据显示，2020年，袁记云饺年产值约为10亿元，而我国速冻水饺的年产值则达到了450多亿元。鲜饺馆还有巨大的增长空间。
参考资料：
现包现卖的饺子里，藏着一个千亿风口？| 新零售商业评论
水饺市场大变天，外带小门面风头盖过堂食连锁 | 界面新闻
“袁记云饺们”掀起现包水饺大战，谁是下一个思念？| 钛媒体APP
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