有朋友在学习咖啡知识的过程中，向前街咖啡发出提问：黄金曼特宁与G1曼特宁有什么区别？为什么黄金曼特宁的价格更贵一些？特别之处在哪？先别急，接下来由前街咖啡为大家好好讲讲它们的不同之处。
先说说何为「曼特宁」
作为亚洲最知名的产区之一，印度尼西亚的苏门答腊岛咖啡是无数咖啡人心目中的经典，因为这里的多巴湖和塔瓦湖区域种植出了颇负盛名的曼特宁咖啡豆。要知道，印尼当地大多以种植罗布斯塔品种为主，曼特宁就是那占少数的优质阿拉比卡种豆。
据前街了解，曼特宁不是种植地的名称，也并非咖啡品种，而是苏门答腊岛西北部一个叫“曼代宁”（Mandailing）的部落民族的同音。
传言，在二战期间，一名日本兵无意间在当地的一家咖啡馆被一杯美味咖啡惊艳到，于是询问店主咖啡的名字，由于语言不通，店老板误以为士兵询问的是自己的出身，遂答道：“Mandailing”。战后日本士兵委托印尼掮客将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运到了日本，并大受本地人欢迎。在前街咖啡看来，虽然故事或许存在着虚拟成分，但曼特宁的美味却是真实的，直到今天，仍有许许多多咖啡老饕们是曼特宁的“死忠粉”，追求它那醇香厚实的咖啡香气。
出口第一批曼特宁咖啡豆到日本的就是故事中那位咖啡店家，他发现了曼特宁咖啡的巨大商机，于是在1957年成立了PWN普旺尼咖啡公司。PWN公司不负责栽种跟生豆处理的环节，而是主要收购当地优质批次的曼特宁生豆，主打产出精品曼特宁，黄金曼特宁就是他家的金字招牌产品。
黄金曼特宁跟常规曼特宁的区别
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后，希望长期购买，可逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是，在曼特宁的生产环节也更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格大小、色度等方面入手，规定产出的曼特宁要经过1次机选+4次人工手选以剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，同时也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。
随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”。虽然前街也知道颗粒越大，不能说明咖啡会越好喝，但在更规整、均匀、硕大的高要求下，产出的品质无疑是更有保障的。前街入手的黄金曼特宁就是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
黄金曼特宁是什么等级？
前街在黄金曼特宁的生豆麻袋上发现，它带有“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级G1，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。
印尼咖啡生豆的分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1等级，产自苏门答腊岛的林东产区采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。
啥叫湿刨处理法？
常喝曼特宁咖啡的朋友对湿刨法处理一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多，传统的水洗处理需要1～3周时间，而湿刨法只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。
看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。
为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到了黄金曼特宁带着香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，带着果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。下面前街分享一下如此美味的黄金曼特宁咖啡的冲煮心得，教大家冲出它的精华表现。
前街咖啡的冲煮建议
前街咖啡的萃取参数通常都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性而设定的。拿今天的主角黄金曼特宁来说，它属于深度烘焙的苦调咖啡，为了呈现出醇厚口感，前街咖啡师会选用KONO的名门滤杯进行冲煮这类豆子。对比v60滤杯，KONO滤杯有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯四分之一，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道能兼具圆润与醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园、牙买加蓝山一号这类咖啡豆。
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。
前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
建议冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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