手冲咖啡冲煮浅烘咖啡豆与深烘的手法有什么不同？粉层表现有什么区别？

导读

 

我们平时在冲好一款咖啡豆后习惯地把一种冲煮方法复制到各款咖啡豆上面，虽然不能说完全错误，但细心的你也会发现，冲煮不同的咖啡豆，用同样的手法冲出来其咖啡粉层的表现也不太一样。因此，针对不同的豆子我们要学会因豆制宜。

 

 

不同咖啡豆的粉层表现有何区别？

 

这里先着重讲浅烘咖啡与深烘咖啡的之间的粉层区别。在冲煮这两类咖啡时前街惯用的冲煮参数是深烘咖啡的研磨程度会比浅烘咖啡粗，水温会比浅烘咖啡低。其中一个原因是深烘咖啡的豆质更疏松（这点使用手磨的伙伴会深有体会），吸水效果更好，更容易萃取咖啡物质。深烘咖啡的基本风味都是以巧克力、坚果之类的浓苦风味，因此在这里个参数进行调整也是为了不过苦。

 

在冲煮时，浅烘咖啡与深烘咖啡也有几个明显不一样的表现：

 

①闷蒸汉堡

在注水闷蒸时，深烘咖啡往往能膨胀起一个鼓鼓的“咖啡汉堡”，非常好看美观，而浅烘咖啡的“咖啡汉堡”则不会太明显，甚至北欧浅烘的咖啡豆在遇水后不会出现膨胀现象也是常事。

 

虽然前街常说参数正确的情况下闷蒸不出汉堡极大可能是豆子不新鲜，但是存在部分浅烘豆本身的排气效果不明显，但并不影响风味的表现。当然，深烘咖啡出现闷蒸不膨胀100%是豆子不新鲜了。

 

②咖啡泡沫

在闷蒸结束后的注水中，深烘咖啡的咖啡泡沫非常活跃的喷涌出来，非常丰富，泡沫呈棕色，里面还夹杂着不少大片状的咖啡颗粒。而浅烘咖啡则是呈现金黄色的咖啡泡沫，相对于深烘咖啡泡沫也相应少了。

 

在注水完毕后的粉层状态，深烘咖啡表面的泡沫变成金黄色，依旧非常丰富。而浅烘咖啡的表层泡沫已经泛白，而且稀薄。

 

③冲煮后的粉床形状

用相同的手法分别冲煮浅烘咖啡与深烘咖啡，浅烘咖啡依附在滤杯边的粉墙更薄，而且容易出现残缺。深烘咖啡的粉墙更厚，而且丰厚的咖啡泡沫还会依附在粉床上。

 

 

冲煮浅烘咖啡与深烘咖啡的手法有什么不同

 

浅烘咖啡冲煮手法：闷蒸上要注意把粉层全部浸湿，因为浅烘咖啡不像深烘咖啡那样膨胀明显，因此闷蒸注水时绕圈幅度要大点。又因为浅烘咖啡豆密度高，相对较硬，在研磨的适合因挤压爆裂的细粉也会更多，这也是为什么在冲煮浅烘咖啡堵塞的几率要比深烘高的其中一个原因。

 

闷蒸后的注水阶段可以使用绕圈频率较快的注水方式，当然要保证水流垂直的前提下。通过水柱的搅拌力量，提高咖啡的层次感。在最后一段冲煮中，利用大水流快速绕圈把沉积在底部的细粉重新翻滚上来，利于下水。

 

 

深烘咖啡冲煮手法：深烘咖啡吸水容易膨胀，因此在注水阶段只需绕小圈注入即可，比冲煮浅烘咖啡容易掌握。

 

而闷蒸后的注水阶段使用比较柔和的注水方式，无需刻意搅拌（容易出现苦杂味）。大约使用5g/s的流速缓慢绕圈注水，做到绕圈均匀即可。

 

深烘咖啡正常粉水比例建议使用“1：15”，若想要得到一杯更加浓郁口感的咖啡，也可以使用“1：13”的粉水比例。