饮食观念中不可不知的100个误区

当年，哲学家路德维希·费尔巴哈(1804—1872)的一句话，如今已成了人人皆知的谚语。尽管此言出自一介书生，但并没有给人以“文弱不武”之感。然而，若把它看成是那个年代饮食意识的反映，又算不上很有新意。毕竟，在我们这个自古就沉湎于吃人的社会里，这种饮食意识由来已久。那时，我们的祖先像吃烤牛肉一样，大口咀嚼在战争中被杀死的敌人的头颅和心肝，就为了能将对方的强悍勇猛、诡计多端与自己融为一体。“要想人是铁，就得饭是钢”；“整天吃软饭，怎能成铁人”。这个饮食观念，和这两句话本身，真是再熟悉不过了。

还是先让我们来管管地球上人类的闲事，再来检验费尔巴哈的理论吧：在中国，人们享受喂得肥肥的蝎子，在韩国则是煎狗肉；土耳其人嗜食羊腿，印尼人爱好猴脑；在委内瑞拉，塔兰图拉毒蛛是人们的最爱，到了喀麦隆便是蛇肉大杂烩；阿根廷人吃大牛排，法国人则吃小蜗牛；在澳大利亚，袋鼠成了盘中佳肴，在我们德国，最受欢迎的是味道浓郁的五香野猪肉丁。按照着费氏理论，难道这些食物真的能给我们带来什么精华，让人就着水大口吃到体内，便“滋补”了人类的躯体四肢、精神意志和品格特征？我们又不禁要反问，或者，那些思想猥亵、一生中都在阿谀奉承的人，又是吃了什么食物才会养成恶心的人格呢？我们能看得出么？其实我们只知道，人类之所以有各种各样的饮食习惯，惟一的原因是，天生就是个杂食家——因而人丁兴旺。

什么都要吃。就是这么简单。

 

误区2：60%的疾病是由于饮食造成的                 

全世界都认为，错误不当的饮食是引发疾病的最主要的原因。德国营养研究会的官方刊物《饮食环顾》估算，每年由于支付治病费用造成的开销超过1000亿马克。它认为，即使是投入了大量精力以预防疾病，也不能显著地节省这些开支，充其量也只能节省患病的痛苦。

德国营养研究会是依据一项“与饮食相关的疾病及其治疗费用研究”的结果得出上述估算的。在该研究报告中，工工整整地罗列出了根据不同疾病成因采用各种治疗措施所需的全部费用。这似乎没什么不妥，然而偏偏冒出一个问题：到底什么情况下，疾病算是“由饮食造成的”？因为在这个研究项目里，所有心血管循环系统方面的障碍都被归为饮食不当造成的后果了，而且还强调，通过改善饮食习惯，这些疾病是可以避免的——那些90岁以上的患者居然也可以！此外，还有别的疾病也被认为与饮食有关，比如动脉硬化症以及各种癌症，而且，它们被认为是完全受饮食影响。假若按照该研究的要求，将治疗龋齿的开支算作“治疗与饮食相关的疾病的费用”，还是可以理解的，但是，可以将所有口腔疾病的治疗费与所有可以想像到的肠胃疾病的治疗费用不加区别地全都算进去吗？甚至治疗某种遗传性疾病的开支，也挤进了这些数字中。如果再加上自体免疫疾病如Ⅰ型糖尿病，要突破已经是很不可思议的1000亿马克大关也不算难事了。

在费用计算中，执行者根本就没有考虑到，有的疾病是由于其他的原因造成的，比如由于基因遗传患上的先天性疾病。但是他们却依旧声称，如果每日坚持吃胡萝卜，那么有65%的肺癌病例是可以防止的；而吸烟对肺癌的影响相比要逊色得多……他们自己还经常会在计算百分比数字时弄出点差错来。曾经就出现这样的事情，“饮食对于某种疾病居然要承担多于100%的责任”。不只是尴尬，不是么？法兰克福大学的哈拉尔德·弗斯特教授对这些胡说八道只能嘲讽地一笑置之：“可以肯定，而且无须解释：饮食是会导致死亡的！因为每一个吃饱喝足的人最终还是要与世长辞。相反，不吃不喝的人至少不会是因为吃而死的。”

这个论点——饮食不当会生病——受到了质疑，疑问不仅是针对它所声称的导致疾病的程度比例，而且对病人的诊断是否正确也值得我们去考究。如果一位90多岁高龄的老者由于衰老而仙逝，却被大夫不费吹灰之力地诊断为死于“动脉硬化症”，这难道不足以令人产生疑问吗？还有其他更尴尬的例子呢：许多病人死于手术失败或术后并发症，大夫却宁可将其死亡登记为“死于心脏衰竭”，也不愿注明是自己手术失败的原因。如果饮食营养专家们能早点把这些疾病都定义为是饮食造成的，那该多好啊！这样的话，病人们早就可以只靠全麦面包、小红萝卜、脱脂炼乳以及最最新鲜娇嫩的蔬菜活着并快乐着了。

这种形成谬误的根源在于一个保持沉默的攻守同盟。如果多数饮食营养专家们都认为，某种疾病是由于饮食造成的，而他们得依靠他们的“论断”谋生，那么，这种疾病便被公认为饮食不当造成的。出于同样的理由，在心理学家大会上众人达成了一致，称大多数的疾病是由于心理原因造成的；在微生物学家们的活动圈子里可以听到，不仅是流感、艾滋病，就连糖尿病、动脉硬化症和心肌梗塞都是被传染的；而与此同时，环境医学家们又信心十足地宣称，当前日益增加的疾病是由于环境恶化引起的；此外，许多患者又特别情愿自己的病被称为“文明病”或者“富贵病”。

“富贵”不只是意味着吃得多些、吃得好些、活得长些，还意味着疾病。几乎所有富贵的典型特征都是与一些所谓“文明”有关的数字：交通驾驶牌照数量，医生诊所分布的密集程度，爱犬食物的销售量，彩色电视机和花园里的小瓷矮人的多少，辍学的人数以及医疗水平，汽油消耗量，垃圾处理量，还有纳税的范围。然而这些数字在饮食研究中并没有加以考虑。在当前饮食时尚的驱使下，我们找到了疾病的根源：正是所谓的“过剩中的贫乏”要对心肌梗塞担起罪责，其他疾病也是如此！人们拼命地节食、减肥，苛刻挑剔地讲究饮食，就因为今天的我们，工业发达国家里的我们，要比过去所有年代的人生活得好而下意识地感到良心不安吗？我们是在自虐地从幸福里找罪受吗？吃总是意味着兴致盎然，对兴致盎然的拒绝是一种严格的体罚——难道要用这种体罚来表达自己对幸福和富贵受之有愧吗？讲究饮食才是现代“文明病”的病原体！

如果乳腺癌或中风患者人数在统计上呈上升态势，这多少会令人感到恐惧。但是这些数字真实吗？究竟只是个保守大夫的诊断结果，还是因为今天的我们已经老到足以患上这些病？回想那些几百年前英年“早”逝的人们，他们“短暂”的生命多么碌碌无为，这是多么的可怕！无论如何，这些恐惧感都会使我们想到死亡。所以我们坚决向现代死亡根源宣战。也许“战斗胜利”的喜悦可以暂时取代我们对心肌梗塞、早老性痴呆阿尔茨海默病或者癌症的恐惧，至少可以坚持到专家们又给我们营造出新的恐惧，坚持到另一种新的死亡形式的出现，而这种死亡理所当然也是我们现代生活造成的……一种疾病刚刚被“攻克”，随之就会出现另一种新的、绝对致命的疾病。

看来您只能服毒了。

 

误区3：谁讲究饮食，谁就更健康                            

但愿如此！如果我们不得不放弃外焦里嫩的烤肉和新鲜可口的啤酒，而转向麸皮面包片、蔬菜瓜果以及矿泉水，那么至少是为了一个美好的初衷。不言而喻，健康是我们的最高利益。但是这么做值得吗？“讲究饮食”所承诺的那些好处都已经得到证实了吗？——无论是哪种饮食建议，但凡是已经接受前瞻性实验研究检验的，其结果都是“惊醒梦中人”，并非如追随者所愿。于是那些提供建议的饮食专家们只好使出最后一招，声称：单独采取某个措施是难以奏效的，需要联合在一起才行；必须将整个饮食行为全盘改变过来，人们才能从联合效应中受益。

据说在美国进行了两个大规模的实验研究项目，能提供严谨的数据以说明这些官方饮食建议为健康带来的好处。12年来，这些近4万名包括牙医、兽医以及药剂师在内的受测者，认真地回答了有关他们饮食习惯以及其他与健康相关的问题。

研究者对他们提供的信息打分，主要是有关谷类食品、水果、蔬菜、牛奶制品、肉(包括鱼、禽、蛋在内)、脂肪、胆固醇等的消耗量。他们打算将这些信息作为事实依据出版一本名为《健康饮食指南》的理论书籍：在这本书里，受到极力推崇的“好”食品将是那些获得高分值的食品，而遭到唾弃的“坏”食品，其分数应该很低。然而，打分的结果对于那些专家们，那些健康饮食学派的权威代表们肯定是一个沉重的打击，因为：“如果人们将吸烟以及其他危险因素一并予以考虑，那么在妇女方面，并不存在健康饮食与严重的慢性病之间的关系。”在先生们那边，只是稍微有一点关系。可见，那些所谓的“官方饮食建议”，最终被证实不过是神经质的专家们的美好愿望。

如果我们从“慢性病”角度来详细地分析，事实上，无论受测者是多么“错误”地，还是多么“正确”地饮食，他患癌症的风险是一样的。尽管似乎在“正确地饮食”下确实有一个数据——心血管疾病的患病风险几率——比较低，但是这个低数值却只出现在男性受测者中，而不是出现在那些以“最健康的”方式进行饮食的人群中。可惜没有有关的数据研究，能将总体死亡率在不同饮食方式下作比较，研究者们只是以“严重的慢性病”为主题对癌症、心血管疾病以及所有自然的死亡形式做了总结。

结论：即使是最“健康”的饮食也不可能改变您患病的风险。如果您遵循饮食专家们的建议，可能会降低一点心肌梗塞或是中风的风险，但是有个前提：您得是位先生。(非常抱歉，女士们！)而且，您千万不要相信，您会因此长寿——您终归还是会死于别的什么原因的。

 

 误区4：降低风险因素                            

可以预防疾病有很多风险因素固定地被视为一些所谓“文明病”的前兆，例如：身体超重，高血压或者胆固醇含量过高。但是人们经常会错误地把“风险因素”和“致病原因”等同起来。它们的区别是，风险因素是一种伴生关系(是一个统计上的相互联系)而不是可证明的因果关系。比如说，吸烟与肺癌之间是因果关系而不是此病的风险因素，因为在动物实验上证明吸烟总是引起肺癌。而胆固醇却是风险因素：实验证明，给各种实验动物喂纯胆固醇食品既没有引起动脉硬化，也没有导致心肌梗塞。
 
干预性研究能够比较确定地判断相关事物之间是因果关系还是“偶然联系”。人们主要查看通过降低“风险因素”是否能达到理想结果来检验两种关系。比如，在一项实验中，研究者引导参与实验者通过减肥过程降低了体内胆固醇含量。但是经过一系列研究发现，尽管这些人体内胆固醇含量下降了，但是他们发生心肌梗塞的风险却出人意料地升高了60%。因此，胆固醇与心肌梗塞之间并非因果关系，而只是一个风险因素。

我们可以借用一个现实生活中的例子，更加形象地阐明这个问题。当您驾车在高速公路上行驶时，如果仪表盘上一个有加油标志的小红灯亮了，您的轿车可能很快就会熄火。这盏红灯显然是熄火停车的风险因素，而真正的因果关系是因为油箱中没油了。假如您不能认清这几个事物中的相互关系，您该怎么办？也许您会咨询专业人士寻求帮助。于是，您给一个修理厂打电话，汽修专家建议您把仪表盘打开，断掉那盏红灯的电源或者直接将全车断电。即使全世界所有的汽修专家都这么建议，您的车还只会趴在原地一动不动。与此相类似，当人们只是针对“风险因素”进行治疗而没有认识到因果关系时，结局会与前面的例子差不多。在预防医学的实践中，人们更经常与“风险因素”抗争，而非原因。因此往往达不到预期的效果。

盐的摄入量与心肌梗塞发病率同时增高，这并不意味着，放弃吃盐就能预防此病。各种生物化学研究从来没有提供能证明两者关系的令人信服的证据。当人们摄入食盐量上升时，什么能够抑制这种至今不能有效解释的疾病带来的严重问题呢？这样的问题能够带来的惟一作用就是：人们不断思考，并且通过实验去证实。还有在很多研究中发现，经常饮一些酒的人会比完全忌酒者的寿命长一些。但是通过这个结果，人们并不能简单认为，假如那些完全忌酒者经常咂上两口，就会活得更长了。在这件事上，人们同样也并不清楚是什么在背后起着作用。

相对于经常运用统计数据——这些“风险因素”制造出的噱头，“以实证为基础的医学研究”是更加稳固的。这个概念是指那些运用眼见为实的证据支持的医学研究，而非运用一些理论和解释堆积而成的结果。这些医学研究都一样，不应该以替代物作为标尺，例如风险因素。“用替代物衡量”是个好听的名字，它实质上就是缺乏真正的相关因果关系。比如，用直接客观的衡量标准来解释导致心脏病和癌症发生或者致死的原因，就要比仅列举一些风险因素更有说服力。

 

误区5：很多疾病都是因为身体需要的重要物质供应不足所致 

目前流行一种谬见：有相当一部分人处于“亚健康”状态，缺乏维生素、微量元素和其他食物中含有的物质这可以被当作“想当然”的思维模式的典型例子。对于这个问题，与某些疾病相关联的血浆含量值可以充当例证。比如，吸烟者的血液中胡萝卜素的含量较正常人低，而且他们患肺癌的几率很高。那么可能的原因存在于以下选项：A.纯属偶然；B.这是由于缺乏胡萝卜素导致的；C.这是身体采取的防卫措施，避免维生素促进癌症产生。
 
通过媒体和补剂生产商的宣传，对于这种情况我们已经非常擅于按照“物质缺乏理论”去思考了。也就是说B肯定是我们的答案，尽管实际上，科学界几十年前就已经通过实验证明C是正确答案。因此，在草率地确认一个所谓“被大家广泛认可”的答案之前，我们最好将所有逻辑上可能的答案都认真思考一遍，特别是那些可能是陌生的，但不会与任何人的商业利益有关的答案。它们可能才是更重要的。

 

误区6：只要减肥，都益于健康

医生和营养学家们总是不遗余力地劝诫、敦促、忠告那些或多或少体“胖”的人们：为了自己的健康应该减肥。最后，身体超重简直就成了一系列令人生畏的富贵病的经典的罪魁祸首。《德国医学报告》杂志公布了一份与身体超重有关的疾病名单：“超重和肥胖增加了心脏循环系统病变的风险，这些病变风险包括高血压、高血脂、糖尿病，同时伴随着血管的细化，还会导致更加复杂的疾病如心肌梗塞和中风等。除此之外，肥胖还与胆结石、血管细化、心脏衰竭、关节磨损、痛风以及某些癌症有密切关系。这些疾病及其并发症均不同程度地降低了人们的寿命。”

这一切听起来绝对会使人忧心忡忡。显然，每一个不愿患病或奢望长生不老的人都应该立刻行动起来消灭自己的将军肚。然而在这个过程中有个决定性的问题被忽略了：难道掉了肥膘后真的就比大腹便便时更健康么？人们往往忘记了减肥过程中消极的一面。因为苗条的身段是如此吸引人以致人们早把减肥的副作用抛到九霄云外了。我们倒是很乐意在此谈谈这些侧面。

无论是按照何种减肥食谱掉膘都会产生的最出名的副作用就是“悠悠球效应”，即最终以体重的反弹而收场。这个效应多少还常常会被街头巷尾的人们提到，然而关于减肥所造成的损害健康的严重后果却鲜为节食志愿者们所知——无论人们是否能保持这个费力获得的苗条身段，这些后果都是可能发生的：心率不齐直至心肌梗塞、胆结石、骨质疏松以及骨折、尿酸含量增加、肝功能受损、体内水电解环境紊乱、全身甚至心脏的肌肉群组织损失、糖尿病、胃溃疡以及厌食症。

直到今天，仍然没有任何证据能够支持这种观点，即超重者通过减肥至少能降低心脏循环系统的发病风险，尽管这也是人们经常被建议减去肥膘的理由。恰恰相反，在体重减少后更频繁发作的心脏病反而很可能会减少人的寿命。在某些研究中，这种情况发生的比例甚至高于50%。无论是疯狂节食还是所谓的“温柔”疗法或称“心理”疗法；无论减肥窍门是来自女性杂志还是地方诊所、心理教授或者大腕明星；无论这些减肥理论后面站的是哪路神仙——身体对缺乏营养的反应都是一样的。

这里阐述的一个关键性的谬误是，事物的因果关联往往被搞混了。也许超重可以被描述成某种健康状况的风险指示器——但远不是疾病的原因，需要我们与之斗争。比如说，如果懒惰(身体缺乏锻炼)是导致心肌梗塞的原因之一，甚至可以说是一个相当主要的原因，那么当然会存在与肥胖超重的关联：很简单，因为胖人们绝大多数是不那么喜爱活动的。来自不同假设前提的结论总是会有不同之处，一种情形下体重减轻了——无论途径怎样，这是所有的减肥行动追求的目标；另一种情形下通过体育运动或者体力劳动改善了健康状况——人因此可能减肥了，也可能由于胃口大增反而体重增加了。

面对这些危险的甚至通常是威胁生命的节食并发症，人们必须思考这样的一个问题：从医学的角度来看，究竟这场围绕体重的斗争是否值得。如果人们将减肥节食与其他高风险的行为方式作比较，会看出它与吸烟带来的危害可相与“媲美”。因此早有一些快言快语的人建议，在新年的女性杂志上应作如下提示：“减肥有害健康！”

 

误区7：减肥者，都长寿                            
 

减肥是否有助于改善健康状况，这是一回事；而减肥的人们是否能因此活得更长久，这又是另一回事。然而数十年来，人们一直认为去深究这样的一个命题是多余的。直到90年代初，美国健康局的科学家们才开始考虑这个问题。他们对此进行了科学考察，究竟超重者是否能通过减肥益寿延年。为此他们分析了六个1950年至1990年期间进行的有关的专题研究，最后的评估结论言简意赅：“总而言之，从这六个研究中得不出任何根据，能够证明，超重者可以通过减轻体重延长寿命。”
 

据概率统计，研究者们还同时考察了体重增加以及由于“悠悠球效应”造成的体重反弹这二者对寿命的影响。他们利用13个长期实验充分地进行了研究，得出的结果不仅出人意料，甚至令人震惊：“减肥，哪怕只是适度的或者轻微的减肥，都会增加死亡的几率！”不可思议的是，那些被估算出寿命最长的人，他们在成人阶段总是持续缓慢地增加体重。

减肥可以延年益寿这个观念建立在一个容易迷惑人的论断的基础上，即体重正常的人或多或少都会比大腹便便的人活得更长久些。但是这难道就能说明，减肥之后的胖子们可以拥有和那些天生苗条的人一样长的寿命么？身体细长善于赛跑的灵蹄犬肯定会在赛跑时超过哈巴狗，但是一只减了肥后像灵蹄犬一样纤瘦的哈巴狗会有机会胜出吗？怎么样，现在可以明白，一个“憔悴消瘦的胖子”和一个苗条的人不是同一个概念了吧。

出人意料的是，研究者们发现，受测者在实验之初无论是高于还是低于正常体重，死亡最少出现的总是在那些体重缓慢增加的人群中。这个结论当然同样适用于胖人们！体重的急剧增加和减少都会损害健康，而那些体重时增时减一公斤左右的人，其健康状况——依照统计平均数据来看——要比那些稍微发胖的人还糟糕。

我们再一次明确强调，这个发现不仅涉及超重人士，而且也与正常体重的人相关！因此，如果您——纯生理上的——在您的生活中总是稍微地在增加体重，那您大可不必为此忧虑了。

 

误区：身体超重减少寿命                            
 

什么算作身体超重？这恐怕要根据时代潮流而定了。在这个条件下，医生们的共识也会有或上或下的调整。有研究显示，大众的体重呈U形分布。处在这个U形边缘地带的人们，其死亡率要高于中间部分的人们。这说明，不仅是肥胖者，还有那些体重偏低的人也会面临早逝的危险。但是身体超重真是生命提前结束的原因吗？还有，从什么时候开始，身体超重就该视为严重了呢？
 

时代不同，理想体重的标准就不同。

直到上个世纪中叶，肥胖还在全球绝大多数社会中被认为是美丽和健康的标志。这个实验结果可能正好能反映其中的深层次原因。那时的这种审美观背后，不仅仅是对饥饿的恐惧，还明显体现人们长期以来积累的医学经验。目前比较流行的判断标准是：身体质量值(Body-Mass-Index，简称BMI)。它的计算公式及对照标准如下：身体质量值(BMI)＝体重〖〗(身高)2

按当前医学定义属于超重的人一般会患上并死于与瘦人不同的疾病。“超重者”(指一级肥胖)的平均寿命甚至要高于“正常体重者”。在现代生活条件下，极胖者(三级肥胖)一般会比“超重者”早逝。但是，人们对此不应该仓促地下结论。因为，这既不意味着瘦如麻秆的人通过胡吃闷睡将自己养胖后能够长寿，也不等于胖子们瘦下来后就会更健康。

 

误区：节食使您苗条                          
 

如果在您停止节食之后，体重秤的指针又开始移向更高的数值，那么我们建议您，读读以下这段文字。首先它会让您感到欣慰，因为您可以知道，任何人都没理由批评您缺乏意志力；不过，您希望体重能持续下降的想法，以及为此付出的努力，却被认为是对身体健康有百弊而无一利的，这或许会令您沮丧——其实我们只是希望，它会令您获得解脱。

从符合进化规律的角度来看，减肥是不被提倡的。因为大自然母亲以及与她保持一致的造物主总在谆谆教导我们：“尽情生长并且繁荣昌盛吧！”如果总是比自然规律所要求的体重值低，这肯定说不上是什么繁荣昌盛了。为了说明问题，我们有很多例子。就说那些训练强度过高的女运动员、患瘦弱症的女病人吧，她们总是很早就停了月经。而且不仅她们，那些只吃新鲜水果和生蔬菜的女士们也是如此。相反，只有那些饭量大胃口好的人，当他们不得不经历困难时期时，总是能坚持到最后，然后又迅速恢复了体力。因此，必须牢牢地保住每一克新获得的体重，这才是在大自然中求得生存的策略，实在是不能舍弃。我们人类社会，从开始进入生产过剩时代至今，发展还不满一百年；更不用说，这个繁荣兴盛时代还仅为一个很小比例的居民所拥有——地球上大多数的人还在忍饥挨饿。所以，从进化论的观点来看，完全没有理由去改变这个卓有成效的、可靠的生存策略。

 

误区：素食使人长寿                          
 

世界各地的许多研究显示，那些素食主义者有着一套自己的生活方式：他们不抽烟，很少饮酒，喜爱运动，而且精于运用各种技巧使自己脱离紧张的精神状态。总而言之，他们的生活方式在许多方面与大众截然不同，很多人认为他们是非常具有健康意识的公民。把香肠和从事瑜伽或者排球运动分离开，自然是一件很难做到的事。在这类问题上，回顾型研究对于收集统计数据就显得无能为力了。能起作用的只有展望性研究。在这些研究中，实验对比组成员的生活习惯被要求尽可能相同。这是个结论清楚的实验。很明显，从这个实验结果上

 

误区：低X食品能够使减肥变得轻松                 

一种产品没有或只含有很少限定摄入量的物质，这种产品就会冠以“低……”产品的字样，因而也就产生了低脂黄油、低脂奶酪、低焦油含量香烟。但是简单地剔除产品中固有的物质还是不够的。可以设想，如果奶酪、黄油或者香肠没有典型的嫩滑柔黏的油脂的口感，您还会爱吃吗？顾客肯定会出于“口感不地道”的原因放弃这种产品。

因此就需要加入添加剂！它能在没有令人生厌的卡路里、脂肪或者胆固醇的条件下，基本保持食物的原味。这可真是对食品制造专家们的苛求。但是来自物理、化学和技术领域的专业人员们确实把这项艰巨的任务漂亮地完成了。很难相信，人们能从什么材料中生产出替代脂肪！这里可以举两个例子。比如人们可以在乳清被压缩的蛋白质部分中微小的小球中提取，或者从经过盐酸和酶质处理过的、经过挤压器充分加压后的淀粉中提取。但这样得来的两种油脂并不适合烹炒、烘烤和油炸。因此这就需要一种能够耐受高温的化合物。人们从糖和脂酸中提取了能够适于烹调并易于涂抹的人造材料。

这种新发明有一个美丽的名字“奥列斯塔”(特殊油)(Olestra)，它表达了人们对它的功能的期待：它是完全不可消化的，因而不会导致多余的卡路里。“奥列斯塔”经过身体的消化过程后还是保持原样——而且会自己流出身体粘到衣物和坐过的位置上。美国人把这种不太取悦于人的副作用称做“肛漏”——为了不至引起误解，也常被翻译成“后面渗水”。后来这个毛病也得到了解决——在加入一些其他的成分后，使“奥列斯塔”在流出身体以前能和肠内物质固化在一起。

消费者一般在购买能使人苗条的产品时，不会有丝毫的不适感。但是这些由化学专家、医生、减肥教练们付出的努力真的值得吗？在人们服用“代油”物质后，究竟能在多快时间内把肥膘减下来？这个问题同样也引起了代油食品生产商的兴趣。一个、食品业巨头、卡夫食品有限公司做了如下实验。他们把老鼠分成两组，在两个月内，一组喂以低热量物质全部或者部分代替基础蛋白质的低脂食品，另一组喂正常脂肪含量的食品。最后测量出的重量在各组中都是一样的，也就是说吃低脂食物的老鼠体重与吃正常食物的老鼠一样。原因很简单，吃低脂食物的老鼠为了能够达到身体所需能量的数额要吃得更多。更具有毁灭力的实验是在宝洁公司的实验室中进行的。宝洁公司就是“奥列斯塔”的生产者。在这个实验中，狗被连续20个月喂由“奥列斯塔”替代油脂的食品。实验的结果是，最后吃“奥列斯塔”食品的狗明显比吃正常食品的实验对比狗胖了许多。

能够在老鼠和狗身上产生的结果，也同样会在人身上发生。2～5岁的儿童一般不会因为心理因素而影响对食物的需求，因而他们的食欲是出自真心的。在另一项实验中，人们给这样的一些儿童每天提供特殊食物。这些食物中10%的脂肪被代脂材料替代。实验人员记录下儿童们的食物量。结果发现，只要这些儿童在中午得到的是含有代脂材料的午餐，他们的胃口就明显大于其他吃正常食品的对比实验组儿童。第二天，正常食品又被端上餐桌这时，他们还是被允许想吃多少就吃多少。从实验记录上看，这些儿童在第二天吃掉的热量与前一天吃含有代脂材料午餐时的完全相同。

很显然，我们的新陈代谢并不像我们的口味感觉那样容易被欺骗。当我们提供给身体的能量达不到身体的“经验值”时，身体就会产生一个对能量的额外需求。这也就说明为什么在超级市场中，“低……”系列食品始终无法代替其他食品：人体所需要的能量并不能被替代，最多还要多付钱罢了。吃“低……”系列食品只能使您的钱包中的钞票量降低。

 

误区：胖子比瘦子吃得多                            
 

不，不是这样的。甚至可以说，大多数胖子比他们瘦弱的伙伴吃得还要少。虽然令人惊诧，但是众多的实验研究得出几乎全是类似的结论。我们在这儿为您提供粗略的一览：但是您肯定会问，为什么他们还会肥胖呢？为什么他们不能通过吃得更少而减轻体重呢？一些饮食营养专家推出了一个古怪的解释。为了使他们的理论不至于站不住脚，他们还引入“低报”这个概念。他们认为，胖子们事实上吃得更多，只不过他们好面子，故意隐瞒不报，或是低报数字；瘦子们则毫无顾忌，因此能认真地配合调查，详细说出他们都吃了什么以及吃了多少，所以依此推算出来的卡路里值相对准确些。这种说法若是用在个别人身上，也不是没有可能，但是，在上述这些实验中，如果说这么多胖子都是因为面子问题而“显得”吃的少，恐怕还是不能让人心服口服。有关物质代谢方面的生化研究则提出另外一种阐释，似乎更为可信些。

该解释强调，这种现象涉及“食物吸收利用”基本原理。人体每日所需的最低卡路里，也就是说维持我们基本生存状态所需要的热量，被称为基础代谢值。基础代谢值并不是一个固定的数值，因人而异，而且经常在一个较宽的幅度内波动——听起来多少有点像鞋码。民间流传着一些关于食物吸收利用能力“强”或“弱”的说法，比如，“有的人怎么吃都不胖，可是有的人连喝凉水都会长肉。”说的就是不同的人食物吸收利用能力不一样，其实也就是因为他们的基础代谢值不一样。

在这个食物吸收利用观点里，遗传物质起到了重要的作用。在地球上其他一些地区，有很多人一出生就注定要患上肥胖症。在南太平洋的一些岛屿上就有这种情况。那些地方过去经常遭遇饥荒，当时，谁要是能拥有异常杰出的“食物利用”能力，也就是说依靠极少的食物——哪怕只是一碗水——就能挺过困难时期，就意味着他能够获得最大的生存机会。后来人们知道，自然选择中“适者生存”，生存者遗传下来的是“食物吸收”能力很强的基因。但是，获得这个曾经生命攸关的“强生存能力”基因的代价是，注定要在衣食富足的将来患上糖尿病。而在这些岛屿上，的确有近60%的人口患有糖尿病。此外，也正是这种令现代人头疼的基因引起了在德国为人熟知的妊娠糖尿病。怪不得肥胖和糖尿病多半总是联系在一起，因为这二者很可能都是由同一个原因——基因——造成的。

不过，不仅仅是基因对此有影响，怀孕期间的饮食情况也很关键。在婴儿还在母体内时，他未来对食物的消耗利用情况以及体重状况都已被调整确定了。如果孕妇在怀孕期间进行节食，那么这会导致怀着的孩子出生后肥胖。从生物学角度看来，很显然，出生前紧缺的食物供应便是导致日后肥胖的原因，因为受孕的婴儿有机体不仅要想方设法“节衣缩食”地熬过眼前的难关，还得为度过未来的饥荒时期做好准备，所以，在出生前就调低了基础代谢值。真是，“穷人的孩子早当家”啊！

还有另一种导致肥胖的可能，这就是激素调节。因为激素这类生物有机体可以促进身体对食物的吸收利用。在动物饲养中，人们利用这个经验给家畜喂养性激素。由于改善了食物吸收利用能力，产量果然增加了10%。许多妇女还凭经验得知：服用避孕药通常会增加1公斤左右的体重。

最为常见的催肥根源，居然就是节食和运动！大多数服用药物抑制食欲以及服用泻药的姑娘最终都发胖了。现在想想，如果降低基础代谢值，同时又提高对食物营养的吸收利用能力，体重不反弹才怪呢！可不是么，不断节食就会逐渐降低基础代谢值，提高对食物营养的吸收利用能力。

显然，对每次逐渐减少的食物摄入量，物质代谢都会有反应，它会充分利用每一克食物，加强营养吸收能力。而且，由于胖子们大多进行过无数次的减肥、节食运动，基础代谢值已经呈螺旋状下降了，因而他们的身体只需少量的营养便足以对付基础能量的需要，至于那些由于吸收能力加强而比正常情况更充分地吸收到的营养，则只能是留作贮备慢慢变成多余的脂肪了！

 

误区：早上吃得好，中午吃得饱，晚上吃得少                            
 

要是还生活在依赖高强度的体力劳动挣饭吃而食物偏偏又不够充足的年代，这句话无疑算得上是最有意义的小建议，能帮助你合理安排一日三餐。毕竟，饥肠辘辘的时候，在床上趴着总比去干活好吧。“早上像皇帝，中午像诸侯，晚上像乞丐”——谚语之所以深得人心，自然是因为它确实经得住生活实践的检验。假若谁不信，每天晚上非要多吃不可，那就算他不缺粮食，撑着肚子肯定也睡不好。

然而，并非所有的饮食文化都这样认为。而且要证明这一点也不难，最好的例子远在天边近在眼前：我们的近邻法国人通常在早饭时只喝浅浅的一盘牛奶咖啡，最多再来一小块棍子面包；到了晚餐时则尽情地享用丰盛的美食，而且往往很晚了，“盛宴”才开始。而且，不仅法国人，其他很多民族也都将菜肴丰盛的正餐安排在晚上。在伊斯兰的斋月里，晚上的正餐甚至与对信仰的虔诚联系在一起：整整一个月，每天只有在夜幕降临之后，他们才可以饮食。受这种文化影响，当地的饮食营养专家们认为，“入夜方食”是“利于健康”的。

今天的西方工业社会，丰盛精美的早餐已经体现不出当年的好处。因为劳动强度改变了，饮食习惯也得随之调整。早餐不再像皇帝的早膳一样极尽铺张，许多人仅满足于一杯咖啡；他们更情愿在美好的夜晚与亲朋好友一起享受美食，不愿像过去的乞丐一样可怜兮兮地饿着肚皮熬夜。而且还因为，美丽明亮的灯光可以使人们的“清醒状态”延至深夜，甚至更有不少人愿意在宁静的夜晚从事脑力劳动。所以，不仅是晚饭要多吃点，恐怕还得再来顿夜宵呢。

 

误区：完美的标准体重

标准体重的说法经久不衰，已经深入人心了，它令人联想到理想的健康状态。但是却几乎没有人知道，这是对谁而言呢？它背后有着什么样的来历？更不用说，还会有人怀疑它的正确性了。

向这个公众认识发出挑战的是一家名为“都市生活”(Metropolitan life)的美国保险公司。该公司当时并没有别的想法，只是致力于完善他们的保险费额体系。50年代，他们详细研究了这个专题：在体重与死亡率之间是否存在联系？如果有，体重又是怎样影响死亡率的？超重或超轻对于死亡究竟有多高的风险？对于保险公司而言，这是一个关键问题，他们可以依此确定保险费：低风险——低保险费，高风险——高保险费。出发点就是这么简单。

对于“都市生活”数据的批评主要在于：数据测量通常只适用于衣服尺寸和鞋码大小，身高和体重之间的数量关系只能作为一个大致的参考来进行估计。此外，作为样本被测量过身高、称过体重的人所反映的只是一个小部分的数值，并不能作为有代表性的某个人口截面平均值。而且在1935～1953年那个年代，可以参加保险的是什么样的人？几乎没有体重轻的，很可能是因为他们的申请根本就不被保险公司接受。因为保险公司猜测，他们可能患有肺结核或其他疾病，从而导致身体瘦弱、体重偏轻。当时如果一位瘦弱的人想参加保险，他必须证明自己绝对健康，而体重正常或偏重的人则不需这么严格。所以，毫无疑问，回顾过去参加保险的人，他们当中，身体单薄的人的健康状况，总体上反而要比分量足实的人好，因而，保险公司所呈报的死亡率高的人群，自然不会是这些健康的瘦人们。

与此相应，1980年弗拉明翰研究得出的数据分析结果是：在男性中，只有当他们的体重至少超过所谓的标准体重25%时才会出现死亡风险的上升，超过39%时才明显提高死亡率；在女性方面的数据是24%。同年，美国科学家鲁宾·安德烈斯发表了一份对近24个研究项目概括分析后的总结报告，文中提到：“关于超重和死亡关系的大规模联合性研究结果不能证明，肥胖意味着较高的风险。因此提议，不仅先前有关超重的所有建议都应当重新考虑一下；而且很有必要，研究一下丰满的体型潜在的好处。”

然而所有这些科学研究结果仍然动摇不了坚持标准体重的思想，它根深蒂固。纤瘦细长，甚至瘦骨嶙峋的模特儿依旧还是所有渴望美丽和苗条的人的榜样。但是，谁能从标准体重的谎言中真正受益呢？具体情况具体分析：首先，无论是那些对此抱有怀疑的人，还是对此深信不疑并坚持节食的人，都绝对不是受益者(参阅《减肥者，都长寿》)；真正受益的是另外的一些人，是那些向别人承诺能把他们领上美好的标准体重之路的人，那些用信誓旦旦的目标引导别人并因此大发横财的人，他们是：低热量食品和各种减肥食谱、苗条胶囊和泻药的生产制造者，发行女士杂志和男士健康期刊、各种建议小册子及减肥菜谱的出版社，以及各种健身瘦身房、私人饮食咨询及减肥机构——总称为减肥业；而且医学界也会依其所需从中受益，他们只需优雅地宣布各种有关体重、胆固醇水平或者铁元素含量等等新的调节“标准”或者“临界值”，便可以“有所作为”而且收入源源不断了。

 

误区：借助卡路里表满足对身体的能量供应                           
 

那些接受营养咨询的人，一般都会带着一项任务回家。这些人将在一周内不厌其烦地将所有吃过、喝过的食品记录下来。在下次接受咨询的时候，专家会将这些数据输入电脑，并很快得出通过食物获得的身体热能供应量。这个量值是将各种数据漂亮地叠加在一起而得出的。如果谁不信，可以在事后自己重算一遍。这个尽人皆知的食物热量含量表是不以我们的意志为转移的。通过它我们能够知道，每天有多少热量被我们狼吞虎咽掉了。这个数据甚至可以精确到小数点后几位。一般人们还会把这个数据和另外一张表比较，这张表说明了对于一般的从事中等体力强度工作的人，每天多少热量是足够的。对很多人来说，接下来的事自然就是赶快制订针对自己情况的热量节省计划了。

但是这样独断的数据到底是从哪里来的？人们到底是怎么确定，一种食物中究竟含有多少热量，并且有多少热量在人体的肠道中被释放了？毕竟消化过程比起发动机的燃烧做功过程要复杂得多，也不能将两种情景对比后就胡乱进行假设。不是任何能够产生热量的物质都能给身体提供能量。最好的例子就是：汽油。它绝对能够给汽车提供动力，但谁要是给人服用汽油，恐怕结果会是很惨的。

物质的热量含量是通过一个所谓的特号卡路里测量器收集来的。人们首先要将被测量的物质放入一个金属筒中，这个金属筒中有炙热的金属丝。然后加热筒内物质使之燃烧，直至该物质充分碳化。而后将筒置入水容器中，通过测量水温的增加量计算出该物质释放出的热量(卡路里值)。毫无疑问，用这种方法人们很容易就会测量出诸如煤油这类物质含有热量的数值。这些物质在燃烧后留下的只是灰烬与废气。而与燃烧过程不同，人体是有规律地消化食物，且需要在新陈代谢后排到体外的残渣数量也很多。这也不奇怪，人类身体通过消化食物获得的能量原本就比通过卡路里测量器得到的理论值少得多。

因此如果只计算我们食用了多少热量值是不够的，我们还应该考虑在这些被吃掉的热量中又有多少被排出体外。可能专业人员要通过许多年的努力，才能让读者相信这个道理：我们吃什么并不很重要。重要的是在这些被吃掉的食物中，有多少被我们消化吸收了。人体的排泄物并不是只由那些未被消化的饭菜组成，还有一大部分是与人体分离的肠细胞和肠菌群。这两者的数量多得难以计算。可能是因为在卡路里测量器中装入粪便会影响实验人员的胃口，他们一般只是估计排泄物的卡路里含量。这种估计从生理学角度看，是一种理论人体能量消耗值。当它反映到能量消耗表上时，就多少对人体有些苛求了。

但问题还不仅局限于此。还有很多疑问我们这里可以一一列举：我们平时吃的食物的构成成分是波动的。比如：由于过量施肥，蔬菜的水分含量奇高；每个苹果的养分构成都有所不同；并没有一种矿泉水能够涵盖所有矿物质。在自然界中，食物的养分构成波动是很正常的。但到了那些蹩脚的营养咨询专家那里却变成了我们的生活负担。他们喜欢使用平均值计算，尽管即使一个苹果由于地点等情况的不同，维生素的构成也会有千差万别。

除此以外，我们还可以再举一个例子。很多人除了吃樱桃，也很爱吃烤制的樱桃饼。人们怎么才能确定樱桃饼的能量值呢？当然，在营养咨询专家们办公室的电脑中会有“精确”的数值。但这些数据就这么可靠吗？樱桃饼成分的构成因为糕点房的不同可能会千差万别。这完全取决于，糕点师在生面团中加入了什么种类的油脂或者樱桃饼的馅料是什么。糕点师到底采用了自制的樱桃果酱还是直接用了买来的成品？果酱中是樱桃含量多还是香精及人造物质含量多？这些作为馅料的果酱是很稀松(表明水分很高，能量值少)还是十分的黏稠？每一块樱桃饼到底有多重，是75克还是150克？

在这里我们对樱桃饼的刨根问底也完全适用于其他我们日常吃的食物。我们在职工食堂中作为午餐喝的汤，其营养构成绝对和我们晚上到饭馆中喝的不一样。在您中午吃的三明治中加入了几片香肠？这些香肠是被切厚了还是被切薄了？这些香肠在工厂生产时的产品构成是什么？您在面包上涂黄油了吗？涂了多少克？对于营养咨询专家们而言，这些都不是问题。他们为他人提供的营养构成计划和食物热量含量表的数值是十分精确的——反正不管准不准，马上就算出来。更邪门的是，电脑竟然知道来自柏林的糕点的重量，还不多不少地知道咨询者一餐的准确用餐量。但有件事您还是否记得：在食堂吃饭的时，您有多少饭没吃完又给倒掉了？您能准确回忆起来吗？

误区：没有任何办法能够缓解酩酊大醉的痛苦                            
 

单单这个题目就是对几百年来，不，几千年来人们经验和充满献身精神实验的蔑视！虽然如何解酒的生物化学知识已经从实验室逐渐流入民间，但是那些嗜酒的人早就在用自己的实践来寻求解药了，他们希望能够借此证明那些家传的偏方是否能够给他们带来所期待的清醒。大博学家普利尼乌斯(公元24年—公元79年)建议罗马市民把猫头鹰蛋作为酗酒后的早餐。中世纪的帕提略文让酗酒后的人吃剁烂的鳗鱼拌苦杏仁。今天人们会在酒后喝上两碗肉汤。那些极富经验的酒仙们竟会在酩酊大醉之后再喝些科隆啤酒使自己重新清醒。

尽管酒醉后的痛苦在大众中司空见惯，但是营养医学至今为止既没有警告这个现象会加重国民经济的负担，也没有研究出一套公认的生物化学理论，更没有给出能被大众认同的治疗酒后症状的建议。这个明显的学术漏洞亟待消除。由瑞典毒理学家发展的一个目前比较流行的理论认为，乙醛酶是酒后痛苦症状最有可能的罪魁祸首。当酒精在肝中被分解的时候就会产生乙醛酶。作为佐证，瑞典科学家举了日本人的例子。日本人就像很多其他亚洲国家的人一样，身体内缺乏酒精脱氢酶，这种酶是分解体内酒精所必需的酶。因此日本人虽爱喝酒，但很快就会感到恶心和头晕脑涨。

英国一些生物化学家对这个结论提出异议。根据他们的研究，很多酒醉后的症状是在酒精和乙醛酶早就消失后才出现的。他们认为甲醇才是真正的病因。很多劣质烧酒和低价酒中都含有甲醇。甲醇产生于发酵过程，并且应该在蒸馏时被去掉。在英勇的志愿者们参与的实验中(事实证明，这些对实验地点感到陌生并酩酊大醉的实验参与者，是对实验室仪器的巨大威胁)，英国科学家们解开了这个谜题——为什么在醉酒后很多强烈的令人不适的症状会随之而来。

甲醇和乙醇(酒精)是被同一种酶分解的，但是乙醇(酒精)有被分解的绝对优先权。只有当酒精被全部分解掉以后才会轮到甲醇。由于从甲醇中会产生有相当毒性的蚁酸，就会导致产生头疼等一系列酒后的不适。这也是为什么醉酒者即使清醒后还会感到头晕脑涨的原因。如果我们遵照建议，在这类酒后症状出现后，再饮上一小杯酒，确实会起到缓解的作用。因为通过新的酒精补充，又会把酶的分解作用从甲醇移到酒精上。这时已经生成的蚁酸就会陆续被分解，直到酶的数量再次多到可以开始分解甲醇时为止。因此在医学上，对于甲醇中毒会采用乙醇(酒精)疗法。

经过科学家的努力，能够有效抵消酒后不适症状的药物被研制出来。在这方面，慕尼黑的化学家们走在了最前列。他们研制的物质叫做N乙酰基巯基丙氨酸。该物质能给身体提供巯基丙氨酸。身体需要足够的巯基丙氨酸在体内生成足量的谷胱甘肽，而该物质可以帮助身体有效排毒。也许普利尼乌斯让大家吃猫头鹰蛋的建议并不离奇：蛋类含有大量的巯基丙氨酸。当然猫头鹰蛋是否真的具有更多数量的巯基丙氨酸，还需要科学家们证实。

被揭开谜底的还有酒后剧烈的干渴的感觉。从科学家的角度看，这种干渴感也是导致极度头疼的原因。酒精干扰了大脑垂体中的一个重要腺体，这个腺体是调节荷尔蒙平衡的器官。接着由于每种荷尔蒙都失去了约束，它们都要从身体中吸收水分。这就导致了身体中更多的水分和钠盐被排出体外，并超过了我们身体的摄入量。因此身体就从很多其他器官中吸收水分。伦敦国立医院的神经学专家伊安·卡德担心，这样会导致我们大脑一定程度上的脱水。由于大脑皮层与颅骨之间维系着非常敏感的联系，因此即使是一个极其细微的变化也会引起强烈的头疼。

民间流传的对付酒后痛苦的老偏方也从侧面证实了这种观点。通常人们用一碗肉汤来缓解不适的感觉：这样做能够为身体提供盐分，解除饥渴——尽管此时我们毫无食欲。甚至连一头扎到床上之前喝些矿泉水之类的经验都是很有科学依据的。水分的补充使身体中敏感器官的脱水减慢，进而缓解第二天早上的难受感觉——当然前提是，喝醉后我们还有能力打开一瓶矿泉水。好了，还是让我们干杯吧！

 

误区：忘掉炒锅吧！烹制的食品是毫无营养的                                                        
 

在我们的猿类祖先于500万年前开始直立行走时，他们的菜谱肯定还是全生的：鲜嫩多汁的肉虫，脆香可口的甲虫，东抓一把草莓，西捡一个水果，有时干脆就吃其他肉食动物留下的残羹冷炙。有一点是无疑的，先人们为了生存所需的能量，要尽可能把一切能够食用的东西尽果腹中。在那时，寻找食物就是一天的全部工作。

大概在150万年前，人类学会了使用火。借助火和工具的使用，一切开始变得简单起来：人们开始有能力猎取更多的猎物，并能将之分成小块。火帮助人们把那些以前无法享用的块茎植物和其他难以消化的植物食品变得能够被人类的肠胃所接受。在这个进化阶段(智人时期)，人类的脑容量也在急剧扩大。其原因目前还只是猜测。但有一点是肯定的，这与人类的营养结构有着紧密联系。大脑是人体中需要能量供应最大的器官。普遍认为，肉类和能被轻易利用的碳水化合物，如块茎植物中的淀粉，满足了大脑不断增长的能量需求。

在寻找食物和消化食物的过程中，猿类度过了每天的绝大部分时光。当动物的食物构成中植物性食品占比例越大时，该动物的肠子就会越长，从而消化食物所需的能量就会更多。因为植物含有抵抗性物质，与肉类食物相比更难消化。食肉动物就拥有较短的肠子。在进化过程中，人类的消化系统演化成了杂食动物的器官形态，从下颚到牙齿直至肠道。人的肠子的长度介于草食性动物和肉食性动物之间。黑猩猩(它主要吃植物性食品)的肠道的长度是人类的将近两倍。

这种演化之所以会发生，是因为人类的一部分消化工作被从体内转移到了体外——通过使用明火的烘烤和烹煮。这样省下来的能量就能够供应大脑。这就促进我们的祖先在思维上获得更多的创造力，并进一步使身体对植物食品的消化吸收能力得到提高，使肠道的负担继续减少。煎、炒、磨、烤、发酵、酿造，所有的这些技能使现代人类(他们被人类学家称为智人)更加容易消化吸收食品。因此烹调的产生也是人类进化史上的决定性的一步，特别是它给人类带来了可用于其他工作的更多的时间与能量。

尽管有了上述改善，我们祖先的工作还是一直相当辛苦的。很难想像这种逐步演化的、相当费力的食品加工方法没有给他们带来好处。如果“自然主义的食物”(指生食)能够有这么多优点，我们肯定能看到这种加工毫不费力的食品给那些在“自然中生活的人们”(指生活在原始状态的原著民们)带来的好处。但是事实相反：这些人加工食品的精致程度和我们差不多。虽然在食物加工过程中肯定会有营养物质的损失，但与食物中含有的毒素或阻碍消化的物质相比，也算一种很好的妥协了。

谁在今天鼓吹放弃炒锅，谁就是想回到石器时代。这人恐怕要牺牲他的大脑来换取一条更长的肠子了！

 

误区：蔬菜生吃比做熟后吃更有营养

这个观点显然很有道理：纯天然的、未曾加工改变过的食物含有自然母亲赋予的一切营养。既没有维生素的流失，也毫无矿物质的减少，更少了抗氧化物质的提前损耗。你见过兔子煮胡萝卜或者狮子煎羚羊排吗？自然不会的。这些与我们一起被上帝创造的生命从不会受到动脉硬化、糖尿病或者高血压的困扰。这些废话难道能被称做建议吗？

也许这些人忽略了一点，大多数处于自然状态的野生动物都会提前死亡，而与之相比，那些津津有味吃着我们粮食、被称做害虫害兽的生物却活得有滋有味，而且还繁衍兴旺。我们的问题是：人类的消化系统是否能与野生动物的相提并论?如果人们长时间以生的蔬菜瓜果为食，又会发生什么情况呢？这在那些真正的“全营养食物”支持者身上可以得到最好的体现。他们每天食物中至少要有50%的部分由生食构成，而且他们中间很多是素食者，每天除了谷物，要吃掉很多生的果菜。

也许不是所有人，但至少是大部分人会出现消化方面的问题，例如：把人折磨得精疲力竭的胃胀和气味令人作呕的腹泻。原因是那些未被消化的食物，有一部分被在肠道中居住的微生物发酵。比那些发酵后产生的“臭气”还要严重的是：从长远来看，这会损害肠道的黏膜层和位于那里的一部分免疫系统。一个可能的结果就是产生风湿病。很多人却并不知道这一点。这些生食主义者不能吃像煮熟的土豆、米、面条等“耐饱食物”。为了能给身体补充足够的食物和能量，他们不得不吃掉更多的蔬菜水果。由于他们经常在产生“肚子满了”的感觉后，就认为自己已经吃饱了，因而时常会提前结束这顿饭。这导致的结果可以在吉森的克劳斯·莱茨曼教授对生食主义者进行的深入研究中清楚地看出：在这些参加实验的生食者中，有30%的人或轻微或严重地低于正常体重，而且他们的体重与他们饮食中生食的比重有直接关系：吃未加工生食越多的人，他的体重就越轻。在他们中间，很多女性患有月经不调，甚至有1/3的人根本就不再有经血！这也是身体在外部能量供应不足的条件下，节省热量的一种措施。此外，大量消源身体能量的妊娠也受到了抑制。

在吉森的研究人员做的另一项实验中，科学家发现，那些饮食中生食占95%的人，牙齿受损程度明显高于食用正常食品的人。原因是，在这些人的食物中，水果占很大比例，特别是柑橙类水果。这些果实的果酸侵蚀了牙釉层，使这些生食者们不得不经常去牙医诊所。所以，在我们遵循尽量多吃鲜生果蔬的建议，尽情享受美味的同时，也不能忘记它可能带来的副作用。当然，我们也没有必要因此而放弃番茄沙拉或者鲜榨鳄梨汁等食品。想吃什么，您尽可以吃——只要您感到有兴趣并且能够消化。只有那些忽视生物学原理的极端饮食方式才是真正令人担忧的。

 

误区：蛋白质类减肥食谱有助于去掉脂肪，构建肌肉                            
 

有一种减肥食谱，经常被妇女杂志推荐给那些有意减肥的读者，也常被提供给初进健身房想将瘦削体形练得强壮的人。这就是蛋白质类减肥食谱，并往往配以以蛋白质为基础的滋补药。有一本宣传小册子曾经这样教导体育锻炼爱好者们：如果食物中缺少蛋白质，“身体便开始消耗自己的蛋白物质，直到耗光为止。这种状态会影响体育运动的成绩，甚至可以说，会造成损失。”这是多么可怕。这个后果，在撒哈拉沙漠以南的干旱地区遭遇饥荒之灾时果然出现了。但是在德国，情况又是怎样呢？
 

不仅是体育锻炼爱好者们坚信，那些细小的蛋白粉末和蛋白饮料能赋予他们活力，就连身体超重的肥胖者们也被说服，它们还能消融累赘多余的脂肪。于是商家们就开始赚钱了。原材料不过是些廉价的东西，比如奶粉或者豆粉什么的，而且还是牛奶加工厂以及人造黄油生产厂里剩余的边角料。在过去，它们都被倒进家猪的饲料槽。但是要留神了：与那些短命的家猪相比——它们往往是被喂得膘肥体壮之后随即被屠宰，人在长期服用蛋白粉之后，虽然也如同推销商所承诺的那样，获得和阿诺·施瓦辛格一样隆起的肱二头肌或股二头肌，但是可怕的是，尿酸同时也增加了，而且还出现更恐怖的恶果：痛风以及肝、肾组织受损，而且绝对是无人可以幸免。然而，对有关这方面的“担保承诺”却少得可怜，毕竟商人们好不容易才使他们这种廉价的小粉末身价倍增，比美味多汁的牛排还要昂贵，又怎么会故意去搬起石头砸自己的脚……

严格地讲，蛋白类药剂是阿特金斯减肥食谱的延续。早在1863年，该食谱就曾经在英国人布里藤·威廉·班廷的一封“关于丰满的信函”中受到了极力推崇。阿特金斯食谱是巴黎的一个医生克劳德·贝尔纳的主意。它所提倡的是，完全放弃碳水化合物，取而代之的是富含蛋白质的食品。理由如下：碳水化合物可以被身体转化成脂肪存贮起来，但是蛋白质却不会。因此换句话来说就是，人们可以饱吃牛排却不用担心发胖。至于现在那些塑身杂志一厢情愿鼓吹的谎言，声称什么“身体可以将食物中的蛋白质转化为肌肉块”，却还不是阿特金斯食谱当时所能想到的。

然而在对阿特金斯的节食食谱进行大量试验后，人们不得不指出，除了一般减肥食谱所导致的恶果以外，比如体重反弹、骨质疏松什么的，这套饮食配方还“与众不同”地使节食人群中出现了严重的抑郁症。由于缺少碳水化合物，身体便造反了，它只产生少量的复合胺，于是，人的情绪下降到了极点。与此同时，对甜食的极度饥渴几乎是不可抗拒的，强烈的欲望在苛刻地折磨着节食志愿者。幸好他们还可以摄入较为充足的脂肪，因而免遭胆结石绞痛之苦。这多少还算是个平衡，因为那些只食用脱脂食物以求减肥的人一般都会出现胆结石绞痛。不过，总的说来，只有很少的一些人能将这种值得怀疑的节食方法进行到底，在短期内实现他们减肥的愿望。

 

误区：爱吃甜食是一个坏习惯                 

这个观点是人所共知的。难道所有患有蛀牙的病人都是由于意志薄弱造成的吗？难道成百万计的家长的教育就这么无效？难道这是祖父母、叔叔婶婶们溺爱晚辈的结果？或者，这件事还与糖果本身就能给人带来本能上的享受有关？即使家长对零食的禁止也无法挡住孩子们心血来潮的欲望，最多也就是他们在忏悔时多说几句罢了。

对糖果的渴求在世界范围内都是共同的，而且这也不只局限在人类范围内。比如蜂蜜不仅受到原始部落、土著居民和其他生活在自然中的人类的青睐，熊科动物也很钟爱它。这里还不能不提到非洲的蜜獾。这种动物会追随一种称做“蜂蜜向导”的啄木鸟发现它的食物。当各种瓜果中的种子成熟时，自然就会赋予这些果实美丽的颜色和蜜糖般的味道。这样，人类和其他动物就会被吸引而来，帮助这些植物四处播种。

很多人声称，人类对糖果的需求完全出于本能。在一个使人印象深刻的实验中，研究者们通过研究人类对味觉的感受证实了这一点。这个实验的对象是那些刚刚出生、还没有感受任何味觉刺激(甚至连母亲甘甜的乳汁也未曾尝过)的婴儿。研究人员首先在这些新生儿口中分别滴入苦味和甜味的液体，然后将他们的反映拍照。结果所有婴儿的表情反应基本是一样的。当苦味液体流入口中时，这些婴儿的眉眼立刻挤到了一起，变了形的面部表情充满了反感。相反，在甜水滴入时，这些小家伙们的表情立刻愉快地舒展，脸上洋溢着小天使般灿烂的微笑。怎么样，想吃甜食了吧？

 

误区：粗粮是人类最经典的天然食品                 

“让我们的食物尽可能的天然！”这是讲究营养的人所顶礼膜拜的饮食语录中的最高指示。60年前，沃纳·科拉特教授在做家鼠实验时指出，将谷类粮食粗磨后浸泡至发软，作为饲料每天喂给动物，可以预防动物某些疾病的出现及早衰。从实验中，科拉斯推出结论：对人类而言，“除了粮食和牛奶，大概再没有别的什么东西，可以延长生命和维持健康了”。毕竟，未经加工(甚至是不经烹饪)的粗粮含有处于最原始状态的活性物质。所以，自科拉特的观点登台以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷杂粮这道“佳肴”便登上营养食品的顶峰，被誉为当今这个充斥着速冻食品的时代里不可多得的天然食品经典。

这种看起来朴实无华的吃法，满足了钢筋水泥世界里的人追求单纯、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遗憾的是，这真的只能算是个狂热的理想，毫不现实。大自然万物繁茂，相生相克。在适者生存的斗争中，所有的植物、动物都会拼命地获取、利用每一个小小优势，以击败自己的天敌，或者至少使它们难以取胜。它们往往通过败坏味道或者让自己难以被消化而得以幸存。令人恶心的味道、刺激扑鼻的气味以及茎、杆、叶上的刺都属于它们的防御宝库。这些细小的防御措施可以使咀嚼它们的敌人对这些食物难以下咽，从而驱使它们重新寻找食物来源。在大自然里的词典里，不存在“仁义道德”这个词汇，只有“物竞天择”，即使为了人类“单纯美好的理想”，大自然一样可以使其处于尴尬境地。

因为，这种被我们人类当成经典营养食品的五谷杂粮当然也有着一套有效的自我保护措施，尽管我们已经人工种植它有千年历史了，依然不能改变其天性。在它们众多的保护措施中，最为人熟知的估计便是植酸钙镁了。和大多保护性物质一样，它出现在谷子边缘的膜上，由于它本身能与钙、锌及镁紧固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都无法变软，即便是加热也拿它没有办法。

这些经验对于猪饲养员实在是太熟悉了。过多的谷类粗粮不仅会损害动物的肠胃，而且还得额外地往猪饲料里添加锌，虽然这些谷子本身就含有丰富的锌。即使是因为猪有着一副粗壮结实的消化器官，它们也只能有限地消化这些粗粮。顺便提一下，科拉特在他的家鼠实验中也获得类似的经验：只有当他把那些啮齿动物放入锌笼子时，实验才能够得以进行。“利用这些锌笼子是实验得以成功的前提条件。”1950年时他是这么写在实验报告上的。科拉特的实验的确曾经因为使用其他的笼子而失败过，所以他应该从中得到提醒，长期食用粗糙的五谷杂粮会导致缺锌。其实他应该可以从他的家鼠实验中推导出对人类更为普遍有效的建议。此外，新近的几个实验也得出结论，如果考虑到消化方面的问题，那么家鼠显然不适合作为该类实验的实验动物。因为它们消化大麦粒的程度要比人类高10～20倍。这是由于家鼠这类杂食动物的小肠中繁殖着大量微生物，而健康的人体里几乎是无细菌的。以谷类为主食的牛和鸟类，拥有一套专业化的“消化设备”：在反刍动物——牛的胃里居住着特殊的微生物，可以有效地分解食物；谷粒啄食者——小鸟，可以先在嗉子里将五谷杂粮软化，接着进入肌胃——砂囊，将食物磨碎。

而我们人类呢？我们发明了磨臼和发酵桶，烤面包业和碾磨业也因此显示它们存在的意义。精磨的谷粒比只经粗碾的粮食更适于消化。传统的面肥发酵就好像将进入胃之前的粮食预先消化。因为潮湿温暖的环境可以使磨成小颗粒的谷物膨胀，添加的酵母微生物也可以配合着发挥作用：它们可以将粮食中的一种物质——植烷(Phytase)激活，然后一起来分解植酸钙镁。这个过程需要在面包焙烤房里进行20小时左右。尽管在这样的面包烤制过程中会损失某些维生素，但是投入和产出还算是平衡的，因为假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的一部分营养成分。

您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨、碾谷、烘干、发酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人们享用精美食物的啧啧赞叹声。奇怪的是，如果未加工的五谷杂粮真的能健康地解决我们的生存问题，那么几千年来，应该有更多的植物种类可以作为粮食资源丰富我们祖先的粮仓了？而且真是难以想像，在过去那些没有机器从而人力和能源相对显得宝贵的年代，全世界的人民怎么可能会在一致认为毫无意义的情况下，将本来一到手便可入嘴即食的粮食不遗余力地去碾磨、加工，直至变成容易消化的糕点面包？

 

误区：果汁是老幼皆宜的理想饮料                 

水果是利于健康的——因此，果汁也肯定含有很高的营养价值。几乎没有人会怀疑这条“经典”的饮食指示，也几乎没有任何研究会去检验果汁对健康的真正意义。因为，被吹毛求疵挑毛病的往往总是鱼、肉和酒精，它们几乎已经完全被假想为坏家伙了。

然而，假如我们说，对骨质疏松症、关节炎、糖尿病、癌症及心血管疾病的患病人数增加负有责任的不是上面提到的三个“坏”家伙，而是柑橘类果汁，那您会怎么想呢？因为用于那几个“恶魔化身”的食品的“罪证”，居然也可以套用在它身上：自40年代末以来，经常食用柑橘类水果制品的人数在成倍增加，与此同时，各类“文明病”患者人数也成正比地增加了。对这种比例关系甚至还出现过一种令人信服的解释：柠檬酸和维生素C促进肠对铁的吸收能力。因为，当时有许多证据表明，身体中吸收过量的铁会对上述的疾病产生不利的影响。

由于研究者并没有刻意探寻果汁与疾病之间的因果关系，所以它们大多是在无意中被发现的。比如，当人们在不吸烟的女性人群中寻找肺癌与饮食之间的关系时，出乎意料地发现，妇女对桔汁和柑橘类水果的消费量越大，则患病的风险就越高。在另一个有关肾结石的研究项目中，科学家们发现，导致小结石出现的，不仅在于饮料的消耗量，而且还在于饮料的类型：与普遍流行的观点正相反，对那些爱喝咖啡、茶、葡萄酒和啤酒的人而言，他们健康状况不错，因为这些饮料可以降低患病风险，与之相比，经常饮用苹果汁、葡萄汁以及西红柿汁的人则有较高的风险。

一项有关骨质疏松症的研究出人意料地得出两条结论，引起了人们的关注：在对65万名参与的妇女进行实验时发现，虽然通过饮食增加了钙的吸收，但是依旧不能避免大腿骨折；随着对镁、铁及维生素C的吸收的增加，骨折也明显增加了。希腊的研究者在对儿童进行骨折风险研究中也发现，多喝果汁的孩子更易骨折，和那些常饮可乐的孩子们一样，他们的骨骼都非常脆弱。

大多数有健康意识的父母情愿往他们的小孩子手里塞上一瓶稀释的果汁而非牛奶。因为牛奶含有对身体“不好”的脂肪和胆固醇，没准儿还会引起过敏症。但是，年轻的父母们不知道，其实，很多种果汁里含有不易消化的山梨糖醇，在苹果汁和梨汁中的含量尤其高。而且，婴儿还没有完全发育好的消化系统只能很有限地在小范围内对付果汁里的果糖。所以，很多哺乳期的小婴儿经常会因为果汁而肚子疼、胃胀气以及腹泻——果汁的作用并不如您所期望的那么美好与纯净。

当美国的医生对那些有“生长发育障碍”的孩子的饮食规划进行调查时，他们发现人们是怎样过量使用“好东西”。所有这些1～2岁的孩子太瘦小而且体重不足。调查表明是因为他们摄入的卡路里太少了，而这些少量的热量居然高达60%的部分是来自果汁。这些瘦小孩每天几乎能吞下1升的苹果汁，他们如果还能拥有好胃口就真奇怪了。结果便是：在他们的饮食中占据主要成分的是来自于果汁中的单糖(这足以导致孩子们腹泻)，而那些利于他们成长发育的蛋白质和脂肪则少得可怜。

但是还会有更为极端的后果：近年来连篇累牍地出现有关婴幼儿痉挛的报告指出，这显然是因为这些幼儿过量饮用果汁，每天高达2.5升稀释的果汁！他们体内的矿物质被接二连三地稀释并随尿液带出体外。而且因为饮料中不含盐成分，所以导致血液中缺盐。通常便造成了肌肉痉挛、无精打采、恶心呕吐等后果。

为了不使您误会，我们在此声明：我们并没有想阻止您喝一小杯果汁。只不过是想提醒您，某些东西不经检验便顺顺当当地被冠以“利于健康”头衔大肆宣扬，可实际上却还会有一些细微的迹象能暴露它们的“阴暗面”。过量地饮用被臆想为“利于健康”的饮料的行为反而很可能产生您原本希望能避免的健康问题。

 

误区：天然的苹果汁应该是混浊的                 

凡是在稍大一点城市里长大的孩子都知道：纯正的苹果汁应该是混浊的，因为它未经过滤就直接从榨汁机灌入瓶子了。然而他们中的大多数却不懂，为什么这类纯正果汁里悬浮的混浊物经过一段时间之后会沉淀在瓶底。要知道，沉淀物是多么的令人感到恶心。但是果汁生产制造商们更情愿向他们的顾客出售“纯天然的”混浊果汁，因为那种清澈透明的果汁已经落伍了。为此他们需要特别留意顾客提出的要求：不要沉淀物。那么接着应该做些什么呢？需要他们更费点精力、多增加几个步骤、延长生产过程。
绝大多数果汁的基础成分是浓缩果浆。使用浓缩果浆可以节省运输成本，因为无论在哪儿都会有水，可以用来稀释它变成果汁。加工工序几乎就是这样的：首先，将采摘来的成熟苹果切成小块，进一步加工成苹果泥；接着添加发酵酶，使果肉细胞的细胞壁能被溶解成果汁，充分提高对原料的加工利用程度；然后使用不同类型的过滤装置，几道工序之后，人们就可以分离出粗糙的果肉渣、细腻的果酱，然后是果汁；最后，无论是清澈的还是浓稠的液体都被送入蒸发器浓缩成果浆，由于香味成分与水一道被蒸发掉了，所以还必须特意地将芳香成分单独收集并重新提取回来。

没有香味的浓缩果浆成为我们喝的“苹果汁”的原材料。只要加上香精，再用水稀释，每个企业都可以勾兑出“独特口味”的品牌果汁。然而以这样工序加工出来的果汁还是清澈透明的，没有丁点“天然果肉混浊物”。这就需要在果汁中添加专门的混浊物质来解决，而且这种混浊物质还有一个好处，它不会形成备受关注的底部沉淀。那么它是怎么得到的呢？举例说吧，人们碾磨过滤后的果肉滤渣，通过技术处理使其均质化，这样就可以被利用，成为可在果汁中悬浮的混浊物了。这既省掉了加工时生成垃圾的清理工作，又满足了顾客的愿望。因为它们比真正的果肉混浊物要小和轻，所以能更长时间地悬浮在液体里，几乎不会在瓶底形成沉淀。如果这一招还不能完全奏效，就需要添加大量的化学物质，尽管这在德国是被严格禁止的。

为了能在“混汁”里摸到“鱼”，德国的一家果汁加工厂提出了一种最为狡猾的加工工艺流程。大致是这样的：将苹果碾碎后，掺入抗坏血酸，也就是维生素C，然后经过一个筛子过滤。将滤出的果酱加兑等量的水，在真空设备里除去空气并加热；最后经过技术处理使果糊均匀。在此过程中，那些自己沉淀下来的部分被除去，留下来的则可以令清澈的果汁自然混浊起来。此外，预防沉淀还有一招，那就是促销。如果它们不会长年待在货架上无人问津，那么它们也不会待到析出沉淀、令人毫无胃口的时候。

当然，工厂也可以不依赖混浊添加物生产出真正的纯天然混浊果肉果汁，但是这样有个缺点，就是总会形成大家所不希望看到的底部沉淀。谁要是不愿意冒风险，那就只能自己乖乖地去榨汁喝；或者在乡下开一家压榨场，亲眼看着苹果是怎样变成果汁灌进瓶子里；或者就去买所谓的“一步到位鲜果汁”。但名称虽是如此，果汁也不是直接装瓶的。这其中先是繁忙的果汁贸易，接着是装在大圆桶里冷冻后运往德国，然后解冻，这才装瓶出售呢。

 

误区：酒总是最大的健康隐患之一                            
 

如果您总是好饮那么一小口葡萄酒，或者对开怀呷上一杯可口的皮尔森苦啤酒深感惬意的话，那么您现在完全可以轻松地长舒一口气，并且允许自己立刻就来上一杯。因为经过与健康的头号大敌——魔鬼般的酒——几十年之久的激烈斗争之后，医生和营养专家们现在不得不咬牙切齿地承认，他们在一个关键点上完全弄错了：与所有的推测相反，酒事实上可以增加人的寿命。
 

估计再也没有第二种事物会如同酒一样，就因为被怀疑为健康隐患而遭到如此挑剔与苛刻的盘察。过去30年来所进行的100多个科学研究表明，平均而言，那些有规律地适度饮酒的人要比滴酒不沾的人更健康更长寿。最著名的例子就是位于德国奥格斯堡的世界健康组织(WHO)所进行的莫尼卡研究项目。研究者们发现，对于男性受测者而言，当他们坚持每日摄入20～40克酒精时，这大约相当于半瓶葡萄酒或者一升啤酒，他们的估计寿命(根据概率统计算出的平均值)达到最高值。因此，即使是每日饮这么多的酒，也仍然还在合理范围之内。对于女性而言，必要的酒精摄入量为男性的一半。

只有当每日饮酒超过80克时，才需要加以克制——这毕竟相当于一瓶葡萄酒了。不难理解，专家们对于这样的结论很吃惊，并且破天荒地自己怀疑起来。当然，谁都不会乐意自己被指责为瘾君子的怂恿撺掇者，特别是在该研究中被认为是利于健康所必须的酒精摄入量，早已被很多研究嗜瘾疾病的专业人士断定为上瘾的明显特征。

但是酒的积极作用还是得到了肯定。其实许多已经完成的研究还是很有预见性的，也就是说，虽然经年之久，各类科学实验一直在对受测者循循善诱，要求其回顾在过去几年的消费行为中，究竟什么是导致生命危机最重大的根源，然而科学家们却一次也没能调查出什么。即使是增加酒精摄入确实导致肝病患者增加，也无法说明酒就是损害健康的罪魁祸首。因为与此同时，其他几种常见病——首先是心肌梗塞和中风——却很大程度地减少了。适度饮酒的积极功效较之副作用是占了上风。

这样的一个结论之所以得不到理解，大概仅仅是因为，很多专家没有想到，酒是以某种生化途径充分发挥其功效的。所以，近几十年来的研究只是一味地拼命追究酒对健康有害的可能性。然而自相矛盾的是，如果没有酒，要实施自然疗法几乎是不可能的。没有酒就不会存在植物疗法，只有酒能使草药中的活性物质更好地为身体组织所吸收利用。因为酒具有保护功能，能使植物中不易被人体吸收的二次药用部分具有生物活性。然而酒的优势只有在被有规律地、适量地饮用时才能发挥出来，一杯佐餐葡萄酒或者啤酒足矣!大肆痛饮肯定不行，哪怕这大肆痛饮也是“有规律的”、“定量的”。

无可争议的是，嗜酒或者滥用酒精饮料对身体健康造成的损害是既不能回避也不能低估的。然而目前，在谈论酒时，公众所缺少的是不抱成见地接受事实数据的态度。毫无疑问，酒就好像罗马神话中看守门户的双面神——一面诱惑人们上瘾滥饮，从而损害健康；另一面又可以促进健康益寿延年。对你有利的事物，却有可能同时也在损害着你，反之亦然。这个道理对于酒而言，显然如此。同样，它也适用于很多别的食品。所以，尽管酒有着无可争议的优点，我们也不应该强迫那些不喜欢酒的人必须喝点酒，因为至今尚未证实，忌酒者是否会受益于酒。

 

误区：啤酒的热量使人发胖                          
 

您知道么，为什么通常喝啤酒的人会有“啤酒肚”，而喝葡萄酒的人总能保持苗条的身段？为什么没有听说过什么“威士忌肚”以及与其他任何一种酒精饮料有关的“某某酒肚”？难道真的是因为啤酒的热量特别高而使人大腹便便吗？呵呵，其实不。这跟卡路里没有什么关系，因为任何一种酒精饮料所包含的热量实际上是差不多的。

爱喝啤酒的人都有一个共同特点：他们中的大多数不仅是大腹便便，而且胸部也明显肥大，显露出典型女性性征。这为我们指出了一条明路来寻找答案：可能与性激素有关？的确，啤酒花与它的一个近亲——大麻一样，都含有丰富的“植物性雌性激素”，这是一种有着与雌性激素功效相近的植物活性物质。

事实上，啤酒——主要是啤酒花——与性方面的关系，在民间智慧里算不上是什么新知识。比如：在过去依靠手工采摘啤酒花的年代，收获季节刚刚到来，采摘的女工们就来月经了；年轻小伙子被建议，经常喝啤酒花泡的茶可以消除手淫的毛病，因为啤酒花可以抑制性欲；坐月子的妈妈们则会叫人给她们端来半升啤酒用以催奶，当时已经得到证实，半升至一升的啤酒确实可以使血液中的泌乳激素含量增加一倍，顾名思义，这种激素可以刺激乳汁的分泌。只不过，这些民间流传的说法尚未得到医学界的认可。

但是，激素怎么会使肚子和胸部臃肿起来呢？您恐怕还能想起前几年发生的一起牛饲料丑闻吧？是的，那件事涉及雌性激素和其他一些化学衍生物。雌性激素在构造肌肉组织方面的代谢功能要比雄性激素弱，但是，它可以增加脂肪，而脂肪在器官组织里的贮存使人或动物看起来丰满些。您现在该明白为什么通常喝啤酒的人都会有“啤酒肚”了吧!

至于那些不得不接受雌性激素饲料的“公牛们”，它们得到的只是一句安慰：没关系，只要不吃，肚子和小胸脯立刻就会瘪下去的——然而，公牛们会舍得让自己忍饥挨饿么？就像您，您放弃得了美味可口、泛着泡沫的啤酒吗？

 

误区：喝牛奶能预防骨质疏松症                            
 

大家都知道，骨质疏松症病人的骨头很容易折裂，这是因为他们的骨骼缺乏石灰质。石灰质是由钙和碳酸组成的。牛奶和奶制品含有大量的钙质——因此人们必须喝大量牛奶，不断食用奶酪和其他乳制品，这样才能避免患上骨质疏松症。这就是人们经常能够听到的理论。对于这个理论，我们还可以继续加以发展：如果说，骨质疏松症是由于缺少石灰质，而牛奶能够帮助人们补充足量石灰质。那么，按此道理推断，同样来源于石灰质的骨髓及动脉硬化，又可以成为人们放弃奶制品进行食疗的理由了。谁不想患上硬化病，谁就应该预防疾病，放弃牛奶。这样的想法是与“牛奶预防骨质疏松症”的理论一样有道理的。如果您对这里的第二种理论闻所未闻，可能是因为这个理论不会给任何行业带来经济上的好处。

要是“牛奶预防骨质疏松症”的理论是正确的，那么喝牛奶较少的人的骨骼就会更快地萎缩。但这却不是事实。哈佛大学医学系的教授马克·海格斯泰德惊奇地发现：“从食物中摄取钙质数量较小的人群能够明显有效地防止大腿骨颈处骨折。”他继续写道：“大腿骨颈处骨折经常发生在那些奶制品食用量大、钙质补充多的人群中。”这个成果对于“牛奶能够减缓骨骼萎缩”的理论也是一个警醒。

我们很习惯把我们的骨骼当作稳定长久的固定物质看待。人们总觉得，骨骼一旦成形，即便不能永久使用，也至少应该能够保持到老年。这样的观点是错误的。人体的骨骼实际上总是处于不断的分解和重建状态之中。在这个过程中，人体中很多种荷尔蒙将发挥作用。当患上骨质疏松症后，人体的骨骼分解过程要快于骨骼重建过程。人体内的钙质数量(来自于分解过程)是足够的，但是它们不再被用于重建骨骼。这不是由于体内缺乏钙质载体，就是由于在骨质重建前被其他物质截获，要么就是身体调节系统始终把进程定在骨骼分解上。如果这样，即使身体钙质补充正常，这些矿物质也还是会被排出体外，它们对身体又有什么作用呢？

很多种药物如可的松一种激素,提取自肾上腺或若干种热带植物,用于关节病、四环素或者甲状腺素，以及精神抑郁、缺乏日光等原因，都会以荷尔蒙的方式影响骨骼物质转化。其他一些习惯，比如过量服用维生素C，也会导致骨质疏松症。在所谓西方饮食(可乐，汽水，橙汁，精制软干酪)中大量含有的柠檬酸盐和磷酸盐，也会与钙结合成为整体，阻碍身体对这种矿物质的吸收。但节食是最有可能导致骨质疏松症的原因。实验证明，牛奶对此毫无作用。

这里要补充的一点是，牛奶和骨质疏松症之间是有一些联系的。在德语地区(指德国、瑞士、奥地利)，有12～18%的成年人是“与乳糖不相容”者。这意味着他们不能喝牛奶，因为他们体内缺乏消化牛奶中乳糖所必需的酶质。即使这些人饮用了牛奶，在肠道内钙质也得不到吸收。因此，这种“与乳糖不相容”增加了骨骼萎缩的风险。奥地利科学家通过一项研究证实了这一点：在患有骨质疏松症的妇女中，“与乳糖不相容”者比同龄没有骨骼萎缩的妇女多出3倍。

总之，我们能够看出，导致骨质疏松症的原因是多种多样的，在这一前提下，想要通过喝牛奶来预防骨质疏松，这种方法是很难奏效的。对于那些从来不喜欢喝牛奶的人，我们建议，在没有做过“与乳糖相容”检测之前，不要改变自己的饮食习惯，那样做很可能只会产生与预期相反的负面效果。因为，当人对某种食品天生不能承受时，他往往会本能地去回避它。

 

误区：牛奶是适合所有人的健康饮品                 

“牛奶能使疲倦的人清醒过来”，牛奶行业的一句广告词这样说道。医生和营养学家们认为牛奶及奶制品能够防止潜在的老年骨质收缩。为了能够给下一代们补充牛奶中含有的各类丰富营养，人们一直在为“校园营养奶计划”大声疾呼(由于资金短缺该计划已经搁浅)。欧盟生产的成吨的奶粉被运往非洲，去救助那里的饥饿儿童。可是饥饿非但没被消除，倒是不少享用优质牛奶的孩子死于腹泻了。大多数非洲人不能消受牛奶。
 

这种无法享用牛奶的现象在科学上被称做“与乳糖不相容”。这个现象在很多国家和民族中都可以或多或少地观察到。在德国、奥地利和瑞士，12～18%的成年人会由于牛奶引起腹部疼痛、腹胀、排便变稀或者腹泻等反应。这个比例在瑞典是1%，在意大利是50%，在泰国和中国近100%。这就难怪，为什么在亚洲很多地区，牛奶被当作不讨人喜欢的非健康饮品。怎样才能解释这么令人惊奇的差异呢？

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，所以才拥有营养丰富的美名。此外，牛奶还含有乳糖。正因为如此，牛奶喝起来有一丝甜甜的味道。为了能将乳糖分解利用，身体就需要一种叫做乳糖分解酵素的酶质。所有的哺乳动物，包括人类，在断奶前，体内会合成乳糖分解酵素。断奶后，人体不再需要母乳，因而在成年人中出现“与乳糖不相容”的现象也是正常的。为什么在很多地区不是这样的呢？人类学家马文·哈里斯教授从环境角度进行了阐述：原因就是——缺乏光照。

当人类从赤道地区向其他地区迁移时，就必须要适应更少的日照与更冷的气候。在皮肤中进行的合成维生素D的过程必须有光线的参与。维生素D又是钙质的载体。没有充足的维生素D，人体就得不到足够的钙质供应。结果会患上儿童佝偻病、骨质软化、骨质疏松等病。如果皮肤晒不到足够的日光——不管是因为太冷而将皮肤遮盖，还是日照不足，都有患上上述疾病的危险。

对这种窘境的解决方法有两个。对于人类来说，皮肤中色素含量越低，越有利于在合成维生素D的过程中吸收更多的光线。因此北方人的肤色会更浅一些。此外，即使很多人早已断奶，他们的身体还保持着合成乳糖分解酵素的能力。因为乳糖也担负着为身体输送钙质的作用，这可以帮助抵消日照不足可能给身体带来的损害。为此就需要有牛奶供应人：这便是牛奶行业的开始。

“与乳糖不相容”者不仅要对牛奶多加小心，还要对奶制品多注意。可是像用乳酸菌生产的奶产品，基本不含有乳糖。因为首先乳糖已经和乳清一起被清除了，其次那些微生物酶质也会分解乳糖。因此酸奶比牛奶更容易被接受。但是当前的很多奶制品中加入了含有乳糖的乳清和奶粉。对于“与乳糖不相容”者来讲，特别麻烦的是，目前的很多食品中(如速食汤、糖果和糕点)和药物制剂中都含有乳糖。

 

误区：可乐的配方是最高机密                                                                  
 

它被人称为“7×100方程式”，目前被藏在亚特兰大的一个银行保险柜里——我们说的是可乐配方,可惜知道的就只有这么多。它是如此的神秘，以至令人猜想:莫非是超人给我们送来可乐不成?每天夜里只有他能“偷”来秘方,然后背着“圣水”围着地球转几圈，再分别悄悄地往世界各国的汽水生产设备里滴上几滴。恐怕只有这样，这种宝贵的秘密液体才得以流入民间吧？否则在无人知道它是怎么做出来的情况下，我们又怎能天天不断倒出数百万升的深棕色的汽水？
 

 

误区：可口可乐与可卡因没关系                            
 

可以这么说：可卡因，一种从生长在南美的灌木——古柯的叶子上提取的物质，或称古柯碱，为可口可乐的成功奠定了基础。当年的西班牙征服者们发现，当地的印第安人咀嚼古柯叶，用以抑制饥饿感，消除疲劳。19世纪中叶，有一位法国药剂师依据这个常识，将古柯的萃取物掺入葡萄酒，调制一种饮料。这种与这位药剂师同名的酒精饮料“马里奥酒”很快大受欢迎。

当时在法国，无论是音乐作曲家查尔斯·古诺，还是表演家莎拉·伯恩哈特，都对这种强力的麻醉剂情有独钟；和他们一样沉迷于此的还有小说家、批评家埃米尔·左拉和大作家茹尔·凡尔纳；不用说远在挪威的剧作家亨利克·易卜生了，就连美国大发明家托马斯·爱迪生也从“马里奥酒”中获得了创新灵感；从英国女王、俄国沙皇直到罗马教皇，几乎全世界的名流们都在尽情享受它所带来的美妙感受。他们中的一位——教皇利奥八世，还授予药剂师马里奥一枚金质奖章，就因为这种含可卡因的酒精饮料能让他非常高兴。在德国，甚至有传言，声称军队因它而增强了快速反应能力；1886年的一期《全军报》曾经发表文章，建议把这种含有可卡因的葡萄酒作为“该年度演习期间的新型伙食补给”。

与其他任何一种成功产品的遭遇一样，“马里奥酒”很快就有了仿制者：美国人约翰·史蒂斯·彭伯顿，这位对吗啡上瘾的药剂师，在1880年调制并出售一种类似的混合饮料，名为“彭伯顿法式古柯葡萄酒”。但是这种含有酒精的产品推出得不是时候，它随即遭到了日益高涨的美国禁酒运动的抵制。不过与酒精相比，可卡因却享有很好的名声，据说还能治酒精中毒。于是彭伯顿便去掉了备受争议的酒精成分，重新调制一种不含葡萄酒的可卡因饮料，并称其为CocaCola——这就是我们今天所知道的“可口可乐”。不过名称相同，成分却与今日的不太一样。当年他推广他的发明——“可口可乐”时，是作为“功能食品”进行的：一种高营养价值的补脑饮品，可以治愈神经性头痛、神经痛、歇斯底里以及忧郁症等症状。当时，可口可乐最重要的成分是可卡因。毫无疑问，它使可口可乐很快就拥有许多地位尊贵的顾客，他们如上瘾般享受着可乐和可卡因。我们已经知道，古柯(coca)，含有可卡因。而Coca-Cola这个名字暗示着，除了Coca以外，该种饮料应该还含有另一种重要成分cola——可乐籽，它则含有咖啡因。不过，在最初的Coca-Cola饮料中却很可能根本就不含有这种成分，只是因为据说它对健康有益——正如今天人们都在传说多种维生素对健康有益一样——在名称里加上它，会使这种新饮料更好卖一些，所以就有了这个名称。后来，在可口可乐中添加了咖啡因。这种咖啡因基本是从位于德国黑森州达姆施塔特的默尔克制药集团公司采购的。

再后来，由于可卡因成了禁用品，它便不得不从可口可乐——这个以“健康饮品”形象出现的饮料中退出了。为了不因此使味道受到太大影响，从1903年起，人们开始采用古柯叶作为原料，以代替在那之前从古柯叶中提取的可卡因。味道虽然因此得以保持，但是因为可卡因的退出，早先销售对象的定位目标只好重新调整。现在，“青少年”成了销售广告紧紧锁住的主角，而叛逆的他们之所以为可口可乐所吸引，便是因为它的味道依旧保留着被禁止的可卡因的痕迹——这也正是可口可乐独特魅力所在。于是这种清新饮料重获新生，它虽然不含酒精，也没有可卡因，但是依旧还算得上是我们这个世界的成功杰作。

 

误区：可乐能化解肉                         

为了批驳这个论调，姑且不说那些倾心于可乐的追求者们，他们亲自做过多少次试验，光是在70年代初短短的一段时期内，就有不少科学家，严肃认真地也要对此事来个寻根究底。他们将生的牛肉和猪肉、煮熟的或烤熟的猪肉、小牛肉及鸡蛋切成小块，分别浸泡在可乐、酒石酸、醋酸、盐酸以及磷酸中，然后铺天盖地地做了大量的观察、分析。然而，即使是专业的食品化学家们从实验得出的最终结论也不过如此，并不见得比一位仅凭兴趣在自家厨房里捣鼓折腾的普通消费者多出些突破性：肉块没有一丝被化解的迹象，只能说，甚至还微
 

 

误区：鸡蛋提高胆固醇水平                         

及心肌梗塞发作风险几年前，有一位老先生成了医学界的闻名人物。他的事迹不仅出现在专业杂志上，而且在很多的报纸上也是头版头条：据说，这位为科学献身的老人每天吃两打鸡蛋，而且坚持了15年之久，但是他的胆固醇水平却始终低于200mg/dl(每1/10升血液中含有200毫克的胆固醇)，这就使所有的医学理论变成了一派胡言。当然，仅凭这类轶事还不能驳斥那些“科学的教条”，要想证明，鸡蛋提高不了胆固醇水平及心肌梗塞发作风险，我们还必须提供确凿的统计数据。
 
没错，鸡蛋确实含有很多胆固醇，平均每只大约有200毫克。毫无疑问，专家们明确指出，脂肪以及胆固醇——尤其是胆固醇——是导致冠心病的罪魁祸首，这时，鸡蛋总是高高在上地出现在胆固醇含量最高的食品目录里。他们坚信，胆固醇直接从鸡蛋进入血管，然后不可避免地使血液中胆固醇水平升高。可喜的是，有一些孜孜不倦的人，总要对这个问题寻根究底：“真的是这样吗？”这种怀疑多少令专家们感觉不太舒服。

美国密苏里州-哥伦比亚大学的一个研究小组做了个实验，在三个月里，他们坚持让100多名受测者每天吃两只鸡蛋。为了使实验结果更具有说服力，在实验阶段之前及之后各三个月里，受测者的食物中都没有鸡蛋；而且，除了增加鸡蛋以外，这些受测者的饮食和他们日常的饮食基本保持一致。结果是：研究者们在受测者的胆固醇含量指标里只发现微小的区别，若从统计意义上看，甚至可以说是没有明显的区别。

就连著名的“检察官的证人”——弗拉明翰项目，也不能“编造”出鸡蛋、血液中胆固醇水平以及由于心血管疾病造成的死亡三者之间的因果关系。在一个有将近1000人参加的实验中，详细地记录了每位受测者当时具体的饮食习惯。从记录中可以看到,鸡蛋的消耗量是每周0～24只不等，大多集中在每周2.5～7只。几年后，当人们凭着当年的记录，将饮食习惯与受测者的死亡原因及死亡率进行对照分析时，他们并没有发现鸡蛋消耗量与冠心病、心肌梗塞之间的因果关系。详见图表说明。这似乎能说明点问题了吧？不过，要让专家们相信，他们顽固坚持的观点是错误的，却不是一件容易的事。

也许下述两宗前瞻性实验联手可以改变专家们的观点。这两个实验的参与者都非常多。其中，“专业人士健康研究项目”有5万多名男性参与，另一个研究则涉及12万多名护士小姐，名为“护士健康研究项目”。两个项目的参与者分别被要求，在不少于8年和14年的时期内，经常详细填写一份问卷，答复有关饮食习惯、生活方式以及疾病等方面的情况。由于食用鸡蛋的数量也在问卷上，所以从两项研究中可以捎带统计出，鸡蛋消耗量是否真的与心肌梗塞及中风的发作频率之间存在关联。答案很清楚：没有！即使那些每日至少吃一只鸡蛋的受测者，他们也没有因此比一般人更多地遭受中风或者是心肌梗塞的折磨。当您明天磕开煮熟的鸡蛋，享用您的早餐时，您可以心情愉快地想像一下那些饮食营养专家们的心情。祝福他们！

 

误区：通过蛋黄颜色可以识别出柴鸡蛋                            
 

母鸡们曾经很幸福地拥有广阔天地，拥有自由。那时，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色的了。蛋黄的颜色首先取决于饲料中所含有的类胡萝卜素。这是一种含黄、红两种颜色的有机色素，不仅出现在玉米、胡萝卜以及柿子椒中，就连青草里也有。冬天，母鸡吃的主要是从磨臼中刷扫下来的边角料，也就是些五谷杂粮大杂烩，它们只含有少量的类胡萝卜素，因此母鸡们下浅黄色蛋黄的蛋。等夏天到来的时候，母鸡可以自由地到绿色田野里去找食儿，然后鸡蛋便是金黄色的，甚至蛋黄是红棕色的——这要视具体情况而定，要看它们是喜欢吃蔬菜水果还是喜欢蚂蚱金龟子。无与伦比的柴鸡蛋就是来自带着夏日阳光的幸福的母鸡——这正是每个渴望纯天然的消费者的期盼。

但是今天，季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。鸡蛋“大王们”既熟知母鸡这段幸福往事，也洞悉顾客回归自然的心理，他们略施手段便满足了顾客的愿望。我们在一本专业书里读到有关这方面的一些内容：“由于颜色不会影响鸡蛋的营养价值，因此涉及的便只是纯粹的‘美容’问题……往饲料中添加类胡萝卜素以补充不足的色素含量，直到蛋黄获得期望的金黄色。”颜色的变化很快就体现出来了，只需14天，人们便可以将蛋黄完全“变个颜色”。例如，金黄色的色素可以从金黄玉米以及苜蓿粉中提取，悬铃玉米及红色柿子椒中含有红色的色素。然而这类天然的原料却有一个致命的缺点：色素的含量和质量不很稳定，因此，为保险起见，人们干脆直接往饲料里添加人工合成的类胡萝卜素，这样，蛋黄真的可以无论冬夏都呈现同一颜色了。但是使用这种复合饲料还有一个棘手的问题，因为这种不负众望的蛋黄颜色必须是用红色的和黄色的两种色素调和而成的。如果这些颜色没有调匀，那么有可能会在煮熟的鸡蛋中看到双色蛋黄；或者是颜色调得不太准确，如比例不对，那么在鸡蛋再加工产品中，蛋黄的颜色就完全露馅了，例如在鸡蛋面条或者是鸡蛋甜烧酒中，会泛出灰绿的杂色。

加工调制蛋黄颜色本身就是一门艺术，因为除了色素，还有其他几种要素也需在饲料里施展才华，比如用于稳定色泽的抗氧化剂、大麦成分以及霉菌毒。还不能忘了那些可怜的母鸡！疾病、药物或者是生存条件(带或者不带自然光线)也会影响蛋黄的颜色，不过，幸好所有这些都将被安排得井井有条。

当您下一次在早餐时敲开鸡蛋，让蛋黄如太阳般灿烂地对着您微笑时，请您在由衷地赞美大自然的同时，也惊叹一下鸡蛋制造者的鬼斧神工吧！天啊！谁能相信，据说眼前这多么自然的蛋黄颜色居然不是真的？

 

误区：新鲜的鸡蛋味道好些                            
 

您肯定也知道这个实验吧：将一只新鲜的鸡蛋放进一个盛满水的碗中，它立刻就沉底了；再换上一只陈鸡蛋试试，它却能浮起来，就因为它有一个稍微大一点的气腔。如果仅仅知道这些，那没什么大碍，但是，您要是知道，并非所有带小气腔的鸡蛋都是新鲜的……因为鸡蛋“制造者”们理所当然地熟知这个现象，毕竟食品检测部门也是通过测量气腔的体积大小来判别鸡蛋的新鲜程度。于是，“造”蛋“专家”们便挖空心思地在仓库存储条件上玩点小花招，控制鸡蛋气腔的大小，他们居然成功了。通过调节鸡蛋码放的位置、仓储环境里的温度及湿度，他们获得了小气腔。

判别鸡蛋新鲜与否，还有一个更为保险的办法：在敲开生鸡蛋时您可以留意到鲜蛋与陈蛋的区别：新鲜鸡蛋的蛋黄被一层透明有力的薄膜鼓出明显的圆拱形，蛋清则被分隔成两部分；如果是陈鸡蛋的话，蛋清四处流溢，界限不明，蛋黄平瘪地趴着而且很快就破散。

但是新鲜的鸡蛋吃起来真的会更有滋味吗？——据专业人士的观点，一只鸡蛋从刚生出来到完全“发育”形成自己的味道，前后需要大约10天的功夫。这是为延长鸡蛋存储时间找来的借口吗？显然不是：在一次农业展览会上，参观者们受邀品尝煮熟的鸡蛋，并被要求回答，哪只鸡蛋味道最好。他们事先所不知道的是：这些鸡蛋分别被放置了3天、14天以及21天。

对3万名品尝者的回答进行统计后得出了结论：绝大多数人认为，14天的鸡蛋味道最好，排在第二位的是放置了3天的鸡蛋，最后出场的才是21天“高龄”的鸡蛋。

很多时候,我们都认可“习惯成自然”，其实习惯很少能说明问题。因为若是这样，放了21天的鸡蛋的味道肯定排在放了3天的鸡蛋前面，因为我们一般从超市买到的多是远超过3天的鸡蛋；反之，习惯上认为越新鲜越好，也不尽然……

 

误区：烧烤食品有害健康                           
 

说归这么说，但是真的非常奇怪，每年夏天的超市里都会码着一堆堆的木炭等着顾客买走，可是在它们的包装袋上，您却看不到上面的警告提示。尽管在用它们烧烤时的确会产生多环芳香烃，——在香烟盒上它名为“聚合物”，俗称“焦油”。百万次对吸烟者及老鼠的实验证明，不可否认，多环芳香烃会诱发癌症，它的确有害。当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时，它们渗出的油作响，滴落在木炭上，随之飘起一股香味，但与此同时，可恶的PAKS就会向我们的食物发起进攻了。为此，消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心，尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

我们在加热蛋白质食品时，其实无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪，都还会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。这当然是真的，如果将动物实验的结果对应到人的身上，那么别说是烤肠，就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时，只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解解肉馋。所以真是谢天谢地，至今还没有到处宣扬这些。尽管如此，素食主义的捍卫者仍然没有理由鼓吹什么“我们早就知道了”。

注意：其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时，热度那样高，人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好，杂环胺类也好，都有害、危险，这都没错，然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑，如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果，那么我们的祖先，那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们，怎么会代代兴盛直至今天呢？

专家们本来就容易激动，现在他们又难以平静了，因为他们要制止，损害我们人类正确生活方式的行为。他们开始寻找一切办法，以预防并抵制所有在烧烤时产生的有害健康的物质。他们终于发现了。第一个成果来自加拿大。然而研究人员震惊地认识到，正是那一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的：这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。

此外，这些加拿大人还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果，这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现，芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

鉴于芥末及香草调味料的惊人特性，人们发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。

谁都知道，众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜，所以自然就有了对英式烧烤进行的实验：英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯，但是确实味道很鲜美；而且和鼠尾草一样，薄荷也含有某些物质，可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了！您可以放心地享用您的美味了！

又一次证明，就在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理，尽管有些不可思议。我们还是相信吧，还是相信我们自己的食欲吧。好了，祝您烧烤愉快！

 

误区：能激活免疫系统的食品是有益的                            
 

健康的饮食应当支持免疫系统预防及抵抗疫病。这说法很有逻辑。但是经常食用所谓的能激活免疫系统的功能食品真的很有益吗？一方面，我们现在还不很清楚，哪些食品如何对哪些人群起作用？另一方面，激活免疫系统不一定意味着能带来良好的免疫状态。因为任何一种过敏症都是一个信号，标志着过分活跃的免疫状态或免疫系统失调。

过敏反应有一种特殊的形式，这就是自体免疫疾病，指的是免疫系统不是预防及抵抗疾病，反而悄悄地侵犯自己的身体。甲状腺机能亢进、风湿性关节炎以及糖尿病Ⅰ型就是这类疾病的例子。在患风湿病的情况下，免疫系统会损害关节；而在患糖尿病时它又会破坏胰腺制造胰岛素的细胞。到底在多大程度上免疫刺激会恶化这类疾病？迄今为止尚无人严肃认真地对此开展研究。

有很多毒药如杀虫剂、除草剂或霉菌毒等，都会像一把双刃剑那样对我们的免疫系统产生影响：大剂量的这些药品会立刻损伤我们的免疫系统，但是小剂量却可以使其兴奋活跃。由于人类滥用这类毒药，会导致它们小剂量地分布在空气、土壤或水域里，甚至在农产品如动植物体内也留有残余，并随之进入消费市场，因此间接或直接地对接触它的人体起了刺激作用。但是因为人体免疫系统长期处于紧张戒备状态，久而久之便会疲惫。这基本上便是为什么人在这些毒物的逐渐影响下会慢性地患上过敏症或者自体免疫疾病的原因。不过，如果认为，导致自体免疫疾病的原因只局限于环境中的这些有毒因素，这个想法真是太天真了。事实上其他刺激免疫系统的药物、食品都应算在这类慢性毒药之内例如作为“功能食品”被广为宣传的那些物品。——当然，我们不能对这个损害商业利益的发现太过于絮叨了。有的人是无法接受的。

相反，他们更情愿兴致勃勃地做一些实验，显得好像能够证明那些刺激免疫系统的物质对健康能带来好处。生化原理是，人类的疾病预防能力是在不同层面发挥作用的，一旦免疫系统有某部分受到侵害，整个有机系统的活性马上就会被调动起来。但是，原来充当稳定或者支持免疫系统的措施，现在被研究者加以利用以激活酶体系及各类细胞。而这些酶和细胞作用于人体疾病预防能力的某个层面，发挥着预防肌体被病毒感染的作用。在此类实验中要测量的正是这个激活程度。他们变魔法般地获得了想要的结果：对免疫系统的侵害越大，人体免疫系统的反应程度越大，他们所臆想的积极作用就越明显地显露出来，似乎人便因此更健康。就这样，一些原本是有益的物质却被滥用，其使用量大大超过益于健康的程度。然而，如此冒险地滥用居然还被当作是健康的源泉。因此在出版社、电台或电视台等媒体的大肆鼓噪下，那些整日为健康忧心忡忡的人便如获至宝地松了口气，认为他们自己只消使用那些神奇的物质，就可以预防从流感到艾滋病等所有传染病，再也不用找大夫了。这怎么可能呢?

 

误区：咖啡有害于健康                            
 

自从咖啡在15世纪被人类发现以来，不同时代、不同国籍的健康信徒们就孜孜不倦地劝说嗜好这种黑色饮品的人们放弃“恶习”。不幸的是这一切都是枉费心机。他们之所以这么做，无非是遵循某些人的那句信条：凡能给人们带来欢乐的，必是有害健康的。

第一次以“有害健康”为由的咖啡禁令，于1511年在麦加颁布。而后由于有鉴定得出了相反的结论，而且还出现了一位嗜好咖啡的苏丹，这个禁令又被取消了。在1633年的土耳其，喝咖啡的人甚至会被判死刑。但即便如此，还是无济于事，于是各种刑罚渐渐被税赋取代，而被征税的对象就是咖啡馆。在欧洲，当这种饮品大行其道之时，那些医学家们也对这种黑色饮料纷纷谴责。来自马赛的库洛姆博士在1679年对咖啡开出了医学鉴定。他认为，这种被烤干的黑色豆子会使肾、神经和大脑脱水，并且他预言，这样下去最终会导致筋疲力尽、肌肉瘫痪甚至阳痿。

直到今天，“害人”的咖啡幽灵还在受到人们诅咒。自然疗法医学会的主席阿诺·多米尼在1995年指出，咖啡加重肾上腺的负担，堵塞皮下血液循环。它会使神经系统浮躁不安，人们会感到腋下出汗，并时常腹泻。而且更可怕的是，他认为，谁没有这些感觉，“谁的神经系统就已经变得完全麻木不仁了”。多么糟糕呀！

一本小型的医学百科全书不甚明了地指出，咖啡至少要对这些折磨人的机能障碍负连带责任。该书对咖啡的指责涵盖广泛，从新陈代谢障碍、胃肠及肝的疾病，直到心脏和血管病症和风湿病。此外，咖啡还会(当然会！)导致癌症。可是证据在哪里？

除了酒精，还没有一种饮料像咖啡这样，被营养学家们这么仔细地、频繁地研究。总是听到这样的指责：咖啡会增加心肌梗塞的发病率。这种使人印象深刻的因果关系，首先在挪威的一项研究中发现，尽管对原因并没有加以说明，但是在德国“不要喝咖啡”的建议马上铺天盖地而来。可是过了六年，挪威科学家又宣布收回自己的结论，因为经过仔细计算得出的这种咖啡和心肌梗塞的关系又完全不存在了。

今天，根据大量的实验结果证明，咖啡既不会导致心肌梗塞和中风，也不会诱发痛风和糖尿病。在癌症的问题上，世界癌症研究理事会基于对无数现今的研究成果的评估，认为咖啡不会提高癌症的发病率。只有在对膀胱癌病症的观察中，发现咖啡有可能稍微增加该种癌症的发病风险。但如果与吸烟的情况同时观察，就会发现，咖啡与膀胱癌的联系要比吸烟与它的联系弱得多。

在这项实验中又发现了另一个新的结论。出于显而易见的原因，很多人对此并不愿多说。这项结论就是：在酗酒后，咖啡可能对于肝脏有保护作用，减少不良后果的产生。不只是常喝咖啡的人患肝硬化的可能较低，而且这些人还会有更高的肝功指标(GGT)。

所以，在专家们终于决定推荐大家去喝咖啡之前，我们可能还会只是咂上那么一二小杯的咖啡。

 

误区：咖啡使人上瘾                         

毋庸置疑，咖啡对人们的身体和精神会产生作用。当我们阅读毒理学专业书时，会发现书上这样写道：“按照目前的理解，咖啡因首先作用于中枢神经的皮质层，通过提高清醒程度、注意力和联系能力来减少疲劳和困倦的感觉。人体的冲动和交谈的欲望会得到柔和的提高，这会促进对社会交往的更多需要。总体而言，这种良好的感觉会转化成一种热情，以至饮用咖啡会变成一种难以割舍的生活习惯——但是，并没有明显成瘾的危险。也就是说，这种习惯是能够被自我控制的。”这样的医学描述是多么令人心驰神往！就好像在说：“咖啡能够使人清醒，并给人带来好心情——您难道不想来一杯吗？”

但同时，咖啡也可能会带给人某种依赖性。当嗜饮咖啡者想减少咖啡饮用量或者干脆不再喝咖啡时，这种瘾头就会明显表现出来。最迟到了喝完最后一杯咖啡并从此不喝以后，某些症状就会出现，如头疼、疲倦，甚至经常有轻微恶心的感觉——这是明显的上瘾症状表现。几天后这些症状会渐渐消失。

停止饮用咖啡后，经常会出现所谓的“周末偏头痛”。这种病主要会光顾那些平时在工作岗位上经常喝咖啡、回家后不喝咖啡或不饮用含咖啡因饮料的人。因此有些人会因为可能的家庭问题而寻求家庭疗法。(家庭问题是指工作时不与家庭在一起，因而没有头疼病；当和家庭在一起时，头就莫名其妙地疼起来。)当然可以预见到，这种家庭疗法肯定是没有作用的。那么是什么原因使人们面对令人龇牙咧嘴的头痛，还要义无反顾地保持对这种饮料的嗜好呢？碰巧爱喝茶的日本人给我们解开了谜题：人们感受到的提神振作的感觉来自于咖啡因，它能使血清素激活成分提高，血清素在神经系统中充当信使的作用——简单地说，就是通过它传递好消息。我们精神上的那种舒适的感觉就是与血清素紧密相联的。因此抑郁症经常与血清素失衡有关。当血清素含量下降，情绪也会低落。血清素数量与光线强弱有关，这也说明了，为什么有些人早上一定要喝一杯咖啡，就是为了使情绪“进入状态”。当光线又弱下来的时候，又是我们下午喝咖啡的时间了。从生物化学的角度看，我们实际上人为地使白天延长了。

因此斯堪的纳维亚半岛的人们消耗咖啡量居欧洲之首也就并不是巧合了。相反地，地中海地区的居民是欧洲消耗咖啡数量最低的。为了在欧洲南部明媚的阳光下还能感受到咖啡对情绪的影响，就需要提高咖啡的浓度——这也导致了蒸馏咖啡壶的诞生。在瑞典，人们需要淡一些的咖啡就可以了，因为它能使白天的感觉延长。也正是因为如此，瑞典人的人均咖啡消费量要数倍于意大利人或希腊人。因此与其我们骂咖啡是黑色的毒药，还不如把它看做一种柔和的、具有很少副作用的、能够抵抗抑郁症的良药……

 

误区：胡萝卜对眼睛有好处                           
 

你见过戴眼镜的兔子吗？这句人们常说的话并不足以说服我们接受多吃胡萝卜的建议。真正让我们信服的是胡萝卜素借用了胡萝卜的名称。胡萝卜素是泛指一类物质的整体，比如β胡萝卜素就是其中的一种。虽然在人类的肠道中，β胡萝卜素可以与其他相关物质合成维生素A，但是这些维生素A往往是多余的，因为肉类食品中已经能够给人体提供足够的维生素A了。

维生素A的拉丁名字是Retinol，有证据表明这种物质与眼睛有关系。在视网膜中存在着一种细胞，它负责视觉对明暗的反应。这种感应到光粒子后能在大脑中产生黑白影像的物质叫视网膜紫质(Rhodopsin)，它由一种蛋白和维生素A构成。

在缺乏维生素A的情况下，微弱光线下的视觉能力将受到损害。但在我们(德国)这个纬度上的那些发展中国家中很少发生这种症状。对于其他种类的眼疾，诸如近视，维生素A并无治疗作用。不管我们是否戴眼镜——在黑夜里的兔子都是模糊一团的。

 

误区：生菜特别具有营养价值                            
 

我叫兔子，我对生菜可以说是知根知底的。我很清楚，生菜重量的95%都是水分。为了更便于理解，我们可以用100克当作总重量。那么，这100克中有1.25克蛋白质，10克碳水化合物以及足足1.52克植物纤维，另外它还含有极低量的脂肪，才0.22克。说到这儿，是不是那些营养咨询师们又感到心潮澎湃了？！

至于维生素含量嘛，您可以完全静下心来仔细地找——什么？找来找去没找到？！谁把生菜里的维生素藏起来了？！看来为了能在生菜中发现维生素，我们要采用一种全新的分析检验方法了。但即使这样，能找出的维生素量还是不值得用“含有”这两个字来说明。但我们可不能就这样将生菜的才能埋没了。比如在矿物质方面，我们就能找到足有250毫克的硝酸盐。这量够高的吧！矿物质含量中紧接着排在后面的是钾，然后是氯化物、磷和钙。要是农民们一不留神多上了肥料，这些物质的含量还能翻一番。

为什么世界卫生组织主张人们食用硝酸盐的量不超过3.7毫克/人体每公斤体重？听说是和能够致癌的亚硝胺有关。这多么败坏我们的雅兴啊，我们最爱吃生菜了。再说了，生菜上还有不少农药呢。农药也挺贵的，农民都花了钱了，怎么能说不吃生菜就不吃了呢。我叫兔子，我很清楚……

 

误区：在面包师那儿现烤的面包尤其新鲜              
 

没有比它们更新鲜的了，不是吗？透过玻璃制成的烤箱，顾客们可以一边看着正在里面烘烤着的小圆面包、8字形脆饼或者苹果派，一边想像着它们的香脆可口，等到包进纸袋子里拿在手上时都还是热乎乎的呢。面包师们不厌其烦地四处夸耀，声称自己是“新鲜美味”的创造者。不过，他们要是能谦虚点就好了。因为，这类可供顾客观看的面包，看似在烘烤坊里现场加工而成，但实际上通常都是些速冻半成品，是从工厂里批量生产出来的。在加工时，除了一般的烘烤添加剂外，面包师们还需要添加另一种专门的物质，它可以使糕点在解冻时保持外形。这样，吃起来既不会有明显的“重新回炉加热烘烤”的感觉，而且带有汁液的馅儿也不会在融化时使面皮发软变烂。

提供这类半成品加工后的玩意儿的，早就不只是火车站附近那些卖8字形脆饼、羊角面包的小摊子了。无论是酥皮点心、长条匹萨还是柏林式小面包、科隆式小面包，几乎所有的小点心都有速冻半成品供糕点师们选用，事实上他们也很乐意购买。在一次采访中，美力普公司的经理提到，全德国分布有大约22万家小点心作坊，其中至少有一半在使用美力普公司的产品。这使得该公司成为德国最大的面点速冻半成品供应商之一。据专业杂志《面包和糕点》估算，面点半成品市场的销售额达到了5亿马克。这个形势还在看涨。除了传统的糕点以外，许多快餐如匹萨馅饼、维也纳小香肠配羊角面包等等,它们的半成品也绝对成了畅销货。

该杂志还进一步指出，这类预先发酵并烘烤好的面点冷冻半成品销售量之所以急速增加，是因为人们认为：“这些食品的加工便利程度越高，加工过程中出现意外错误的可能性就越小。”此外，节省加工时间，有的甚至高达两个小时，也是一个重要的原因。有一些制造商还提到，甚至连最普通的家常小圆面包都会被面包师们当成冷冻半成品买走，因为“这样可以稳定地保证质量”。即使使用了方便现成的面包粉，谁又敢担保，不会在搅拌过程中出现点别的什么差错？任何时候都是这样：只要购买了“方便”，就只好放弃“纯手工制作的质量”，熊掌和鱼不可兼得。《面包和糕点》杂志也流露一些自责：“所有的产品,其花色品种和味道几乎是千篇一律的了。”

 

误区：由面包师单独烘烤的面包添加剂含量比流水线上的少                            

 

您经常光顾的街角那家面包师自己开的小点心店能供应各种花样的面包及点心吗？他做的那些面包有着悦耳的名目诸如什么味道鲜美增强体质，有助于慢跑、登山或者历险等等吗？小店的墙上是不是张贴着花花绿绿的招贴画在为那些特效面包做着广告？是否在货架上立着小牌子写着“独家制作”？满小屋飘着的是新鲜小圆面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您对其中的几个问题都回答了“是，没错”，那么有98%的可能，您所钟爱的面包师也只是依靠现成的面包混合粉，再加上酵母和水，搅拌搅拌，送入烤箱里，然后就生产出所谓的“独家产品”。

俗话说得好：怎么方便怎么来。谁又会责怪那些面包师，责怪他们追求轻松劳动的权利呢？然而，这个前进的步伐是不是迈得有点过大了？嘲讽者们都在说，现今在烘烤作坊里所要求完成的事，连一只猴子都能办到，只要它稍微经过训练，再得到点信心鼓励。学徒们也有点摸不着头脑，既然只需轻轻撕开袋口就可以大功告成，这么一件简单的事，却还需要学上三年？现成的面包混合粉由于添加了各种精制的化学制品，使烤面包的手艺变得如此简单易学，几乎就不再需要讲究娴熟的手工技艺，更谈不上强调什么手感和经验了。

需要强调的是，这种方便是烘烤食品工业的化学家们带来的。他们为烘烤作坊培养了许多小助手：乳化剂有助于面团软和；磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小；着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色；化棕剂则令面包松脆可口；最后别忘了还有香精，就好像是对烘烤作坊施了魔法，能让满屋飘香，令人垂涎。消费者知道这些吗？

在面包厂里又是另外一回事。您肯定难以相信，工业化批量生产出来的面包还好一些，至少在成分方面，它们含有较少的烘烤剂和配料添加剂。因为依据食品法的规定，所有工业化产品在进入市场前必须要有包装，而在包装上必须注明产品成分。尽管不必对所有的成分一一列举，尤其是那几种常用的使加工过程简易的成分，但是成分标识还是起了积极的“市场导向”作用。为了避免消费者由于某种添加物质而拒绝整个产品，为了讨好消费者，面包厂就会放弃该种添加剂或千方百计地寻找替代品，并调整他们的产品成分表。

与小作坊相比，面包厂得益于批量生产带来的好处，他们不必使用这样或者那样的烘烤剂。因为小面包坊的烘烤条件千差万别，面包师们不得不考虑面团每次的具体加工条件，然后个别处理；而面包厂的师傅们只需简单地把面团往工业化的烘烤传送带上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且传统经典的办法(例如使用面肥)往往是最经济的，因而迫于竞争压力，他们宁可使用老办法来发酵面团，也不想因为购买烘烤剂而增加成本。因为面包厂还得用低于零售价的价格向零售商批发它们的产品，所以不得不算计，怎样才能比直接零售的面包师们更经济地开展生产。

当然，您就不要指望能从机械化的面包厂里获得“经典传统”的手工烤制面包。但是，平均来看，这类产品含有的化学物质往往比“从街头小面包师那里”买到的更少些。然而，如果您一定坚持要“纯正的”手工制作，那您恐怕只能是海底捞针般地去寻找了。

 

误区：水果是健康食品是对还是错？                  
 

问题的关键在于被提问的专家是处于什么时代、在什么文化背景下。在今天回答是肯定的：水果确是健康食品。但在其他时代，营养医学专家却会得出完全不同的结论。古希腊和罗马的医生加勒努斯是马可·奥勒利乌斯皇帝的御医，确信水果能够导致发烧，因而有损人体健康。他的父亲之所以成为百岁老人，只因为这老爷子一辈子从没吃过水果。

欧洲人曾经几百年死抱着一个观点，那就是：“水果产生不好的汁水会导致斑疹伤寒。”这也被当时有关的各种医学书籍广为传播。——不过，这种认死理，倒与今天的情况相类似，比如现在建议的“一天最少吃5次瓜果蔬菜”，“每天要尽可能达到800克的食用量”等。直到16世纪，法国的一本书还警告大家不要食用樱桃：因为它“招虫，导致反胃，果汁也不健康，还没有营养”。因此，那时不少明白事理、有健康意识的市民都对水果有恐惧感，正如今天很多人对黄油和鸡蛋有畏惧感一样，这两样东西在那时却是人们大量享用的美味佳肴，而且也被认为是最健康的！

比水果境遇还惨的就是蔬菜了。其原因可能是：蔬菜生长在肮脏的土地中这个基本事实。在那些有学者的餐桌上，根本就没有蔬菜这种“邋遢的废物”。13世纪，医生们严肃地警告公众：“每一种水果，每一种蔬菜都属于完全劣质的食品，因为它们能使人们的血液变脏。”后来，在文艺复兴时期，人们认为，与肉类相比，蔬菜毫无营养。他们相信，卷心菜会导致人做噩梦，甜菜使人上火，胡萝卜不好消化。当今时代，水果和蔬菜是健康的，因为它们“含有维生素”，——但这个特征，各种内脏食品也都具有。我们可以看出，每个时代的人们都会瞎鼓捣一些理论，还费尽心思地把这些臆测出的理论发展成所谓“公认的事实”。迄今为止，还没有任何基于实验的证据显示，水果比其他食物更健康或更不健康。

此外，我们还不应忽视人体顽强的适应能力：爱斯基摩人几乎只吃肉类和动物脂肪，而且无数代以来，在没有先进技术设备的条件下，成功地承受了酷寒给身体带来的极大负担。又比如，在非洲生活的马萨伊人，他们在一年的绝大多数时间只吃牛奶和牛血。但是，他们要比他们的邻居高大有力得多。要是像我们想的那样，人们只应该吃某种特定的食品，像爱斯基摩人和马萨伊人这么缺乏水果和绿色蔬菜的人群，早就该从地球上消失了。

 

误区：仔细清洗能够消除水果上的农药残渣                            
 

这个建议出自联邦卫生部。“基本上说，大家只应该吃洗净的蔬菜和水果。”这句话出自1980年的一份报告，它的题目是《食物中含有的和表皮残留的重金属元素》。这份报告最后指出：“通过仔细清洗，该种食物的铅含量明显降低了。”在另一份《联邦健康报告》中写道：“通过清洗，食物中的铅含量能下降50%。”

这项建议够巧的。环境问题能够通过“认真清洗”而解决，这种观点只能表明那时的德国人还是很有“逻辑的”。五年后，刚刚成立的环保杂志《生态测评》开始反驳这个观点：“清洗苹果：毫无作用。”在一项细致的研究中，不来梅(Bremen)环境研究所发现，大概有一半的铅存在于表皮下的果肉中和果核内，因而怎么努力清洗都是没用的。对于黄元帅苹果，在冷水中仔细清洗和在热水中随便涮两下，消除表皮残留农药的作用是一样的。只是对表皮粗糙的博斯科普苹果，用刷子清洗能把铅的表皮残留量降至最少。而对黄元帅，最管用的清洁方法是：用一块干布用力地干擦，直到它光亮为止。

综上所述可以看出，由于水果表皮的特性，农药残留物和环境污染物并不容易被水冲掉。这两样物质都存在于角质层之上，并像蜡一样粘在了上面。因此水冲并不管用。除去它们的最有效办法就是像那些顽童一样：在衣服上来回来去地蹭。

 

误区：蔬菜水果能够防止癌症                  
 

从我们孩提时起，大人就喋喋不休地教导我们：“多吃苹果和绿菜花对身体有好处。”各种媒体多年来也不断强化这种观点：“多吃椰菜能够预防乳腺癌”，“西红柿中发现了抗癌物质”，“自从德国人更多地食用水果、蔬菜后，癌症发病减少了近10万例”。不仅街头小报整天刊登这种消息，连像坐落于波茨坦的德国食品研究所这样的研究机构都宣称，视癌症种类而各异，多食果蔬能够减少75%的新患病症的发病率。它引用的是世界癌症研究基金会和美国癌症研究所撰写的报告。在这份报告中强调，正确的饮食能够降低30～40%的癌症发病可能。

这两个机构的专家们为了这项研究，对世界上大量的可供参考的专业文献上的研究成果进行了评估，然后得出一项针对年龄在两岁以上的全体地球村村民的建议。这个重量级的建议是：每个人——不论年龄大小，也不论是热带草原居民还是爱斯基摩人——应该“每天食用400～800克不同种类的水果蔬菜”，而且“应该配以600～800克的粮食、荚果(如豌豆)、植物的根、块茎植物等”。(是否这些专家自己每天也按这个食谱进餐呢？)这份报告的编撰者引用的统计数据来自已被评估的217份报告中的169份——占78%。这些报告从这样或那样的角度得出结论：蔬菜水果能够防止肿瘤的产生。

那些所谓的“蔬菜水果的抗癌效用”也只是相关数字而已。但是这些相关数据准确吗？恐怕不。因为很多的研究数据来自被研究人的回忆数字。您还能准确记得，三天前您吃过喝过什么吗，早点、午饭、晚餐外加零食？您加了多少盐？这些，其他人也不可能比您知道得更详细。可是那些统计数据正是来自对这类问题的回答。因此很多问卷中“经常吃”、“有时吃”这类选项是不能帮助解决问题的。像在研究问卷中“多于零克”、“超过66克”、“每月吃掉多于20份”的选项，简直就是形同虚设。

除去时间这个因素，对统计数据还有很大影响的是：这项调查提问是在被提问人得到疾病诊断结果之前还是之后进行的。当有关人员询问还不知自己已患有乳腺癌的妇女，她们食用多少脂肪时，她们的答案与普通妇女并无两样。但在得知诊断结果后，她们回答吃掉的脂肪量就开始明显增加。这确实应验了那句话：如果我病了，那么肯定是因为我在什么方面做错了。而这个错误也必然被推断为致病的原因。在前述例子中，我们的这些女病人早就在杂志或电视上知道这种疾病的致病原因。之后，她们又通过自己的方式，完美地印证了专家们以前的假设。

这些还只是受测者因素引起的问题，在食物方面也同样存在问题。人们食用的到底是糖煮水果还是鲜水果，是罐装菠萝还是樱桃酸奶?另外，食物的加工过程也是对营养价值十分重要的一环。比如人们吃的是速食汤，是蔬菜通心粉汤，还是无公害蔬菜，或者职工食堂的烤土豆?它们虽都为蔬菜成分，但营养价值却是不同的。

那些专业人员的结论的可信度，可以从一个有关胃癌的例子中具体反映出来。专家们相信胃癌的形成是受人们饮食影响的。根据德国食品研究所的报告，甚至66%的胃癌发作是由饮食引起的。而前文提到的世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的报告中，罗列了与胃癌和蔬菜有关的30份报告：有10份由于缺乏决定性数据因而无法对统计做出评判。在剩下的20份中，有19份认为胃癌和蔬菜之间存在关系。这中间，4份报告认为吃蔬菜降低了各种致癌的风险，而另外的15份却又不这么看。他们认为有功效的蔬菜是那些烹调过的蔬菜：黄绿色蔬菜，非绿色蔬菜，生的绿色蔬菜，生的黄绿蔬菜，椰菜，西红柿，大白菜，菠菜，胡萝卜或大葱。人们把从鳄梨到洋葱的致癌风险都计算了一遍，还宣称得出了纯属统计学上的偶然事件的所谓“一些极其显著的结果”。但是其后就再无下文了。

但是，用蔬菜和瓜果颜色来进行分类，本身就完全失去了科学讨论的基础。像报告中说的，“黄绿蔬菜预防癌症”这种话，从科学角度看，就如同对病人说，浅蓝色药片能治疗脚癣一样，完全属于无稽之谈。植物应该按它们的科属进行分类，比如豆科植物、百合科植物等，因为它们有近似的功能成分。而用颜色对植物分类的好处也显而易见：与植物学方法不同，各种蔬菜可以按自己的喜好被归为一起。就像一份报告中宣称的那样：“黄色蔬菜包括橘黄色柿子椒、胡萝卜、小辣椒、胡瓜和甘薯。”

一种食品果真能防癌，肯定很多实验都能得出这项相同的结果。但事实截然相反。每项研究都能找出各自不同的“抗癌蔬菜”。哪项研究能够说出“菠菜”或者“黄绿蔬菜”有“防癌”功能，也会同时说出一些其他的蔬菜不具备此种效用。因而，总体看来，各个实验结果彼此间相互否定，相互抵消。

在学术界，这些研究项目存在的问题早就众所周知了。能够防止这些欺诈行为的方法是所谓的“展望性研究”。它是指，人们事先确定一种方法，然后持续多年一直收集研究所需的数据。这种研究具有更强的陈述力。因为这种研究耗费巨大，所以数量相对很少。而正是这些研究支持了怀疑者的看法。水果和蔬菜那些所谓的抗癌功能，并不能被诸如护士健康研究会和教授健康研究会的大型研究项目所证明。其他各项“展望性研究”，虽然结果各异，但是都不能证明果蔬具有防癌功效。

很可惜，很多种蔬菜水果能够抗癌的说法无法通过科学的检验。尽管如此，很多专家还会公开宣扬这种观点。我们很想知道，到底是谁从中获益呢？虽然蔬果商的销售额增加了——因为人们消费果蔬量与过去比有很大的提高，但是这确实也是人们福利和现代运输、储藏技术提高的结果——人们现在一年四季都能吃上新鲜果菜了。真正的受益者是那些专家们。他们越是满口的许诺，他们的建议就会在这个社会中变得越重要，媒体也会对他们愈加关注，也就能得到更多的研究拨款和财政支持。当然，个人抛头露脸的机也会更多些。

 

误区：蘑菇菜肴不宜被再次加热后食用

如果真是这样，一系列含有食用菌的食品就要从市场上消失了。像罐装混合食用菌或者袋装的美味牛肝菌这类菜肴，因为它们在工厂加工时就已经被加热过了。可是正如标题的建议，是建议大家不要把菌类食品放到下顿接着吃。这种建议是有现实背景的。因为它产生于家庭中还普遍没有冰箱的时代。第一台家用冰箱是在1900年上市的。即使到了1950年，在联邦德国，每1000个公民才拥有19台冰箱。在这种条件下，那些易腐菜肴很快变质也就是非常平常的事了。当时，只要稍微懒一点，再美味的菌类也会很快就变成“毒蘑菇”的。
 
此外，那时人们食用的菌类基本上采自林中野外，不像今天的白蘑菇都来自于全人工环境的工业化种植。因而这些“纯天然食品”中经常有蛀虫，也可能被甲虫和蜗牛啃过。它们体内滋生各类细菌也是正常现象。因此蘑菇确实是比较容易变质的食品。所以那时人们得到的建议就是：尽量收集那些疤痕较少的食用菌，尽快加工食用。这在今天也还是适用的。但是当它们被彻底做熟后，我们绝对可以把它们像其他蔬菜一样放在冰箱里保存一两天。

 

误区：白色巧克力比深色的含有更多牛奶             

实际上，巧克力的颜色与牛奶毫无关系。因为出于技术的原因，巧克力中不可能加入鲜牛奶，只能加入干燥后的牛奶制品，如奶粉、乳糖和天然乳脂等。白色巧克力至少含有17.5%的牛奶成分。而在牛奶巧克力中，这个比例可以超过50%。值得注意的是，在德国食品法中，“牛奶巧克力”这个概念是不存在的。因此，使用这个词后，在如何诠释《可可制品规定》这个问题上，会有很大的灵活空间。

普通巧克力美丽的褐色是来自可可粉。白色巧克力却没有这种颜色。它当然也含有可可——只不过不是褐色的可可粉，而是乳黄色的可可脂。这种物质是在为制造可可粉而挤压可可豆时产生的。几乎所有种类的巧克力中最重要的成分都是一样的，那就是糖。视巧克力品种而定，最高会达到50%～60%的水平。如果是夹心巧克力，该比例可能会达到75%。

 

误区：对于婴儿豆奶是比牛奶更好的选择                            
 

很多父母给婴儿喂豆奶，希望能够避免婴儿牛奶过敏反应。这种情况在新生儿中发生的几率大概在5%左右。但是这些细心的父母可能并不知道：大豆也同样会经常引起过敏反应。估计在对牛奶过敏的儿童中，有10%～40%也会对豆奶过敏。

在人们发现豆奶能够引起新生儿甲状腺肿大之后，这种食品在这几年始终遭到抨击。但是大豆中含有的应对此事负责的物质却始终没有被确认。出于这个原因，现在生产豆奶已经不再使用豆粉，转而采用纯大豆蛋白。另外，为了保险起见，在豆奶中还添加了碘。尽管这样做消除了迫在眉睫的风险，但是，学术界还是在讨论这种食品可能带来的副作用，如胰腺和甲状腺的自发性免疫疾病等。

当前，大豆中含有的其他物质又引起了人们的兴趣。这种植物物质的作用与人体内荷尔蒙相类似。因此妇女食用大豆制品能够明显引起月经推迟。对于处在更年期的女性，它能降低躁动感。此外，这种植物物质还能预防乳腺癌和子宫癌。

误区：儿童应该多吃菠菜                          
 

很多谣言是如此顽固不化，以至深深根植于数代人的头脑中。特别是那些以“科学证明……”开头的传言更容易使人深信不疑。很不幸，有关菠菜的成见就是其中一例。很多好心的父母经常强迫孩子多吃菠菜这种孩子很不爱吃的东西，只是因为据说它被科学证明十分有益于健康。

19世纪末，瑞士的生理学家古斯塔夫·冯·本格发现，菠菜中铁含量很高。如果这位科学家日后知道，他的研究成果会给家庭和睦带来什么样的糟糕后果，想必连他自己也会万分惊讶。他的计算非常正确。不过不幸的是，本格化验的样品并不是新鲜菠菜，而是干菠菜。如果谁要是在自己的论文中引用这些数据而忽视了这一点，那就太不幸了。其实，在菠菜的组成中，90%是水分。人们常说的35毫克铁含量，是指100克菠菜粉中的含量。而要得到这100克菠菜粉，至少需要1公斤以上的鲜菠菜。所以，每公斤鲜菠菜中铁含量不过也就3.5毫克而已。看到这儿，家长和孩子们可以松口气了。每天午餐时发生在餐桌上的决斗也就没有必要非分出胜负了。

 

误区：咖啡因比“茶碱”更提神                            
 

咖啡和茶，只不过提神的方式略有不同。在两种饮料中，最重要的物质都是一样的，那就是咖啡因。所谓“茶碱”的名称是来自另一个时代。那时还不像今天，人们能够查清分子的化学结构。在那个时代，人们相信在咖啡和茶中含有的提神物质是不同的，因此分别给它们起了“咖啡因”和“茶碱”的名称。后来人们又准确观察到咖啡的提神作用比茶更快，而且更强烈。最后，人们才发现，原来这两种饮品中含有的刺激物质都是咖啡因，而且，茶叶中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那么为什么它们会在作用上有区别呢？ 
 

首先是因为，人们沏茶用的茶叶量要少于冲泡咖啡的咖啡量。而且，茶中还含有一种能使咖啡因作用减缓的物质，这样，茶刺激精神的功能就被减弱了。还有另一种物质，也叫茶碱(用作利尿药、心脏兴奋药和平滑肌松弛药)。它是咖啡因的相近物质，但只有茶叶中含有。它能够松展支气管。因而很多哮喘药中都含有这种物质。此外，茶叶中要经过长时间才能释放的硝类物质，被认为具有平缓胃肠的功能。

 

 误区：瓶装苏打水是上等矿泉水                 

矿泉水与瓶装苏打水不同，它是近似未改变的天然水，来自地表以下不受任何污染的水源。它必须在水源处装瓶，并且它的独特的矿物质组成不许有事后的改变。惟一允许改变的是清除铁或者硫的成分，还可去除或者加入碳酸。由于每个水源的矿物质化合物组成不同，不同种类的矿泉水品尝起来味道也各异。

尽管瓶装苏打水听起来有上档次的感觉，其实它只是天然矿泉水的复杂仿制品。为此，要将普通水按技术要求净化处理，并通过添加各种物质如过氧化钠硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸钾或盐酸来进行化学净化。全套的处理清单要在食品法中列上很多页。

在生产瓶装苏打水时，不仅要除去很多不需要的物质，甚至还要净化水本身。这显得有些荒谬，但还是有原因的：通过除去水的成分，水中留下的矿物质浓度就提高了。这样就实现了矿化过程，在组成成分上更接近矿泉水了。这些“矿化水”来自汽水的生产过程，因为制造汽水需要的是纯净水。如果生产汽水后的残渣没什么用途，也可被添加到瓶装苏打水中，以便增加矿物质的含量。

为了使最后的产品显得晶莹剔透，就要向里面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美价廉的物质了。它在许许多多工厂，通过燃烧过程产生，然后被当作废气排放到大气层中。由于它能导致地球温室效应的产生，因此享有温室气体的“恶名”。它只在食品工业中有用武之地。最后，在严格的食品法中，这种最终产品得到了“瓶装苏打水”的美名。这个创新设计的称号是为了避开“人工仿造矿泉水”的名字。毕竟用那样的名字会被人一眼看穿，它到底是什么货色。写到这，我倒想问问，谁愿意喝这样的水？ 
 

 

误区：饮用绿茶能够预防癌症                  
 

在过去的很多年里，总会不断有某种食品被扣上“具有神奇健康功能”的大帽子。这回又轮到绿茶了。其实这种饮料过去在欧洲的知名度并不高。既然具有“神奇功能”，它肯定能预防癌症了。

来自日本和中国的研究表明，每天饮用10杯绿茶的人患胃癌的几率要小得多。但是在对付其他癌症方面，绿茶好像并没有什么过人之处，因为人们并不能从统计数据上找出任何相关佐证。但即使是有积极发现的胃癌，也存在可疑之处。在一项日本做的有3万人参加的展望性研究中，并没有发现绿茶能降低胃癌患病的风险，无论参加实验者每天是喝一杯、两杯、五杯或者更多的绿茶。而且，根据按男女分类整理的数据，饮茶提高了男性患胃癌的风险。但是，那些日本作者可不允许这样的结论存在。目前比较成问题的是：这样的研究结果是否能直接转换到欧洲的饮茶者身上？因为两者相比，在生活状况和食物构成上由于文化的不同而造成的差异实在是太大了。

那么，红茶的情况又如何呢？尽管流行病学家付出了努力，但是他们既没找到红茶的优点，也没发现什么缺点。因而，我们对此的建议就像对其他各种食物一样：喝杯茶静观其变。

 

误区：冷冻食品比罐装食品有益于健康 

从本质上讲，为了保持食品不变质，低温冷冻的确是一个比罐装保存更好的办法。为了罐装保存，首先要进行高温消毒，这就破坏了很多种维生素。而后在煮泡过程中，食物中含有的很多矿物质和微量元素也会被冲跑。与这种加工方法相比，在冷冻处理过程中，虽然蔬菜等食品也要被用沸水冲泡，但是它们含有的有益物质却很少损失。因此，从这个意义上讲，冷冻加工确实比罐装处理要更有益于健康。

可是，在冷冻食品中，情况又有了改变。因为这些食品中被加入的大量原材料，绝不会是从菜地或猪圈中直接产出的新鲜食品，而是各种原料的罐装成品。目前，只有芦笋是惟一可能被新鲜加入冷冻食品中的原料。

 

误区：只有葡萄酒对心脏有益                  

嗜好这种饮品的那一小拨人，本来想的是，这回自己身体肯定是要受到伤害了，却碰上了如此的意外之喜。营养学家们无可奈何地面对的是这样一个事实：在法国心肌梗塞的低发病率竟是和经常饮用葡萄酒有关。当这一点被专家们咬着牙确认后，人们终于可以以良好目的为理由享用这种红色液体了。

最流行的理论认为，葡萄酒这种有效的功能来自它所含有的苯酚。因为这种物质在试管中呈现抗氧化功效，所以人们推断，它能在饮用红酒的人的血液中起到抗氧化作用，从而使身体避免受到损害。还值得特别关注的是藜芦酸物质。在很多亚洲的草药中也含有它。葡萄利用这种物质防止菌类疾病，首先是预防灰霉菌的侵袭。

但是，当葡萄酒中含有的抗氧化剂被当作谜底揭示给大众时，人们不禁要问，为什么红酒中含有的最重要的抗氧化剂——硫(亚硫酸盐)没有被当作特别健康的物质而得到强调呢？葡萄酒瓶中的天然苯酚数量不足以保护红酒的香味和颜色免受氧化剂之害，因而，在葡萄酒贮藏和运输过程中就需要硫的帮助。如果抗氧化剂理论成立的话，那么，硫无疑是提供健康的最大因素，它甚至可以让维生素相形见绌。可惜事实并不是这样，硫恰巧是痛饮红酒之后剧烈头痛的一个原因。

瑞士科学家却倾向于这样的看法：酒后头痛的原因不在于硫，而是因为苯酚在作祟。红酒中含有的天然苯酚成分，可以引起一种人类肠道中的酶的功能瘫痪。这种酶本来应该清除体内的源于生物的胺。而后，这些胺进入大脑中，引起了头痛。但是，一般情况下，只有那些拥有这种酶数量比较少的人，才会碰上这种情况。苯酚在陈年葡萄酒中会作为固定的沉淀物附着在瓶壁上，因此这种红酒是更容易被消化的。

为了检验以上两种相互矛盾的说法，有必要查看一下，是否饮用酒精类饮料都可能会给心脏带来有益的作用。很快，人们就查明，各种酒的爱好者的心肌梗塞发病率都是不高的。例如，一个捷克研究组发现，与不饮酒的人相比，只喝啤酒的人患心肌梗塞的几率要低。在这项研究中，人们还发现，这样的效果在那些每周只喝半升啤酒的人那里就可以被觉察到。当然，效果最明显的，还是那些一周喝五六升的人们！但是，这里指的不是一次就喝这么多。结果显示，如果人们每天喝一点，效果是最好的。

更使学术界惊讶的是，他们确定，只要饮者遵循“不豪饮，经常饮”的口号，不管哪种酒精饮料，竟然都一样具有延长生命的作用。所以，说来说去，纵使各种酒精饮料中含有的附加物质变化多样，主要起作用的还是酒精。

 

误区：糖是导致很多文明病的祸首                 

在德国，医生马科斯·奥托·布鲁克博士的著作《糖导致疾病》使这种观点流行起来。在这本书中，作者把糖视为导致冠状动脉疾病、心肌梗塞、脊髓灰质炎(小儿麻痹症)、粉刺、胃溃疡、肝功受损、精神病和癌症的主要原因。按他的观点，食糖甚至可以引发一种被他称为“糖剂症”的疾病。这指的是“在那些食糖者停止吃糖之后，会发生突然的、令人惊奇的医疗作用”。但是，布鲁克博士却没有在他的著作中使用足够的数据来证明他的观点。

这位医生列出的各种疾病看起来就像一个大杂烩，但实际上它并不比营养学界其他观点显得更令人费解。因为人们一般都会把食用白糖和摄入脂肪联系在一起，所以也可以把所有有关脂肪的罪状统统加到糖身上去。目前，已经排除了吃小熊橡皮糖或者白面包就会导致维生素缺乏的假设，但是对糖的其他指控却还是没有被轻易裁定。

如果不考虑糖对于牙齿的损害，“专家委员会”通过以前对无数动物实验结果的评估始终支持白糖无罪的看法。在人们对动物性脂肪做了全方位的研究以验证其是否有害时，糖却始终静悄悄地呆在一边无人理睬。因此，有关食用糖的流行病学研究结果相对很少。今天可以证明，大量吃糖可以改变口腔和肠道内的菌群，也可以导致下颚骨孳生霉菌。但是，对于糖的其他指责，在目前始终缺乏有力的统计数据。因此现在可以开庭宣判了：由于缺乏证据，被告无罪。

 

误区：红糖的营养价值要高于白糖                                             
 

白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻，过去食用甘蔗的印第安原著民都拥有洁白健康的牙齿，但是，这种情况在白人掠夺者到来并开始精炼白糖时就改变了。自那以后，人们的牙齿就全都被毁了。但是，据那些曾在与世隔绝的土著部落里生活过的医生们记述，对于他们来说，拔牙就像每天的例行工作一样正常。而且坏牙正是这些原著民们咀嚼天然甘蔗所致。
 

在红褐色的食糖中存在3种不同的产品种类，一般消费者却很难区分。生产红糖的最简单方法是：在甜菜糖中加入色素或者浇上褐色的甘蔗糖浆。(一般在应用甘蔗糖浆后，标签上会清楚地注明成分组成。通过这种方法，普通消费者是能够辨别出这种产品的。)

第二种生产方法是放弃一部分精炼程序。这种糖中还含有很多杂质，使糖的颜色是褐红色。这方面存在着不同的划分层次。但是值得一提的是，它根本谈不上含有人们常说的“富有价值的微量元素”。如果铁或者钙的含量很高，只能证明产品中含有残渣。要么是因为设备生锈，要么就是因为石灰质添加物。

因为红糖的口味一般较淡，在人们食用时，常会多放一些——这却又违背了消费者的健康意识。

 

误区：患糖尿病是因为吃糖过多                                              
 

在咖啡聚会上常能听到这样的议论：糖尿病是由于吃糖过多引起的，特别是吃蛋糕和糖果过量。您没瞧见，这种病人多半都是胖子吗?这种说法也有点太不着边际了！

对于在成年人和老年人中常见的二型糖尿病，通过各种展望性研究并没有发现碳水化合物是致病原因。在6个这种研究中，3个分别属于美国、以色列和荷兰的研究结果，压根就没有发现在糖尿病中存在食物原因。剩下的3个结果各异：只有在男性中发现，食肉量的增加会使风险因素上升。第二项研究却又与之相反地证实低热量食品是有害的。人们在第三个实验项目中观察到，饮用酒精量、食用植物油脂和钾的摄入量上升使风险因素下降。但是没有一项研究证实，食用大量的糖、饱和脂肪或者缺乏纤维素与这种病有什么统计上的联系。所以，这种说法是被否定的。

对糖尿病的致病原因，至少有一点还是得到广泛赞同的：那就是缺乏运动，而不是食物应该对此负责。在很多研究中发现，患上糖尿病的风险可以通过有规律的运动得以有效降低。但这是否真的可行，目前还不得而知。不管是通过运动还是工作，只要提高了身体的紧张程度，身体组织对于胰岛素的敏感度也会提高。二型糖尿病与一型不同，至少在开始时，它并不是由于患者血液中胰岛素含量过低所致。只不过没有达到它应有的效果。这种缺陷也是明显可以遗传的。因为在单卵双胞胎中，总是两个人一起患上这种病。

为什么糖尿病人很多是身体超重者，而且在他们减肥以后，病症会明显有所好转?为什么他们在犯病前不会出于健康考虑少吃点脂肪和甜品呢？一种食物吸收基因的发现，可以对此作出解释。这种基因在那些刚刚消除饥饿的社会中更为常见。拥有这种基因的人对食物的吸收能力强于别人，却更容易患上糖尿病。另一方面，也通过研究发现，经常节食减肥的人患上此病的几率更高。到最后，节食往往又会促进体重超标。也许是因为，节食促使潜藏的基因加强了身体对食物的吸收能力。

相对于中老年人，年轻人易患的一型糖尿病的病因是不同的：在这种病中，患者还处在青年时代，胰腺就不产生或者只产生很少的胰岛素了。因此，这些患者只能经常接受荷尔蒙注射。负责生产胰岛素的细胞受到破坏的原因有许多种。被专家们讨论过的病因有：病毒导致(例如腮腺炎、麻疹或者风疹等)，缺乏日光，有害物质(如食品中含有的亚硝胺)，或者免疫系统的错误反应等。

此外，人们也注意到哺乳期和一型糖尿病出现的关系。越早断奶的孩子，日后患上一型糖尿病的几率就越高。一开始，人们相信母乳中一定含有某种保护成分。后来，研究者才醒悟，原因应该到孩子们的奶瓶中去寻找：牛奶中的一种蛋白质，刺激这些生来就有此倾向的儿童在体内合成抗体。这些抗体偶然碰上了生产胰岛素的细胞，并把它们摧毁。

在这两型糖尿病中，遗传因素起了很大的作用。相反，食物中糖的成分与这种代谢功能疾病基本没什么关系。但是，当这种病症发作后，患者确实应该认真对待那些易被身体吸收利用的碳水化合物。

 

误区：“无糖食品”就代表没有糖                  
 

这个标题真实与否，取决于人们如何对糖下定义。糖有不同的种类：我们最为熟知的是食糖，它提炼自甜菜或者甘蔗。此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖、多聚糖等种类。立法者在糖的种类规则中规定，只有蔗糖，也就是产自甜菜或者甘蔗的糖，能够被定义为“糖”。因此其他种类的糖在法律意义上就不再被视为糖。用它们生产的食品就可以被冠以“无糖”的字样销售。
 

确实，在过去，有些食品生产商在例如儿童茶饮料的产品中，利用其他的糖类当作甜味剂。而且，他们的产品从法律角度看，就是“无糖食品”(指无蔗糖)。结果还是导致儿童的龋齿。原因就是那些健康意识颇佳的母亲们没有料到《德国食品法》会有这样的漏洞，碰巧这些导致龋齿的细菌又都是法盲。结果是，当人们吃入所谓“无糖食品”时，这些细菌还是得到了充分的养料，还能够继续进行破坏活动。

 

 误区：食盐会导致血压升高                          
 

这种说法在过去的几十年里反复出现在各类专业杂志、各项饮食推荐和其他各种花花绿绿的印刷品中。没有哪个饮食建议能够如此深入人心，并使千百万人嘟囔着把盐罐收进柜子——从此开始清淡饮食。可是实际上，从一开始，有关食盐与高血压的关系就引起了很大的争议。这场反对食盐的大规模运动开始于1972年。那年公开发表的一篇学术文章记述一项在老鼠身上做的实验。当研究人员在喂老鼠的饲料中加入一定量盐后，这些实验鼠的血压升高了。但是，这项实验中采用的实验鼠，本身就是一种对盐分反映十分敏感的老鼠种类，而且，在实验中给这种老鼠的盐分用量转化计算到人身上，竟然相当于每天一磅盐！可是很多营养医学工作者对这个实验成果表示感谢，还把它向大众传播。

另一项对食盐讨论和健康政策都有决定性影响的研究，就是所谓的“世界各国居民食盐摄入量调查项目”(1988年)。在这项研究中，医学工作者把属于世界不同地区的52个族群进行对比。经过评估后得出的结果是十分惊人的：如果非要在食盐量和高血压之间找到关系，那么这个关系就是：随着摄入盐分量的增加，人们的血压反而降低了！这项研究中，摄入食盐量最高的人群是中国天津地区的居民，人均日摄入量为14克。但他们的血压并没有比美国芝加哥地区的居民更高。而芝加哥地区的人均日摄入量只有6克。

本来这件事就应该到此为止了。但是，可能对于学者来说丢了面子可是件大事，他们还是到处继续散布有关食盐的警告。实在没有招了，人们就会借助于统计数据。在完全出于“世界各国居民食盐摄入量调查项目”报告的框架内，他们提供了有关4种民族的调查数据。这些民族几乎不吃盐，在他们中间也没有发现血压升高。只有把这4个“例外”一起考虑，才能在食盐量和血压值之间建立一个不很清晰的联系。由于这几个民族与常人有完全不同的生活方式，而且在他们的生活中一些其他因素也起了很大的作用，因此这项研究结果在学术界并没有引起更多人的兴趣。可是它却奠定了整个西方世界健康政策的指导思想。

通过呼吁公众减少食盐摄入量，那些预防医学专家们实现了他们的打算：高血压是心脏循环疾病的风险因素，因而会有更多的人向他们寻求帮助。但是耐人寻味的是：与吸烟相比，人们相对更容易接受减少吃盐量这类劝诫，虽然实验证明戒烟能够给身体带来绝对的好处，并且有助于健康状况的持续改善。现在越来越多的实验结果被公之于众，通过它们可以得知，减少食盐摄入量在广大居民中既未起到降低血压的作用，又没有延长人的寿命。只有在存在很多限制条件的前提下，减少食盐摄入量对那些高血压患者起了一点作用。

有关“致命的食盐”的传言已经不攻自破。现在科学家们提出了这样的问题：“让人们减少食盐摄入量是否弊大于利？”比如在老年人中，放弃食盐的主张是会给他们带来风险的。这样做会损害他们的精神能力并抑制饥渴感，从而使他们身体吸收的水分减少。有两项新的研究成果显示，限制公众的食盐摄入量会提高死亡率，还会促进心脏循环系统疾病的发生——而且吃盐越少，发生的机会就越高。可以肯定的是，在放弃食盐之后，身体内胆固醇含量，特别是有害的LDL胆固醇含量升高了。很多病人既少吃食盐又食用降低胆固醇的饮食，可还是因为各种疾病经常往诊所跑。

那些健康政策的制订者和医生总想把尽可能简单的事务联系到一起。就像比尔·海伦这位美国卫生局预防医学部主任说的：“人们总是问我们‘是否允许我这样或那样做’，那么您听好了，在实验结果出来之前，我们无法回答这个问题。可是实验可能要进行5年，没人会等那么长时间。人们想马上就知道答案……这也就导致我们经常被迫与某些观点发生联系，甚至会代表某些看法。尽管这些观点看法还没有比较科学的理由。”可能也正是如此，我们每天还要背负着食盐过量的指责——尽管这种指责有悖于科学。

 

误区：想节食效果好要减少食盐摄入量               

许多节食者很少吃盐。他们推荐多吃富含钾盐的米饭和蔬菜。钾在身体中的作用就好比钠的竞争对手。因此这么做就存在着风险：盐维系着身体中的水分。当钠被钾排挤后，它也就不再发挥功能。所以，对于很多节食者来说，就存在着身体水分流失过快的危险。那些值得同情的妇女杂志的牺牲品们，把这样产生的体重下降与“脂肪减少”弄混了。如果她们遵循建议，在感到饿的时候只是喝一杯白水，就会导致体内更多的盐分被冲走。如果她们喝下了大量的白水或者茶，最严重的情况会导致身体极度缺盐。因此，这种减肥最常见的副作用，就是可被视为危险信号的循环衰弱和恶心感。在某些情况下还可能会损伤大脑。

 

误区：硒是对人体非常重要的微量元素               

就像瑞典化学及矿物质学家雅科布·贝采留斯预言的那样，硒可以产生完全相反的作用，就像光和影一样，那样相近，却又截然不同。这个由他发现并在当今极受追捧的元素，被他于1817年以月亮女神塞勒涅命名。今天，这种元素真是吉星高照，在很多人眼里它简直能包治百病：它被捧成高效的抗氧化剂；据说它能预防癌症和血管疾病；它可以缓解风湿病的痛苦，还能清除体内重金属；它可以增强免疫能力，加强甲状腺的机能而且还有其他各种神奇功能。含硒量高的食品有动物内脏、食用菌及海产品等。但这也不绝对，这些食品中有些重金属盐的含量也很高。随着硒的热度升高，市场上也充斥了各种可以自由购买的补硒制剂。

与这些产品中友善的形象相比，硒的阴暗面却是可怖的。一部分硒的化合物的毒性非常强烈以至可以用于农药。而且它本身就能引发癌症。此外，这种物质在自然环境和食物链中积聚十分迅速。营养学家为中欧地区地表和食物中缺硒而叹息，却忽视了另一点——自然界中硒类毒素的聚集量，正在通过清除有毒垃圾、颜色涂料的风雨剥蚀、废弃电子设备和其他含硒物质而在急速上升。这一点十分令人担忧。随着增强微量元素的化肥被投入使用，硒很可能布满耕地和田野。土壤中硒聚集的途径还不止如此：通过含硒的抗头皮屑药物，最终硒进入了淤泥；食用了强化矿物成分的食品后，硒进入了下水道。环境学者对这个发展趋势非常焦虑，因为在整个水生食物链中，硒成分已经开始积聚，而且只要硒含量稍有上升，就能引起许多鱼类畸形。

在动物实验中，这种半导体物质的两面性显示得更是一览无余：它是否能够清除体内的重金属盐?它是预防癌症还是导致此病?这一切都要视实验条件而定。它有时候可以防止身体受到水银污染，有时候会促进重金属在大脑和肾脏中的积聚。

硒对人体免疫系统的作用，也从另一个侧面说明，应该对于这种物质多加小心。由于硒可以激活免疫系统的反映，因而在某些情况下它会导致过敏症和主动免疫系统疾病。在动物实验中证明，当人体缺乏硒的时候，一些致病因子会得到抑制，同时另一些病原会更加活跃。这在克山病中能得到最好的体现，它也是因体内缺硒而产生的典型病症。

至今，还没有使用硒类制剂取得临床功效的病例。特别是在大剂量时，硒明显是有毒的。医药书籍如此警告：“当硒在体内慢慢堆积的过程中，人们会出现以下这些症状：疲倦，体重下降，呕吐，口中有金属味感，皮肤改变，脱发，声音沙哑，牙齿脱落和指甲断裂。”比起有人推荐用硒类制剂来克服皮肤改变、脱发及指甲断裂，以上这些症状的出现是更要引起注意的。所以鉴于这些不可衡量的结果，在市场中各类可自由购买的硒类制剂上，应该印上对服用该类产品的警告。

 

误区：抗氧化剂阻止食物腐败                                              
 

原则上讲，这个标题所讲的观点是正确的。多年以来，食品工业界也一直是这样把抗氧化剂作为防腐添加剂使用，以延长食品的保质期。因为抗氧化剂可以防止富含油脂的食物哈喇变质，可以避免食物失掉原汁原味或者新鲜色泽。由于它们比食物成分能更快地与导致食物败坏的游离原子基结合，从而可以减缓食物的腐烂败坏。但是需要特别注意的是，只需少量抗氧化剂就足以“捕获”败坏食物的“有害分子”了。因为在这个过程中，通过与游离状态下的原子基结合，它们本身也失去了电子而变成了“有害分子”——游离原子基。所以，只需要一点而且尽可能低的浓度，抗氧化剂就可以奏效，如果剂量太大反而会走到对立面去了：变成亲氧化剂并加速腐败过程。

为了遏止亲氧化剂的危害，还需添加其他物质以协同发挥作用。比如铁和铜这两种元素，它们不仅抑制抗氧化剂发挥功效，甚至还促使抗氧化剂转化成为亲氧化剂；如果添加柠檬酸，由于它可以化合铁元素和铜元素，从而避免上述化学过程的发生。同时还必须调节好酸碱度(pH值)并保证抗氧化剂平均分布在食物中。当然人们还必须清楚，要“捕获”的是什么样的游离原子基，再确定采用适当的抗氧化剂。只有在这些条件下，才能成功地延缓导致食物腐败的化学反应发生。

在以“多多益善”为至理名言的思想指导下，没有一个食品生产者会想到，他们为避免氧化作用而随意使用大量的抗氧化剂反而在损害产品。因此，即使在食物中添加抗氧化剂，功效也总是不太完美。无论是谁，即使服用了维生素片，也根本不可能控制在他体内实际发生着的各种反应，而且血液中必不可少的铁元素也不可避免地破坏着抗氧化剂的功效。

 

误区：应当给自己提供充足的抗氧化剂                                                          
 

如同广告所宣扬的那样，如果“有害分子捕获者”——抗氧化剂对我们的健康是这么举足轻重，那么广告为什么不建议我们服用另一种比维他命C或E更有效的抗氧化剂呢？比如效力更强的添加剂E320(Butylhydroxyanisol)以及E231(Butylhydroxytoluol)。酷爱口香糖、炸薯条和巧克力夹心糖的人们都会因此受益。诚然，以字母E为首再跟着若干数字的这种代号，往往会被人怀疑为某种合成抗氧化剂，事实上也确实如此。那么，天然抗氧化剂呢？如果可能的话，为了您的健康，您也肯定乐意为自己提供充足的天然抗氧化剂，对吗？
 
例如，在水果、蔬菜以及红葡萄酒中存在着大量的酚类化合物，据说有助于预防心肌梗塞和体内其他组织的癌变。如果这些化合物真的有益于健康，那么营养饮食专家们必定会建议，在消费每种食物时都要加上可可豆，因为它是迄今为止人们所知的食物中，酚类化合物含量最高、最丰富的，每天嚼一条可可糖可以代替一大碗卷心莴苣。然而大自然还馈赠给我们另一种更为有效的物质：香烟聚合物。正是这种诱发癌症的物质堪称最著名的纯天然抗氧化剂，再没有第二种天然物质可以像它那样有效地阻止胆固醇的氧化了。同样是由于生物化学的逻辑，就像维生素一样，使得含有焦油的香烟也能堂而皇之地出现在市场上了。

化学工业里应用很多种抗氧化剂，用以预防、解决各种工业技术问题：比如，在车用汽油和喷气飞机推进剂中添加抗氧化剂可以防止液态油树脂化；使用抗氧化剂可以防止变压器油淤滞以及塑料老化。仅在食品工业大约就有30种有抗氧化作用的添加剂被广泛应用。如果人们知道，某些抗氧化剂甚至可以被作为杀虫剂应用，那么他们很快便会明白，“抗氧化剂总是对人体有益的”这种想法，迟早会上演一出危险的闹剧。当然也有一些药用抗氧化剂是可靠的，比如说属于抗生素类药的四环素、青霉素、甲呱力复霉素及链霉素，或者治疗帕金森症及癫痫的药物。即使是一些有毒的天然物质也会拥有抗氧化作用的特性。比如橘霉素，作为抗氧化物，可以达到维他命E的效果。

某种物质是否为抗氧化物，也许从工业技术的角度来看是重要的，但从生物学的观点看，它却不能预言对有机组织器官的积极作用。换句话说，无论这种物质是天然的橘霉素，还是仿天然研制的维生素C制剂，或者完全是人工合成的某种植物抗氧化剂，它实际上是对健康发挥不了什么作用的。

 

误区：作为抗氧化剂的维生素预防癌症                            
 

几十年前，临床医学认为,维生素是引发癌症的根源之一，因此，癌症患者和老人应当限制其维生素片剂的服用量。这个推论来自于动物实验的观察结果。在那些实验中，人们观察到：服用维生素片剂会刺激肿瘤的生长。用一句话来总结当时的观点：维生素终归是一种典型的生长激素。汉斯·古吉斯贝格——瑞士伯尔尼的一位教授，曾于1935年在一本著作中说：“任何进补的药物都会有副作用，它们会促使恶性肿瘤的生长。”如果考虑进行化疗，同时也是医生的这位教授声明：“首先必须要限制维生素的服用量。”
 

动物实验的结果强有力地支持着这个观点；然而，与此同时对人进行的饮食疗法，其实验结果相比起来却不是很有说服力。人们在早先的实验中只是期望能观察到：为病人提供不添加维生素片剂的普通饮食，能使他们逐渐改善身体基本健康状况。古吉斯贝格虽然对此保留怀疑并劝阻使用饮食疗法，他认为，这只会“加剧对癌症的恐惧，而达不到根本彻底的改变”，但是他由衷地赞成这样的观点：“在高龄人群过量服用维生素的高潮来临之前，应该发出紧急警告了。眼下，他们正不知情地受饮食营养大师的误导，还为大师们那些地地道道的吹嘘、鼓噪盲目地欢天喜地。”在1935年所能达到的对维生素的认识就是处于这样的水平。

今天，当年的观点被与之完全相反的观点取代了，据说大剂量起抗氧化作用的维生素可以有效地延缓衰老过程并防止癌细胞滋生。事实上，医学界也曾经对维生素A、C、E以及β胡萝卜素寄予很高的期望，然而实际情况并不乐观。幸好，人们也逐渐醒悟了。哈尔瓦德大学的主任医师查尔斯·亨内肯斯在谈到他的健康研究时不得不承认：“这是我一生中最大的失望。”在他的指导下，长达12年之久，2.2万名医生不是服用β胡萝卜素片就是服用安慰剂，结果既无利于抗癌也没能有效地防止心肌梗塞，对其他疾病也同样毫无帮助。亨内肯斯下结论说：“它们对此绝对不起作用。”

亨内肯斯的遭遇还算是不幸中的万幸。另一个与β胡萝卜素相关的干预性研究项目甚至因为出现了灾难而不得不中止！在这两个研究案例中，癌症和心肌梗塞的患(发)病率呈持续上升态势。所以，在食物中添加合成β胡萝卜素片剂才能达到疗效的这种想法，已经是孤掌难鸣。我们的食物本来就至少含有300种天然的胡萝卜素，只是它们的功效至今尚未被充分认识而已。但它们中的大部分却被人工合成出来再人为地添加到食物中去，而天然胡萝卜素反倒被科学遗忘在一边了。是呀，对追求商业利益的人而言，难道还有必要去研究那些尚不具备卖点的东西的功效吗？

维生素C的情况看上去好一些。六个前瞻性研究项目中有三个表明：因服用维生素C，引发癌症的危险因素被降低了。但是这三个研究项目中，一个是针对非吸烟人群，一个是针对妇女，然而我们知道，大多数的肺癌患者却是男性吸烟者。这就意味着，六个研究项目中实际上有五个，其结果都不能说明问题。另两个关于维生素C和胃癌之间关系的前瞻性研究项目同样也不能证明，维生素对胃癌具有预防性疗效。如果人们还指望，研究者们借助统计工具或许能够获得一些积极的论据，那么他们最终肯定是会失望的。至今还没有任何有关维生素C的干预性研究项目及结果公开发表，而与此同时，有关维生素E的干预性研究项目倒是做出了判决：从统计平均值来看，维生素E同样预防不了癌症。

各类研究的结果并不像设想的那样令人惊喜。人们思索着那些几十年前就为人所知的事实，即抗氧化剂有可能会发生亲氧化作用，而这恰恰是人们期望它所能发挥的功效的对立面(参阅小常识百宝箱《原子基的世界：亲氧化剂及抗氧化剂》)。最新的研究结果基本上证实了古吉斯贝格当年的说法。因为一些癌细胞可能会有选择地聚积在维生素C分子上，而这样会影响化疗的效果，这是令人恐惧的。在对维生素E的研究中也得出结论，增补的维生素并不能消灭肿瘤，反而会被肿瘤利用。在该研究中，女性乳腺癌患者血液中维生素E的含量高于健康人，而且含量越高，其肿瘤就越具有危险性。人们估计，癌细胞似乎有能力改变氧化物和抗氧化物之间的平衡而从中受益。

在研究维生素方面做出重要贡献的维克托·赫伯特教授，并没有对来自学术界其他权威的批评保持缄默：“出售大剂量起抗氧化作用的维生素的行为，无论是用以与癌症作斗争，还是声称可增强免疫系统，或者利于延缓衰老，的确是打着‘产品被证明确实有效而且使用绝对安全’的旗号而进行的彻头彻尾的大骗局。”他尖锐地批评道：“霍夫曼·拉罗什设计的广告语，实际上全是一个无知门外汉的满纸谎言。”他们所谓的“服用抗氧化的维生素E、C和β胡萝卜素的安全性已得到很好的证明”，在赫伯特教授眼里只是“想赚取不义之财而进行的欺诈”。广告语之所以欺骗了人们，就是因为它忽略不提明明相反的事实。

 

误区：纤维素物质是废物                          
 

纤维素怎么成了废物呢？有典可据，“Ballst”这个德语单词，指的是“用于平衡重量或者调节船的沉浮的货物、附属物、负荷物、负载、负担等等，总之是毫无实际价值”。因而在食物中或者以麦麸，或者以果胶，或者以亚麻籽形象出现的纤维素“Ballaststoffe”(为了让读者易于理解，我们姑且断章取义在此将其译成“Ballast物质”)，通常就会被人理解成像“Ballast”一样毫无用处的东西。大家认为，纤维素就像是难以避免又无法解决的苦恼一样，不为人体吸收却又不得不毫无变化地在肠胃里走一遭，除了增加排便量之外别无他用。正是因为人们对它的这些看法才使得它获得了这么一个名称：“Ballast物质”——无用的东西。可以理解，这个名称来自那个很多人都还在挨饿的年代。当时学术界把所有那些营养价值没有立刻被认可的食物成分都当成是多余的“Ballast”。

在那之后，纤维素经历了一个复兴时期。当时德国营养食品公司建议，德国人每天至少需要摄入30克的纤维素，即一磅粗麦面包或者约两公斤的西红柿含有的纤维素。据说纤维素可以预防多种肠道疾病，而且还可以预防肥胖、糖尿病和动脉硬化症，当然也可以降低胆固醇水平。但是这一次，专家们成了时代潮流的俘虏。不仅是因为支持纤维素“功效神奇美妙”的论据混乱，而且主要因为，这样的建议遭到了生物科学的抵制。

因为纤维素指的不是一种物质，而是一个大类，包括了很多不同种类的有机体，理所当然也就有着不同的功效。重要的是：它们不仅含有植物性的预防物质——植物雌激素以及其他可二次利用的植物活性物质，而且，也会带来除草剂的残留成分或者霉菌素。

不仅如此，来自于不同植物的纤维素，其物质成分也非常不同，这得视具体情况而定，同样，它们的功效也得具体情况具体分析。

总之，纤维素既不是毫无用处的“Ballast”，但也绝不是包治百病的万应灵丹——这要取决于具体情况。

 

误区：纤维素是对身体无害的泻药                  
 

跟纤维素的境遇一样，肠的本质也经常被人们误解。它通常被看成是条管状的通道，必须用粗硬的纤维扫帚经常打扫，许多自然疗法的治疗师都深信不疑；他们向病人们推荐富含纤维素的食物，这样可以“机械式地而非化学性地清洁”肠道。然而他们的建议却不一定会得到“肠道”的赞赏，假如它能对此发表看法的话。因为，肠是一种非常敏感的人体器官，在它的内壁附着一层细薄的黏膜；此外，在肠里还栖息着为数众多的“房客”，我们称之为肠菌群。肠与它的房客们终其一生和睦相处，换个说法，就是“共生”。为回报肠提供食宿的方便，肠菌群不仅帮助肠消化食物，而且在抵御病原体的侵略时总是勇敢地站在阵地的最前沿，此外还为自己的寄主，也就是我们人类自己，提供一些非常重要的养分。

如果是纤维素来了，肠的房客们就会缠着它们不放。因为肠的消化液消化不了它们，而肠菌群则不同，可以将部分纤维素分解成脂肪酸。但是，如果一下子堆积了过量的纤维素，那么肠菌群很快就要吃不消了。有规律的消化代谢消失了，取而代之的不仅有不期而至的“肠气”，而且纤维素在肠内发酵生成的酒精也会长时间地损害肠黏膜和人体免疫系统。

直到几年前，人们都还相信，结肠炎可以通过食用富含纤维素的食物得到治疗。然而，现实却给人们好好地上了一课。曾经进行过这么一个研究项目，100个病人里只有10个病人是由于食用麦麸而改善了健康状况,与此同时却有55个病人抱怨病情加重了。研究者也没有看出，早餐坚持食用混合麦片对患者并没有好处，恰恰相反，却使近1/3的病人状况恶化了。水果方面的实验结果也没有明显的特别之处，尤其是柑橘。当时，纤维素类片剂遭到怀疑，人们甚至认为，正是它导致了结肠炎。来自生物学的论点更是令人震惊：纤维素含有大量预防病原体的植物活性物质，正是这些物质刺激肠道引起炎症。

纤维素还被怀疑为恶化骨质疏松症的凶手。那些接受节食疗法、日服28克纤维素(这实际上还没有达到德国营养食品公司建议的成人每日最低摄入量)的妇女，几个月之后，她们的骨密度明显有所下降。是否这只是节食造成的后果，或者果真与纤维素有什么关联？对此我们还不是十分的清楚。但可以明确的是，某些纤维素会通过与矿物质结合从而破坏人体内矿物质的平衡，这其中首先被涉及的将是钙、镁、锌和铁。

如果便秘患者想借助纤维素来促进肠胃蠕动，那么他们还必须考虑，这样可能会产生对纤维素的依赖，就像使用别的泻药也会有的后果一样，只有服用越来越多的剂量，才能维持正常的疗效。还可能出现的极端后果是：肠不再对纤维素的刺激起反应，发酵膨胀后的纤维素便容易在肠内形成团块，甚至会因此导致肠梗阻。对于那些由于曾经过量使用某种泻药，由于疾病(比如糖尿病)或由于药物(比如精神病药物)等原因肠蠕动力已经降低的人来说，把纤维素当成泻药服用真是一件最为危险的事情。

 

 误区：纤维素可以有效降低胆固醇水平               

支持上述推测的观点是：纤维素可以减少肠道对胆固醇的吸收，因为它们能够与胆固醇结合，然后随着粪便被排出体外。究竟饮食方式的改变能否降低胆固醇水平？为此人们对不同的纤维素类物质进行了实验，结果表明，这些实验只是白费力气。

美国的一个科学研究小组一共列出了162个临床实验研究项目，这些项目曾经对一些水溶性的纤维素类物质，比如果胶、黄瓜粉、亚麻籽以及燕麦等，进行过疗效研究。因为一再有报告指出，这类纤维素对降低胆固醇水平很有疗效，所以他们选择了其中67个实验研究项目(其余的则因为实验计划上存在缺欠被排除了)做了一次统计分析。把近3000个受测者的实验数据作为一个整体来进行处理，这样避免了由于样本太少而出现的统计偏差。科学家们一开始便将麦麸以及另外一种非水溶性的纤维素类物质排除了，因为他们认为，没有任何相关研究可以令人信服地证明，这两种物质具有降低胆固醇的优点。

在对比各类不同的纤维素物质对降低胆固醇水平的效果时，研究者们没有发现任何有价值的区别。即使是不同的摄入量，无论是每日2克还是30克，或是其中任一数值，也几乎没有什么明显的效果变化。惟一的区别是，摄入少量纤维素物质(每日低于10克)的实验效果多少要好于大剂量服用的方式。受测者其他方式的饮食——无论是食用脱脂食品、低胆固醇食品，还是普通的饮食——同样没有降低血液中胆固醇的含量，事实上，在实验之后反而增加了。

笔者根据精确计算得出的结果作了个简单总结：“可溶性纤维素对于降低胆固醇含量做出的贡献微乎其微。”

 

误区：纤维素不产生卡路里                          
 

如果说纤维素像个流动哨兵(实际上人们也非常愿意这样称呼它们)，毫发无损地在人体内巡逻了一圈，似乎应该如此，但是事实上并非如此。一旦这个懒散的“废物”(还记得在前面的文章中提到的“Ballast”吗？)到达大肠时，它不易消化的本性就被改变了。因为在那儿等候着大群饥肠辘辘的细菌，它们等待着享用人类剩余的残渣。如果仅仅如此，可以说，纤维素自始至终都没有产生卡路里。然而肠菌群却总是生产过剩，确切地说，他们消化分解纤维素，从而释放大量的热量，但是只消耗掉其中的一小部分，其余的全当“房租”交给了人类。

比如说，肠菌群可以把大多数的水溶性纤维素分解成脂肪酸，这些脂肪酸为人体提供可利用的热量。属于这类纤维素的有来自果实的果胶，来自燕麦和大麦中的β糖苷，来自藻类植物中的凝结物(例如琼脂或者角叉菜)，植物胶(如黄瓜粉和角豆核粉)以及亚麻籽的黏质等。非水溶性的纤维素指的是诸如草纤素、木质素以及其他各种亚草纤素或半草纤素之类的“框架”物质，它们赋予植物稳固的形态，是构成谷类和蔬菜中纤维的主要成分。在肠道里，它们会膨胀，因此使粪便量增多。尽管它们也可以部分地被细菌分解，但是明显要比水溶性的纤维素类物质被分解的少得多。

当前，人们从动物实验中，通过对研究项目进行总结回顾和统计计算得知，在人的大肠内发生的化学燃烧所产生的热量可以作为人体可利用的能源，其中大约70%来自果胶，另外30%则来自草纤素。平均而言，纤维素热量的65%～70%可以为人们所利用，这可完全不是所谓的“不产生卡路里”！

只有当1克纤维素被假定为可产生2000卡路里的热量时，人们预先计算的数值和食物在体内经历了一番化学物理过程之后所产生的热量值才是一致的。假如人们吃了大量的纤维素，那么可以估算出，他们实际已经摄入了相当于同等规模的一份烤鸡的卡路里。

 

误区：纤维素预防肠癌                            
 

30几年来，纤维素预防肠癌这个理论不仅一直萦绕在营养医学家们的脑海里，也经常出现在他们发表的论文中。曾经有一个热带病医生丹尼斯·伯基特观察到，经常食用富含纤维类食物的非洲黑人和发达工业国家的白人相比，肠癌患者要少得多。而非洲丛林里的生活方式与美国大都市社会底层的生活方式之间，在他看来，却没有这么鲜明的区别。

于是这个理论就诞生了：多一点水果、蔬菜以及粗粮就可以预防肠癌。据说纤维素通过增加粪便的数量，一方面可以稀释诱发癌症的物质，另一方面可以缩短这些有害物质在肠道里停留的时间。此外，据说纤维素还可以和有害物质结合同时随着所有的残渣一块被带走。这些说法不仅听起来简单易懂，而且还真得让人欢欣鼓舞，尽管这个华美的理论在取证方面还存在着困难。

在联合性研究项目里，通过对不同国家的人口进行研究对比，会得出区别很大的结论；而在记忆回顾型的研究项目里，受测者被问及在几天、几个星期或者几个月前他们的行为或者饮食习惯，而这样的测试结果往往被证实为不可靠——因为他们在陈述一件糟糕往事时，往往会不由自主地刻意“修正”它，这必将有悖于事实。任何时候都显得较为有说服力的只能是前瞻性研究项目。

结论并非是绝对出人意料，因为早在1996年，曾经有两位英国癌症研究者在一本先驱性的医学杂志《柳叶刀》里撰文提醒：“鉴于在对人实施的研究中所出现的失误，以及在对动物进行癌症实验中所观察到的有害后果，在此建议，使用纤维素药剂时，一定要慎之又慎。”

 

误区：β胡萝卜素使吸烟者远离肺癌                 

据说，在吸烟者的血液中，β胡萝卜素含量极少，而这似乎对健康很不妙。要知道，β胡萝卜素不仅是一种重要的食品色素(E 160b)以及维生素A的前身，而且新近也光荣地挤进“抗氧化剂”、“原子基捕获者”队伍之列。哦!这是一支什么样的队伍呢？

为了让医学的门外汉们理解这支队伍的任务，专家们是这样解释的：就好像是在一部警匪片里，原子基是行凶作恶者，而抗氧化剂就是惩恶扬善者。只要我们从药房里买来足够的维生素片，它们就可以作为强化“警力”补充到体内，然后体内的“坏小子们”便被转化成不会侵犯我们健康的“良民”。所有饱受紧张压力和环境污染的人，尤其是烟民，应当能从这个对策中受益。消息一传开来，维生素生产商的钱匣子就开始哗啦啦地响个不停，就好像天天都在过圣诞节。

专家们竭力证明，使用抗氧化剂确实能带来美妙的疗效。但是很遗憾，实验研究的结果只能使他们从期望变成失望。有一个名为“芬兰项目(Finnland Studie)”的实验，共涉及3万名吸烟者，研究过程持续了8年。在实验期间，受测者分别服用了β胡萝卜素、维生素E以及安慰剂(实无药效，只起心理作用)。结果是：服用β胡萝卜素的病人，他们中死于肺癌的人数居然要比其他两组高出18%。顺便提一下，死亡率最低的是服用安慰剂的那组实验参与者，就是那些没有服用维生素片剂但是以为自己服用了的吸烟者。

抗氧化剂怎么反而成了令人深恶痛绝的反面典型？这到底是怎么一回事？这只能说明：“多多益善”的准则并非是“放之四海而皆准的真理”。小剂量的抗氧化剂的确可以转化某些原子基使其对人体无害，但是如果剂量大了，它们就起了反作用，从抗氧化剂变成了亲氧化剂。这意味着，它们就要开始“犯下”原本应该由它们来阻止的“罪行”：拆散生命体有机分子的化合键。

此外，凭经验人们还得知：抗氧化剂只在有氧或铁元素的环境中截获原子基。在人体的呼吸器官——肺部，不仅含有吸入的大量氧气，而且还有参与氧气与二氧化碳交换的血液循环，而血液中富含铁，这使得肺成为一个理想之所，大量有机分子的化合键在此被拆散，又重新与游离原子基键合，从而使抗氧化剂变成亲氧化剂的“堕落”行为“得逞”。因此从生化角度来理解，就不会对服用维生素后肺癌反而有所增加的结局感到不可思议了。

现在我们来谈谈吸烟者血液中含量减少的β胡萝卜素。吸烟者的肺部遭受着特别严重的污染，主要是吸烟产生的聚合物，它被认为是诱发肺癌的关键因素。这个说法为人熟知。然而大多数人却不知道，这种诱发癌症的聚合物其实还是一种迄今所知最为强效的天然抗氧化剂。而人体会本能地作出反应，使自己从严重的抗氧化剂污染中解脱出来，从而自行调节减少了另一类抗氧化剂——β胡萝卜素的含量。可以说，吸烟者体内的维生素含量确实较少，但是并非对健康不利，恰恰相反，自身免疫启动了保护性反应，正是为了保护自己。

只有食品厂商们还在忧心忡忡。因为多年来，他们一直依赖添加维生素C、E以及β胡萝卜素来延长食品保质期或者维持食物新鲜的色泽。今后该怎么办？

 

误区：胆固醇有害于健康                         

这是一个多么奇怪的论调。

假设您借助魔法，真的把身体里面所有的胆固醇都去掉了，那么估计您就只剩下一副骨架了，然后还有湿淋淋的一大摊东西堆在您的脚边。因为胆固醇的主要任务是形成细胞膜来稳固、包容细胞内的东西，如果没有这种物质，那么所有的一切就只能是摊着的一片液体，上面还漂浮着一层油膜。适量的胆固醇可以增加细胞的稳固性和弹性：它可以防止红血球流散开来，也可用于重建有免疫功能的白血球；它还可以把神经细胞的隔离膜紧紧缚在一起，形成所谓的脊髓神经束——没有它，人体内神经信号的传输是不可能完成的。任何一种维生素对器官组织构造方面的成就都远远不如胆固醇，它可谓是生命攸关。

如果不考虑水，某些器官含有的成分最可观的就是胆固醇。健康的心脏含有10%的胆固醇，尽管它们在那儿的功能至今尚不可知；在脑部，胆固醇含量则高达10%甚至20%。迄今为止越来越多的论据证明，胆固醇对于儿童的大脑乃至于智力的发育有重大的意义。婴儿还没有能力自体合成胆固醇，所以这类对生命极其重要的物质只能通过母乳获取。这个常识得到一位婴儿营养食品生产商的重视，在他的产品中，强调了符合婴幼儿成长发育所需要的胆固醇，因而他幸运地成功了，尽管他还没怎么开始做广告宣传呢。

肾上腺则有一半的成分都是胆固醇，这对一个形成并分泌激素的器官来说根本没什么稀奇：毕竟，许多重要的激素以及一些体内的“功能执行者”是由胆固醇构成的——性激素、对皮肤和骨骼有利的维生素D、促进脂肪消化的胆汁酸以及在血液中传输脂肪的类脂蛋白质。由于胆固醇承担着众多重要的任务，人体轻易不会信任直接从外界摄入的胆固醇，而是“任人唯亲”，一般只用自己合成生产的胆固醇。一个健康成年人每天能自体合成1000～1500毫克的胆固醇。肝和小肠便是最重要的胆固醇“制造工厂”。生产出来的胆固醇从那儿直接进入血液。在血液中好像搭班车一样与流动的蛋白质结合在一起，最终被一一送到需要它们的地方。就如同在现实的工厂里运转的生产一样，在这儿也是需求调节着供给：如果从体外摄入过多的胆固醇造成了库存，生产就会停止；如果血液中胆固醇含量降低得太多，因为人有意识地只食用不含胆固醇或者低胆固醇的食品，那么生产又会被重新启动。

我们的身体所能做到的，不仅是保证充足地供应胆固醇，而且还负责维持胆固醇的水平，使其尽可能保持稳定。因此，体内通常只有2%的胆固醇是在血液中处于流动循环状态，其余的就在细胞里认真地各尽其职。所以，尽管抽血化验可以得出血液胆固醇水平，但是用这个数值来说明体内的胆固醇状况真的是很有限。

 

误区：食物提高了血液中胆固醇水平                            

对我们的身体构造而言，胆固醇是一种非常重要的原材料，以致我们的身体不轻易信任进口的产品，而是坚持亲自把关生产(参阅《胆固醇有害健康》)，并根据需求保证每日的产量达到1000～1500毫克之间。此外，大约还需要从食物中补充500～800毫克。如果出现供大于求的情况，便会实施禁令，停止进口。这时，即使是摄入的食物中含有大量胆固醇，它也只能被人体吸收300毫克左右。如果摄入量长期低于极限，库存短缺，自行生产又会被重新启动运转起来。
 

这种自行调节功能，究竟能在多大程度上针对具体的饮食条件发挥作用呢？几个以肉、脂肪以及其他动物性食品为主要食物的社会群体，生动具体地给我们做了实例说明。居住在寒冷极地的爱斯基摩人，几乎只食用鱼肉和富含鱼脂的鲸和海豹。他们通过食物摄入的胆固醇几乎是欧洲人的两倍，尽管如此，他们血液中的胆固醇含量却比欧洲人的低。热带非洲的游牧民族马赛人，主要依靠牧养的动物生存：每日除了多达五升的牛奶以外，还有牛肉和牛血。摄入的热量中有2/3来自动物性脂肪，食物中的胆固醇高达600～2000毫克，但是，他们血液中胆固醇的含量还是低于美国人和欧洲人。

尽管这些事实已足够出一本教科书，向关于胆固醇的各种假说提出质疑，但是德国的饮食营养专家们仍然还在孜孜不倦地寻觅、证实，是否这个放之四海而皆准的真理——食物中的胆固醇不会提高血液中的胆固醇水平——在德国社会也一样是正确的。于是人们努力从各种数据中寻找答案，其中较为权威的是营养饮食调查以及风险因素分析联合研究(简称VERA)精细编制的数据表。通过该项联合研究人们了解到，在被调查的2000人中，无论他们通过食物摄入胆固醇的数量是偏少、正常、偏多还是过多，最后他们血液中胆固醇的含量是相近的。详见图表。

人们称这种从外界摄入和自体生产之间的平衡为类似郁血或者相等郁积。由于存在有这种平衡，大多数人体内的胆固醇含量是不会受他所摄取的食物影响的，或者若有影响，至多也是短期而已。我们的身体总是会自动地以“长远眼光”来维持它所期望的平均值。所以，过去进行的尝试只能以失败而告终，因为这些尝试企图通过所谓的“对心脏有利的饮食”降低胆固醇含量，但是却没有料到，即使是限制摄入甚至是不摄入胆固醇，我们的身体还会自行生产予以补充呢!

 

误区：胆固醇和动物性脂肪造成动脉硬化症和心肌梗塞                            

让整个西方世界集体性地患上胆固醇歇斯底里症的是俄国的专家们(詹姆斯·邦德在此让我代他向他们致敬)。他们在19世纪末长期地给实验用家兔喂蛋黄和动物脑子，直到它们都患上了动脉硬化症。当时没有人替这些可怜的小动物着想，要知道，它们喜爱的是另一类完全不同的食物，自然难以消化这些硬塞给它们的东西。这些狂热的专家们只有喜悦，终于发现了类动脉硬化症的形成模式。尽管他们也感觉到，如果非要将家兔动脉硬化症与人类的某类疾病相类比，那么与其说和动脉硬化症相似，不如说更像人类的脂肪堆积病，但是这丝毫没有减弱他们的喜悦。

50年代，一项七国联合研究项目又给脂肪和胆固醇理论假说一次推波助澜的机会，尽管该结论不太可靠。该项目声称，一国民众摄入的脂肪越多，该国死于冠心病的人数就越多。这些得寸进尺的实验以及对实验结果的夸张解释，带来了前所未有的、对所谓的“健康”饮食方式的鼓吹煽动，其程度真可以说是排山倒海般的。不过，当时已经开始听到有批评的声音了，而且还比较响亮。批评的主要观点是，被调查的这几个国家国情不同，民众的生活条件也是千差万别的，最主要的区别就在于贫富差距。在这种前提下，就算人们真想找出心肌梗塞发病率与电视机或者汽车之间的关联，他们肯定也能找得到。

此外，在这个世界上，大多数国家和地区的人们只会随大流，盲目地追随某种理论假说。他们不知道，某种理论，只有当其在具体的某个国家内也得到证实，那才是真正令人信服的。因此，人们只有将那些处在同一环境下的人——无论他们脂肪摄入是偏高还是偏低——作比较时，真理诞生的时刻才算是到来了，因为这些理论在对比研究中不攻自破了。

事实上，在对各种不同的研究项目进行后评估及总结分析时，人们并没有发现，胆固醇及脂肪的摄入量既不与血液中胆固醇水平、也不与冠心病有任何关联；对死去的受测者的尸体进行剖验，也没有一次能够证实，动脉硬化症患者的血管是被过多的脂肪损伤的。

自60年代中期以来，西方国家死于心肌梗塞的人数已经减少了，恐怕应归功于越来越先进的医疗条件以及吸烟人数的下降，而不是对脂肪的预防抵制，因为在同一国家里，食物构成中脂肪成分的比例基本保持不变。

尤其突出的是日本。从1960年至1985年，原本已经是越来越低的心肌梗塞患(发)病率还在继续下降，但与此同时，日本人对脂肪的消耗量增加了一倍。可见，患(发)心肌梗塞的根源不在于脂肪酸，无论它们是饱和的还是非饱和的(参阅《植物油脂比动物油脂利于健康》)。

我们还是引用名人的话做文章的结尾吧。杜塞尔多夫大学的米夏埃尔·贝格尔教授，这位物质代谢疾病和营养饮食方面的专业人士说：“心血管疾病的增加，多次被看成是健康政策的失败而遭到民众抱怨。它们已经成为工业发达国家的人民健康的头号杀手。其实，这是不可避免的结果。最近百年来，人均寿命增加了一倍，当然首先应该承认，这是我们社会的惊人成就之一。但是，还应看到，被确诊为死于心血管疾病的人的平均死亡年龄要高于社会人均寿命。这表明，心血管疾病是导致当代高龄老年人死亡的典型的病因。所以，将这种疾病看成是与饮食有关，并因此要求人民通过改变饮食习惯和行为来达到预防目的的观点真是滑稽可笑。”

 

误区：降低胆固醇含量也降低患病风险                            

有一些人总想弄明白，降低胆固醇是否真的能预防心肌梗塞。瑞典科学家乌弗·拉文斯科夫就是其中一位。他都做了些什么呢？他分析大量的实验研究，指望从那些实验的结果中能找出上述二者之间的关系。在这些实验中，确实是成功地降低了胆固醇的含量。这个前提条件是非常重要的，要满足它也并非如此简单(《脱脂食品可以有效降低胆固醇水平》)。干预措施是成功还是失败，也就是说，降低了胆固醇水平是利还是弊，要看心肌梗塞——无论是致命的还是非致命的——的发作次数是否能像预期那样有所减少，然后才可以下结论。而且，这需要将接受干预治疗的实验组与未接受治疗的参照组进行对比。此外，总体死亡率，也就是各种原因导致的死亡比率，也必须参与对比。

长时间复杂的计算后得到的却只是一个很简单的结果：在所选择的实验研究里，有大约一半能观察到，心肌梗塞的发作次数只有微不足道的一点减少；在另一半的实验研究里，却发现稍微有所增加。整体而言，降低血液中胆固醇含量对于总的死亡率的影响是0左右。这说明，几十年来人们所预计的胆固醇与心肌梗塞之间的因果关系根本就不存在(参阅插图)。

单纯的读者肯定会问，这些事实为什么以前没有引起人们注意呢？乌弗·拉斯科夫同时也给出了答案。他怀疑，当时许多科学文献，只要支持盛行的脂肪理论，就经常会被专业同行们引用；而那些不合时宜的文章，则少人问津。不经常被引用的文章将连同它的作者及其成果、观点一起被这个“科学世界”遗忘。可见，文章被别人引用是件非常重要的事情，要不,怎么会有《科学引征指南》一书?它工工整整地记录着，哪一篇科学论文怎样地经常被同行们旁征博引。

这位好学的瑞典人还发现，支持这个主题“降低胆固醇有助于减少心肌梗塞发作”的那些文章，非常招人青睐，甚至被引用多达6次；相比起来,那些表达了批驳观点的论文被引用的次数则明显少多了。不仅如此，有悖于“金科玉律”的各种观点、结论根本就难以发表。显然，即使在医学界，这句格言也是有用武之地的：谎言重复一千遍就成了真理。

 

误区：胆固醇水平低意味着身体健康                             

尽管胆固醇与心肌梗塞之间的因果关系还有争议，但是经验数据还是容易给人这样的印象：胆固醇水平总是随着年龄的增加而升高，当然,同时升高的还有死亡率——就好像脸上的皱纹一样，随着年龄增加而增加，同时与死亡也扯上了关联。在绝经期到来之前死于心血管疾病的妇女少于同龄的男性患者，此时，她们的胆固醇水平还比较低。在这两个例子中也存在有因果关系，但是这类因果关系说明不了具体问题。
 
“30岁之前的胆固醇含量超过180mg/dl(每1/10升血液含180mg胆固醇)以及30岁之后超过200mg/dl的现象都应当引起医生的关注”，这是在1990年版《德国医师手册》中的一篇——《国家胆固醇研究协会》——的开头写到的一句话，文章还继续提到：“如果有明显的提高……需要频繁地附加药物疗法。”

如果胆固醇含量升高真的对动脉硬化症、冠心病以及心肌梗塞负有责任，那么血液中胆固醇含量低的人应该更健康更长寿，不是吗？——错！降低胆固醇，不仅不能延长寿命，反而会与心血管疾病扯上关联。“那些成功地减少刺激心肌梗塞发作危险因素的人果真比那些对此漫不经心无动于衷的人活得长吗？”这个问题不会马上获得答案，因为还有另外的几个问题需要先得到解决：“如果人们不是因为心肌梗塞而仙逝，那么他们会死于什么呢？有没有可能，较低的胆固醇水平虽然预防了心肌梗塞的发作，但是同时提高了死于其他疾病的风险？”

在荷兰组织的一次大规模研究调查中,胆固醇和自杀，这二者之间潜在的因果关系得到了证实。这项实验有3万名受测者参与。该调查发现，随着胆固醇含量的减少，人脑中复合胺数量也会减少。这是一种可以影响我们情绪的物质，如果缺少了它，我们就会消沉、抑郁，难以克制自己的坏脾气，人会变得易怒、敏感。如果胆固醇含量水平急剧下降，人们还会对自己做出冒犯、冲撞，甚至自我毁灭的事情来。

从两个互相独立的研究中得出了一致的结论。其中一个是在法国进行的，另一个则来自意大利。在这个法国研究项目中，受测人群于1967年参与了实验，至1994年，先后共有5%的人自杀身亡。这个自杀率竟然是民众平均自杀率的3倍。而这个实验项目，恰恰就是研究有关心血管疾病的风险因素。后经证实，最为危险的自杀倾向分子就是那些胆固醇水平在短时间内急速下降的人。另一项研究是在意大利的一家急救医院里进行的，大夫们对321名因有自杀企图而被送往该医院的病人进行全身检查，在将他们的血液样本与其他的病人做对比时发现，自杀病人的胆固醇指标值明显地低于参照人群的。

 

误区：钙使指甲坚固                            

没有人能确切地知道，这道“菜”究竟出自哪家“厨房”。但是这种说法总是被一再提起作为依据，热心地鼓励人们购买钙片，避免食物中钙的匮乏。和头发一样，脚趾甲、手指甲其实都属于所谓的“皮肤附属物”。他们的坚固性要归功于角蛋白——一种稳固但是有弹性的蛋白质，而不是钙。但是指甲与钙怎么扯上关系的呢？真是百思不得其解。因为，与含钙丰富的骨骼相比，指甲只含有0.03%的这种矿物质。
 

然而这个神话——钙能使指甲坚固——始终没有销声匿迹，连大夫们也经常被病人问及这个问题。因此，澳大利亚的一位科学家在他的实验项目中设置了对这个问题的研究部分，该实验项目是以动脉硬化症为主要研究范围的。参与实验的600多名老年妇女在一年时间里分别服用钙片及安慰剂，在实验结束时被问及，是否她们的脚趾甲和手指甲有了变化。

结果是：服用钙片的妇女中有60%认为没有观察到变化，28%的人则声称有改善，余下的12%认为情况更糟糕了。听起来似乎还不太坏——但是那些服用安慰剂的妇女居然也给出了相同的信息。要知道她们根本没有服用钙片呀，只不过是她们以为自己也服用了而已……这真是再好不过的了，所谓的“易裂发脆的指甲与缺钙有关”只不过是个幻想而非现实。

 

误区：植物油脂比动物油脂利于健康                 

这场闹剧(可惜不是肥皂剧)在20世纪五六十年代开幕。经过孜孜不倦的研究，人们找到了饮食与冠心病的关系。他们发现，在几个心肌梗塞发病率高的国家，人们食用动物脂肪更多一些，就认定他们找到了诱发这种疾病的物质：胆固醇和饱和脂肪酸将把心脏引向死路。对于一向被人们轻视并蔑称为“战时黄油”的人造黄油来说，这可是一个好机会。它也一举从深闺跃向了前台。人造黄油的竞争对手——黄油和动物油成了胆固醇和饱和脂肪酸的代表。植物油脂主要由不饱和脂肪酸构成，而且它的胆固醇含量也较低(饱和与不饱和脂肪酸的称谓与饥饱无关。它指的是脂肪化学上的结构)。由于制造人造黄油的原料首先是植物油，例如：豆油，棉花籽油，棕榈油等，与动物脂肪的这点“微小差异”，为人造黄油翻身提供了理由。它很快就被摘掉了“穷人标志食品”的大帽子，并得到那些富有健康意识的公民的青睐。在医生的帮助下，它与天然黄油展开了争夺顾客钱包与信念的艰苦卓绝的战斗。“天然黄油还是人造黄油”，这是一个棘手的问题，多少家庭因为它吵得不可开交。而在专家眼里，谈到“天然黄油还是人造黄油”时，就等于在说“饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸”。

但是问题并非这么简单。在简单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸被认定有害于健康时，人们只认为多重不饱和脂肪酸有益于健康。但是随后，简单不饱和脂肪酸油脂又重新展现它的魅力，那就是橄榄油。按照以前的定义，橄榄油含有的绝对是不健康的脂肪酸类型，但是现在，研究人员还是大言不惭地建议大家吃橄榄油，就像以前建议大家不要吃含有简单非饱和脂肪酸的油类时一样。

 

误区：水溶性维生素不会造成超剂量的危险            

有人认为，脂溶性的维生素会在脂肪组织中堆积，从而形成对身体潜在的危险。而水溶性维生素可以被尿液排出体外，因此无超剂量的危险。这个理论给数以百万计的喜欢给自己补充维生素的人吃了定心丸。其实，只需简单地考虑一下，就可以发现这个说法是完全荒谬的：按这个逻辑，很多可溶于水的毒药——比如剧毒物氰化钾，也不会对身体造成损害了。一种物质是否可溶于水与它是否有危险性是无关的。

那些所谓无害的水溶性维生素在大剂量服用时，当然是会对身体产生威胁的。这样的证据也是存在的。这里面最具代表性的就是维生素C(抗坏血酸)了。大剂量服用它(比如每天多于1克)，就会出现腹泻、腹部绞痛、便中带血等症状。维生素C会改变血液中一系列荷尔蒙的含量，如雌性激素、甲状腺激素、胰岛素等。它还会破坏维生素B12，从而产生一些毫无作用的具有分解功能的物质。它会提高身体对铝的吸收，铝则会损害骨骼和大脑。维生素C还会促进肾结石的形成，导致痛风和骨质疏松症。此外，它还会干扰医学化验值，对血糖、尿酸、转氨酶、肌氨酸、LDH、胆红素等值产生影响。在医学界，还存在年轻运动员因过量服用维生素C致死的病例。这些运动员并不知道自己身体中铁含量很高。而维生素C可以将铁转化成具有攻击力的原子基并导致心肌症。这种病会给心脏肌肉造成致命的损害。

维生素B6经常被用于治疗抑郁症及经常性疼痛，妇女也会在怀孕时使用它。在大剂量服用它后，会导致所谓的感觉机能神经疾病，产生诸如灼热、刺痛、发痒和手脚麻木、不受控制等症状。这些神经系统功能障碍的出现十分引人注目，促使美国引入了一套官方的监控系统。这也揭开了一系列维生素B6中毒的病例。诊治这些疾病的医生把它们误判为多种硬化疾病。这些神经系统功能障碍也使人回想起安眠类药物——康特根的副作用(这种药因导致了很多儿童畸形而出名)。在很多病例中，由于母亲在妊娠期间服用了过量的维生素B6(吡哆醇)而同样导致了胎儿畸形。人们通过动物研究发现，这种物质对神经有毒性作用，会导致不育症发生，还会对睾丸和前列腺产生严重伤害。

烟酸也属于维生素B这组物质(它是尼古丁酸的化合物。虽然叫这个名字，却与烟草中的尼古丁毫无关系)。它在医疗上主要被用于治疗精神分裂症和降低胆固醇含量。但是，您还是可能在职工食堂和汉堡快餐店中撞上这种物质：过去在这些地方，人们会把这种物质违规当作肉类染红剂使用。如果这些食物在加工时未被搅匀，您食用的快餐中就可能会有该物质超标的风险。后果就会是：脸及身体皮肤表面出现与过敏相似的症状，有灼热和刺痒感，皮肤还会出现丘疹。如果一个人长期过量服用烟酸，会使肝脏受损，患上黄疸等疾病。

维生素——不管是水溶性还是非水溶性的，绝对不是无害无副作用的药物。也绝不能按照“多吃多受益”的想法大剂量服用。对于维生素，老祖宗们的那句话也是适用的：是药三分毒。

 

误区：白色大米导致维生素B1缺乏性疾病             

尽管白色精米口感更好，您还是会经常食用糙米粗粮，对吧？按照营养专家的观点，这些精米不可取的原因就在于：它们被去壳抛光了。在这个加工过程中，会丧失大量大米银色表皮中含有的极富价值的维生素B1。因此，在维生素被发现之前，每年会有大量的稻米食用者患上一种可怕的疾病。它就是脚气。这种病有很多种表现：许多人的躯体变得十分瘦弱，并会感觉疲惫不堪；有的人双腿由于积水变得浮肿；有时这种病的病状表现是便秘，有时却是腹泻；可能在一些人身上表现为跛足，另一些人却是心脏疾病。在最严重的病例中，有些病人在吃过一顿米饭后，不出几天就会死亡。

过去认为，是由于稻米的碾磨加工过程致使这种疾病发生。在生产技术提高的过程中，亚洲地区的居民开始对稻米进行去壳精加工，就像欧洲人把麸皮从小麦上剥离那样。大约从上一个世纪开始，荷兰人克里斯蒂安·艾克曼通过对鸡的饲养实验发现，在大米的银色表皮层中含有一种保护性的物质。这种物质后来得名维生素B1。艾克曼因为他的发现在1929年被授予诺贝尔奖。从那时起，脚气病基本就消失了。以上这些有关维生素被发现的谣传经常会出现在中学课本和各种教科书中。因此也就出现了让大家多吃糙米的建议。

亚洲人没有受到这种认识的影响，一如既往地偏爱食用白色精米，但是他们却很少患脚气。后来还出现了很多更无意义的说法：在精制面粉中维生素B1的含量与精制稻米中的一样少。而且母乳中也缺乏维生素B1。它所造成的结果，肯定是在西方世界中经常出现脚气病。但是这并不是事实。此外，就是在习惯吃精米的亚洲地区，脚气病也经常只出现在特定区域。为什么普遍的维生素缺乏只使疾病在特定地区肆虐，而其他地方却不受影响呢？

此外，还不只这一点让我们惊奇：脚气这种疾病在稻米精加工程序被引进之前就已经为大众所知，即人们认识这种疾病已经有几千年的历史了。

那时，日本的研究学者已经通过应用现代分析方法跟踪找到了该病的病因：真正的罪魁祸首是一种霉菌。这种霉菌可以生成神经毒素——柠檬绿胶霉素。由于天气情况的变化，不同的霉菌群会落户于谷粒上，并产生不同的毒素物质混合，最后导致出现不同的发病表现：每一种毒素混合就会引发一种脚气病发症状。
 

 

误区：维生素B1是“抚慰”神经的良药                            

有关脚气症的乱糟糟的历史只是维生素B1全部失败、霉运和痛苦经历中的一部分。这种物质以“神经维生素”的称号而著名。据说它对各种各样的腰痛、神经炎和神经疼痛都有效，实际上这些病状表现全可以归结到脚气症上。因为，脚气病有非常多样的症状种类，例如呕吐、肝脏受损、心脏疾病、肌肉萎缩、出现跛足表现的抽筋等等，这些都可能会发生。前一篇文章提到的克里斯蒂安·艾克曼曾经做过用煮熟的精米饭喂鸡的实验。其他实验者仿效他，用米粥喂养家禽，随后也观察到焦躁不安的症状表现。他们把它称为多神经炎(Polyneuritis)，并与在人类脚气症上的进展相提并论。

但是这种把维生素B1编入某种特定的症状表现的做法，从一开始就受到了质疑。通过实验发现，没有证据显示，当人类和动物食用了不含维生素B1的食品后，会引发神经炎。人们观察到的结果，只是这些参与实验者感到无力、缺乏食欲和有刺激感。这些在心理上产生的结果直至今天还能证明，硫胺，也就是维生素B1的科学名称，对于人类的精神承受力是不可或缺的。

但是对此，以前的马普协会多特蒙德营养学研究所教授汉斯·格拉策尔却持否定观点。他认为，“确实，在实验中，当给被实验者食用缺少硫胺(维生素B1)的食品后，他们会抱怨有缺乏食欲、虚弱无力等感觉。这些感觉持续出现在缺少硫胺食品的实验中。在没有事先告知这些参与实验者的前提下，将食物换为含有1.8克维生素B1的食品后，这些被实验者还是表示，他们的身体有上述反应。但是，在实验食品又被换成普通食物且这些食物的维生素B1含量低于1.8毫克后，这些人反映的症状却骤然消失了。”这是一个清楚的事例。那些所谓的不适感主要是出自这类实验中经常出现的“实验情绪化反应”。出现这种情况是由于实验饮食十分单调。
 

 

误区：正常人每天需要100 毫克的维生素C             

能下此断言的肯定是营养咨询师和维生素补剂的生产商们。事实上，德国营养研究会在2000年的时候，满怀豪情地将每天维生素C的理想摄入值从75毫克跳高到100毫克。德国人的这个数值可能属于世界之最了。对大多数其他国家的人来说，有这个数值的一半好像就够用了。荷兰健康专家对他们的同胞们的推荐值是每天50毫克。即使是笃信维生素功效的美国人也只是每天60毫克。而世界健康组织认为，平均每天30毫克维生素C的摄入量就已经足够了。这个数值也与欧洲科学食品委员会的看法相符。
 
早在1992年，欧洲科学食品委员会就已经从自己的角度对德国营养研究会有关维生素C摄入量“夸张”的推荐值进行了批驳。他们指责这个建议值“属于过量摄入而且多达80毫克”，并认为这是不可理解的，因为这会引起组织储存能力的提高，过量部分也会被排出体外。另外，据其他一些研究结果(谢菲尔德以及爱荷华的研究项目)，治疗败血症的征兆只需每天6.5毫克就足够了。在这两个研究项目进行的一项实验中，人们发现，即使被研究者连续99天食用不含维生素C的食品，也不会引起任何该物质缺乏的表现。因此，该委员会认为每天至少12毫克维生素C就足够身体使用了。为了保险起见，他们最后认定，对于成年人每日维生素C的需求量也就是30毫克。一项最新的研究成果证实了该委员会对此问题的理解。在此研究中，人们得出结论，每天食用4毫克维生素C就不会引发匮乏症状产生。

德国营养研究会认为，他们的高值推荐是基于以下的原因：“在一份经讨论取得一致意见的会议报告中指出，只有当人们每天摄入100毫克维生素C后，才能使血浆浓度值达到每升50微摩尔(一种浓度值单位)的理想状态。”科学问题不经过实验而是通过一个什么“取得一致意见的会议”得出答案，这件事本身就是一种劣行。因为这样的大会结果经常代表着会议赞助人的利益。谁要是认为，每升血浆浓度达到50微摩尔才是理想状态，就应该举出研究例证，证明达到这个值会使人受到哪些益处。一个通过投票表决的会议结果能够算做什么科学标准？
 

 

误区：维生素C能够预防感冒                                                       
 

这也是有关维生素的各种传言中久胜不衰的的一个。要不是一位诺贝尔奖的获奖人的宣传，这种说法也许不会如此流行，可能早被忘记了。莱纳斯·波林这位诺贝尔奖1954年化学奖和1962年和平奖的获得者，在70年代转向对维生素的研究并奠定了一套新的准则，也就是所谓的“调整分子医学”。

波林在他的著作《维生素纲要》中宣称：“维生素基本没有毒性。因此无论是大量服用还是常规使用，可以证明它不会导致什么副作用。”他还断定，用非常大剂量(就是所谓海量)维生素C可以预防伤风、流感、肝炎、精神分裂症甚至癌症。

波林推荐给大家的方法十分简便可行，任何人、任何时间都是合适的。他建议：“身边总要带着一些每粒500毫克的维生素C药片。在出现感冒的初期症状以后——比如喉咙轻微刺痛、鼻中开始流黏液、肌肉酸痛或者其他的不适感，人们就应该开始治疗了。您应该马上就吞下1至2片上述类型的维生素C药片，而且要坚持数小时，每个小时都吃下同样数量的这种片剂。”波林自己每天要服用12克(！)的维生素C。更甚的是，如果他相信自己身上已经出现了伤风的初期症状，他会把剂量升高到40克。

只是在鼻音加重时就当作信号看待，并引进“调整分子医学”，这听起来不像是预防，倒像是与精神忧郁症有关。这种建议多少让人想起了那些老掉牙的说法：当撒旦靠近的时候，就该使用圣水瓶了。这种不适感的征兆基本每天都会发生，而随后很少会爆发疾病。如果疑神疑鬼遵循了这种说教，可能会因此而产生成就感，毕竟没有发病嘛。另一方面，毫不奇怪的是，经过科学方法检验后，结果却是使人沮丧的。在仔细研究之后，人们发现无法证实波林的说法是正确的。人们只发现了一些被减弱的症状和稍微缩短的康复过程。

莱纳斯·波林于1994年死于前列腺癌，享年93岁。通过他的话语就能够看出，他多么地相信维生素C的作用。他认为，正是因为服用这种药物，使他的癌症爆发时间推迟了20年。可惜的是，他的这些话并不能作为科学证据。人们还在等待真正的结果出现。

误区六：维生素E对生命十分重要也许是吧，至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时，这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗？在教科书的定义中，维生素是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是，这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢？至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方的营养价值推荐我们能够了解到，那些权威的专业人士并不相信维生素E对于身体的必要性：“在维生素E于1922年被发现的40年后，人们终于找到了可信的证据证明，人类也是需要维生素E的。”当全世界的研究人员花了40年的时间来证明，一种物质是否对人类有意义时，这种物质好像有点愧对“维生素”这个称号。
 

 

误区：维生素E对风湿病有帮助                  
 

听说，维生素E可以使风湿病病人的发炎症状逐步缓解，因此能够减轻疼痛。要真是这样，风湿病病人们就可以减少止疼药的使用了，这对他们无疑是一个大喜事。因此，联邦德国药品及医疗产品管理部(它的前身是联邦卫生部)对可用的科学文献进行了检查评估。然后，风湿病人们很遗憾地得知，没有任何无懈可击的证据能够使这种说法立住脚。

 

误区：服用维生素E能够延缓衰老                  
 

在德国各种花花绿绿的书籍杂志中，常能看到这些令人心动的话语：维生素E可以向细胞死亡、衰老、心肌梗塞宣战。无论是在工作还是闲暇时，它都能够提高身体活力，还可(自然！)加强性功能。勿庸置疑，这种能使青春永驻的维生素肯定是药房的畅销货了。可是实际上，至今也没有确切证据能够证明此物质可以实现上述功能。

正相反，它不仅不能帮助人们永葆青春，在过量服用的情况下，它还会使人过早衰疲。至少，如下副作用可能会出现：肌肉无力、极度疲劳感、恶心、视觉障碍、肝功能障碍、心绞痛、血液中甲状腺激素含量下降和出血几率增加。正因为有最后提到的副作用，医学上把维生素E用于对抗具有阻碍凝固功能药物和维生素K尽管这个物质对于一些特定人群是一种潜在威胁，它还是能够被自由出售。很显然，“维生素”这种名号能够始终保护生育酚(维生素E)这族物质。尽管如此，目前很多人还是表示怀疑，是否应该给予这种物质“维生素”的尊名。

 

误区：维生素E能够预防心肌梗塞                 

这种说法得到了剑桥心脏抗氧化剂研究会的支持。他们曾经在医学专业文献上声称，发现了能够使心肌梗塞发生率降低77%的方法：在2000名患有心脏冠状动脉窄化疾病的病人中，一部分被分给维生素E药剂(每天400～800毫克)，另一部分被发放的药物是安慰剂指实际没有药用作用。18个月以后，在使用维生素E治疗的这一组，新的非致命心肌梗塞发病率只新出现14例；而在应用心理安慰治疗法的那组中，却发生了41例。

可是，在这时，一半的实验参加者都已经被淘汰掉了，所以这样的结果还是有疑点的。这项研究根本就没有进行确定非致命心肌梗塞的事后调查，而只是做了电话问询。因此，可以说只有出现死亡情况的病例才是可靠数据了。实际数字却并不乐观：在使用维生素治疗的那组发生了18例致命的心肌梗塞；而在使用安慰剂的组，这个数字是13例。如果再加上其他死亡原因，维生素组的整体死亡数是36例，明显高于安慰剂组的26例。

由于缺乏可信数据，从这项研究中不能得出有效推理方向。在评价维生素E的风险时，人们常提到一项有6万名吸烟者参加的、受心理安慰疗法控制的芬兰研究。结果既没有观察出维生素E是有益的，也没看到它有什么害处。另一项美国研究得出的结果对于女性可不是什么高兴事。在这项实验中，那些吃高维生素E含量食物的妇女发生心肌梗塞的几率要小一些。这点还不错。但是如果这些妇女预防性地服用维生素E药物，则那些富含维生素E的食物的有效作用就会消失。这说明，其保护作用的维生素E不是来自于药片或者药粉。与预期相反：维生素药片会使有积极意义的健康食品丧失功能。

一项新的研究可以带给人们更多的启迪。它的结果不久前刊登在《新英格兰医学周刊》上。在这个历时5年的展望性研究中，一些有心脏循环系统疾病高发作风险的人，分别使用大剂量的维生素E和安慰剂方法治疗。唉，多么希望这种神奇的维生素能够在这个实验组中大显神威呀！可惜结果是明白无误的：维生素E对于心肌梗塞的发病率毫无影响。而且实验中还凸显出，中风发病率却提高了……

 

误区：维生素缺乏症现代社会极罕见                            
 

这种想法是可以被接受的，但也还是存在特例。而且这些例外偏偏发生在那些特别想健康地调配饮食的人群中：主要是那些素食者。

素食者们放弃了一切与动物有关的食物制品。他们不吃肉、鱼、鸡蛋和奶酪，有的人甚至连蜂蜜都列入了禁食名单。这样，他们在不知不觉中就避开了对于造血和神经有十分重要意义的维生素B12。这种物质只能在动物的肠菌群中产生，植物却不能产生，因此，那些十 分严格的素食者就会面临该种维生素缺乏的危险。与其他很多动物不同，人类不能直接采用自己肠中微生物生产的维生素B12。其他的动物，比如大猩猩，会经常吞下自己的粪便，保证对身体维生素B12的足量供应。

在伊朗的有些地区，素食很久以来已经构成了文化的一部分。那里的人们用自己的排泄物给蔬菜施肥，而且在食用前不再冲洗。通过这样的途径，他们也能足量地摄入维生素B12。欧洲的素食者们却经常会遇到这种物质匮乏的困扰，因为这里提供的蔬菜水果都是被冲洗干净的。由于这种物质对于器官有重大意义，所以肝脏中保持对维生素B12的储备，以便长年保证满足身体对此物质的需求。最严重的问题还是出现在这些素食者的后代身上。如果母亲体内没有此物质的储备，她生下的孩子体内就会同样不存在。正因如此，在这些素食者后代中经常发生严重的维生素B12缺乏症，这会导致严重的生长障碍疾病发生，甚至会导致死亡。

谁要是偏执地绝对不吃任何动物性制品，又拒绝服用维生素药片，那么发生维生素B12供应不足就是不可避免的了。也许只有几种能够被用于食品制造的微生物能够合成维生素。在褐藻胶中，比如螺旋藻，它经常被当作富含维生素B12的食品出售，实际上，首先含有的是与维生素结构十分相似，但没有维生素功能的物质。研究人员甚至担心，这些维生素的亲缘物质会排挤掉真正的维生素B12从而使缺乏症雪上加霜。

 

误区：使血液中较低维生素含量达到正常是很必要的     

众所周知，血浆中偏低的维生素含量会被视为该种物质匮乏。但是实际上，另一种解释也是同样有意义的：尽管处在不断变化的条件下，身体中每个器官还是在尽量维持一个稳定的内环境。这个过程人们称之为同态。身体会适应性地通过“吸收增加”或者“排出减少”调节血液浓度值的高低。因此，不能简单地透过维生素或者胆固醇含量就对这些物质的供应作出推断。真正重要的问题，是要弄明白为什么身体会在某种状态下将数值调高或者调低。
 
特别具有启发意义的就是有关维生素B2(核黄素)和叶酸的例子。很多疟疾流行地区经常发生这两种物质的“缺乏症”。如果医生怀着善心给人们补充了“缺乏的”维生素，那么他很快会惊奇地发现：疟疾病人明显增多了。疟原虫在血液中繁殖恰恰需要这两种维生素，而补充药片正好能够使它们从中受益。这种“物质缺乏”很明显具有生物意义，它是为了能够将寄生虫抑制在很小阶段，并由身体控制局面。一些疟疾预防药就具有降低维生素含量的功能。如果为了防止由主观臆想的缺乏症就吞下了维生素药片，很可能会促进一些危险疾病的爆发。

 

误区：维生素E对生命十分重要                            
 

也许是吧，至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时，这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗？在教科书的定义中，维生素是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是，这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢？至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方的营养价值推荐我们能够了解到，那些权威的专业人士并不相信维生素E对于身体的必要性：“在维生素E于1922年被发现的40年后，人们终于找到了可信的证据证明，人类也是需要维生素E的。”当全世界的研究人员花了40年的时间来证明，一种物质是否对人类有意义时，这种物质好像有点愧对“维生素”这个称号。

随后，美国研究人员只在两类人群中观察到了缺乏维生素E的病症：一类是体重非常低的早产儿；另一类是那些肠道无吸收脂肪功能的人。后一种人一般有5～10年的营养吸收障碍，并出现一些神经病学种类的物质缺乏症。在很少几种疾病的治疗方法中维生素E也会被采用。但是这远达不到“健康必需”的含义。即使没有那40年，也只是对药物效果证明提出更高的要求而已……

维生素E属于生育酚这族物质。它被添加到许多食品中用于增强保质期。甚至快餐食品中也富含此物质。也许还正是出于此原因，欧洲科学食品委员会对于“通过食品补充维生素E”感到十分为难，而且“目前没有足够证据显示通过饮食能够引起维生素E缺乏”。

 

 误区：食品里有的标签上一定标 

怎样能看出谁是超市里最挑剔的顾客呢？——他站在货架前，带着一脸严肃认真的表情，在研究包装物上面的配料表，不弄清楚包装物里装的是什么绝不罢休。因为很多东西都会成为过敏源，花粉、食物，就连添加剂也会对部分人群引发过敏，严重者甚至导致死亡。所以，他必须恪尽“上帝”之职责。按理说，他这种细致挑剔的行为堪称食品行业的美德。

可是，外包装上的配料表真能说清楚包装物里装的是什么吗？我们来看一下这个说法：凡在食品标签的配料表上列出的都是食品配料。是的，因为配料都被要求必须声明，无一例外。那么再问一句：凡未在食品标签的配料表上列出的都是非食品配料。这个说法对吗？等一等，请问，什么是“非食品配料”？这是狡猾的法学家创造的一个词，猛一听感觉很荒谬，但是却有着令人回味无穷的逻辑：配料都按要求列在配料表上了，不是配料的那些“配料”，当然不需要出现在配料表上；反之，如果所有的配料都必须声明，那么，那些不应该声明的“配料”就是“非配料”了。就是这样。

法学家的这两句看似颠三倒四的文字出现在《食品标识规定》第5条第2款里。他们的语言通常涉及《食品标识规定》的缩写方式，就好像这个“非食品配料”一样，然后跟着便是有争议的解释条款。它是这样陈述的：要判断某种在食品加工中应用的物质是配料还是非配料，不取决于它本身，而要看它在最终产品里是否仍然发挥作用。

属于非配料的许多物质，应当有助于食品加工工艺流程的顺利进行。比如说，人们在面包作坊里烤制面包时使用乳化剂，它可以使面团经受得住高速搅拌。一旦搅拌好的面团往烤炉里一送，乳化剂的任务就已经完成了。它便属于非配料。或者使用巯基丙氨酸——一种从亚洲人的毛发中提取的氨基酸——来调节面团的强度，等到开始烘烤面点时它就不起作用了。所以，这两者均不需在配料表中声明。即使是酶——如今多从基因技术中获得——大多在对食品原料加热之后也不再发挥功能了。所以它们也是非配料，不必标识出来。

防腐剂是有关非配料这本书中最值得一读的一章。瓶装的果味汽水及其他饮料经常依靠一种物质来保持新鲜，这种抑制细菌滋生的物质入水便化，以此方式发挥作用。由于它已经分解，原型不复存在，便无须声明。还有，用于制作酸奶的果实配料往往含有防腐剂，使果实易于保存，但是，在酸奶制成品中，它就不算是配料了，因为它只负责果实配料的新鲜，再说，其含量也不足以防止酸奶败坏。于是，理所当然，标签上明确地声明：“不含防腐剂。”

随手就能找出很多类似的例子，在每一道加工环节都会有辅助添加物从配料表中合理地溜走。然而，不知情的顾客却由于误食了食物中某些物质引起过敏，哪怕只是微小的含量。然而，那些声称以公民健康为准则的法律制定者们往往对此无动于衷。

前面提到的《食品标识规定》里，就有不少对消费者设置的陷阱。当一种产品的某种配料，比如酸奶中的果实配料，本身就是由许多配料组成的，只要这种多重配料在最终产品里少于25%，那么就不需在标签中说明。所以顾客没必要去寻找诸如稳定剂、色素、香精等令人讨厌的化学制剂的名字，干脆闭上眼睛什么都别想，只当田园乡间里加工的酸奶中都是新鲜的水果好了。对配料的配料无须声明，这导致了一个荒谬的现象：一种产品的组成成分越多，在其配料表上出现的配料名称越少。也许这是体恤民意的社会救济原则的又一个体现？毕竟，眼不见为净，还是让消费者少受烦扰吧！

但是，“非配料”并非就只有这些，还有技术方面的辅助物质，它们同样也不必出现在标签上。这指的是那些物质，在生产过程中是需要的，但是在最终产品中却消失了，或者至少是应该消失了。比如食物油需要借助轻汽油馏取，咖啡需要借助溶剂除掉咖啡因……当这些辅助物质完成了它们的分内之事后，就迅速地离去了。但是它们的撤退并不总是那么干净利索，于是人们会听到大大小小的各种丑闻，比如在果酱中发现有大量去沫剂,诸如此类。

为了使标签既一目了然又令顾客们满意，于是做食品标识这一行的人绞尽脑汁地努力工作着，好让那些声名狼藉的家伙合理地从标签配料表上消失。然而一点添加剂都没有也似乎不太合乎常理，于是便把名称改改，这也是条出路啊：比如，可以将面包里的防腐剂“乙酰乙酸”改名为不会令人起疑的“酸味素”，这样就不会遭到异样眼光的挑剔了；使速成汤味道浓郁的是含钠味精(E621)，它的代号也从包装袋上消失了，谁让它备受争议呢？取而代之的是某种脱脂乳制品的名字。很简单，牛奶是公认的健康食品，而且，这种脱脂奶制品听起来似乎也可以保证汤的味道鲜美。其实，含钠味精可以使人分泌大量唾液，从而带来好胃口。——但是，它丑陋的名字会把好胃口给搅坏了！所以怎能让它出现在彩色包装上呢？

 

误区：标签上标的食品里一定有                 

食品里含有的东西，并非都出现在标签上；但是反过来，标签上标有的，食品里应当都有吧？运用反向思维倒是件好事。因为在我们的食品法里布满了语言文字的陷阱，一不小心，轻信它的公民便会栽个跟头，掉进密密麻麻地插满了铁蒺藜的坑里。

很多消费者对名称中带有字母“Y”的物品总是心存疑虑。因为这听起来多少像是某种化学的东西，也许会损害健康，所以宁可放弃也不误购。因此法律修订者必须借助各种手段和途径，来消除这种销售障碍。赋予厂商“免于声明义务”的权利(比如上篇文章提到的烤面包用的巯基丙氨酸)，并不等于许可他们采用顾客能接受的称谓，否则食品工业将无利可图了。比如，厂商们经常在香肠类食品中增添某种物质用以延长食品保质期，万一不能免除声明义务，他们就会让“抗坏血酸”这个词闪耀在标签上，代替该物质原来那个声名狼藉的称谓。要知道，“抗坏血酸”这个词还能让人联想到宝贵的维生素C呢！其实，“抗坏血酸”与维生素C并非一回事儿，只不过它们在化学里可以互相转化而已。所以，当老百姓阅读标签时，真以为该香肠中富含维生素C，那就大错特错了。

最受人青睐和信任的是这样的一种“声明”：该食品来自“纯天然”原料。例如，果汁生产者将长期贮存的水果代替新鲜水果作为原材料投入生产，甚至是使用以抗氧化剂保鲜的“橘子晶”、“菠萝晶”等果晶。他当然可以在产品标签上注明“来自天然水果”，因为，果晶也是水果，只不过贮存的方式不同，而贮存的水果终归也是水果嘛。——然而，就是这种不同形式的“水果”，总是以同一个最新鲜最娇嫩的诱人形象被描摹在包装物上。而且，他们还可以将必须添加的水也略去不写。于是，果晶兑水的出生背景被隐瞒了，包装后摇身一变成了纯种鲜榨果汁。这一招用于其他许多加工产品同样有效。奶粉兑上水又可以被称为“牛奶”，尽管在其加工脱水过程中，原材料牛奶已经改变了化学成分。

又是谁想出了这个主意，将强化味道的味精隐藏在“脱脂奶制品”的名下呢？采取一些小伎俩便可以编出这样的一种奶粉，被证明有味精的功能；而真正的奶粉，又被上升为“牛奶”。更为狡猾的生产者甚至能将糖改名为“蛋白”。这个小花招是这样的：人们以乳清为原材料——除了蛋白质以外，它的确也含有一些乳糖——将其中的乳糖含量提高到85%，这样，它便是甜的了，但是依然可以称其为“奶蛋白制品”。别忘了，它的主要成分是糖。

 

误区：天然香精味道像什么就是什么                            
 

从超市买来的樱桃酸奶喝起来是有樱桃味，但是没有人会一本正经地声称他确实吃到了樱桃。其他的口味又是怎样呢，比如桃子、椰子或者果仁？它们是不是让人在品尝酸奶的同时也享受到它们本身的美味？您有没有亲自尝试过，在自己做出的酸奶里掺上碾成小粒的榛子仁？不过，这样调制出来的奶制品却吃不出果仁味，用别的水果试试，也不行。1/8的桃子果肉、几颗樱桃或者果仁，即使让它们在符合贸易标准的150克酸奶杯子里拥有一席之位，它们也不可能顶住酸奶特有的味道而让自己的芳香飘出来。的确是不能。那么是什么能让人从酸奶里吃出水果味或者香草味呢？答案清清楚楚地写在商品标签上：本食品中添加了“天然食用香精”。哦，原来是加了添加剂！不过，幸好至少还是“天然的”食用香精！

但是，谁要是真的相信，桃子味食用香精是从桃子中提取出来的，而果仁味的则是从果仁中提取出来的，那就大错特错了。根据德国食品法的规定，“天然食用香精”所谓的“天然”，指的是：这种香精的化合物形式在大自然里天然存在。也就是说，只要是大自然原来就有，即使是人工合成出来的，也是天然的。所以，人们可以从完全不同的另外一种有机物——不一定是从那些借给它名义的有机体——中提取香精，而且可以称其为“天然”香精。与所有其他商品一样，某物只要有商业价值，总会有技术工艺专家来探索挖掘最为经济的生产途径：与其费尽千辛万苦才能从果实中提取一丁点食用香精，尽管绝对的原汁原味，但是这个代价实际上甚至比直接往酸奶里加上果实还要昂贵得多，所以他们更情愿在巨大的罐子里从细菌、真菌中，也就是从所谓的酵素中生产出气味相似的物质。以这样的方式进行生产可以使桃子味香精的价格从每千克2万美元下降到1200美元，而且不仅如此，香味的浓度还提高了。可以用来制成桃子味香精的是一种与酵母非常相似的真菌(拉丁名为Sporobolomyces odorus)，土壤中有一种真菌(拉丁名Trichoderma viride)能加工出椰子的芳香，有的细菌(拉丁名Trametes odorata)可以致力于制造茴香和蜂蜜的香味，有两种杆状菌(拉丁名分别为subtilis和glutamicum)则能提供我们熟悉的果仁香精。看到这儿，但愿它们还能让您觉得酸奶是如此的有滋有味。

 

误区：“与天然持一致”的香精和自然界里的蓝本是一回事                                                                                      
 

高明老练的奥威尔乔治·奥威尔(George Orwell 1903-1950)，英国小说家，新闻记者。著有政治讽刺小说《动物庄园》和《一九八四》。奥威尔主义指为达到宣传目的而篡改事实并歪曲事实。——译者注要是能有兴趣研究食品法里的定义及其所遵循的语言文字规则就好了。当一个单纯的消费者天真地相信，“一致”就是“一回事”时，在生产香精的行业里，生产者却可以称那些“完全不是那么一回事儿”的东西为“一致”，只不过从它们的气味来看仿佛都是一回事儿罢了。 
 

每一种食用香精，无论是草莓味，还是香草味，或者是鲱鱼味、火腿味，都一样是由许多的芳香物质组合而成的。其中有几种物质比较关键，是它们形成了不同特色的香味，而其他的大多数则成了陪衬，完善着香精的味道。这与香水的原理非常相近。因为除了甜、酸、苦、咸这几种基本味道之外，我们所能感觉到的其他味道都只是感官印象，只能通过鼻子，通过嗅觉器官感觉到。而且，我们对这些味道所能感知的只是一个整体，就好像看到一幅完整的画面。不同的是，从画面上我们还可以分辨构成图画的各种线条和色彩，然而，从味道上我们只能辨认这是太妃糖，那是欧洲草莓，而无法逐一解释这些味道是由什么组合而成的。

首先，直截了当地说，“与天然保持一致”实际指的就是“人工合成”原本天然就有的物质。所谓“人工合成”，指的是在实验室里通过化学渠道仿造天然物质的过程。然而对于芳香物质而言，要仿照它在自然界里的蓝本，却并非如此简单。因为合成的分子，它们彼此对称就好像是左手和右手，好像镜里镜外的同一事物一样。这对孪生合成分子本身区别不大，但是气味闻起来却有不同！例如这一个闻起来像橘子，另一个则像松脂；或者这一个好似丁香花，另一个则如同冷山梅；还有这个散发薄荷气味，那一个却香如荷兰芹。大自然母亲可以成功地创造一种又一种独一无二的植物，化学合成则与之相反，只能是对同一版本复制镜里镜外相似又有区别的复本。虽然也可以把人工合成得出的这对孪生分子拆开，但是如果这样做的话，要获得“与天然保持一致”的香精，代价就会昂贵得多。因此，人们只能考虑别的办法。比如，可以将薄荷—荷兰芹这对孪生分子香精掺入草浆中，因为草浆可以配合它，假如这个混合物令人感觉不是那么舒服的话，人们还可以寻找另外的物质中和进来，以掩盖不期而至的怪味。

稍微了解一下这些常识，在您看来，可能还觉得没有什么不妥，然而您得明白，既然只是“与天然保持一致”，便多少可以与纯天然有所偏离。如前所述，香精往往由众多的芳香物质组成。只有通过将根本不同甚至相去甚远的成分组合在一起，才能生成某种人们需要的香精，才能够散发或者是咖啡或者是草莓的独特的芳香。组合在一起散发纯正咖啡豆气味的各种芳香物质，就个别而言，其气味有的像肉食动物的尿液，有的像烤鱼，有的则像汤料。这显然扩大了食品创新的可能性。因为合成生产出来的这些物质既可以用于烤鱼香精，也可以作为汤料添加到方便食品中去。根本无需考虑，这些香精实际上是由什么构成的。

总而言之，要得到与天然保持一致的香精，通常首先需要合成各种芳香物质，而这些物质在那个被仿制的天然香味蓝本中是根本不存在的，因为天然的香味是纯粹的一种物质。若将某物归结为“与天然保持一致”，那么前提仅仅是，该物闻起来确实像是某种为人熟知的气味，而这种人们仿制的物质，总是能在自然界中找到原型，只不过有可能是在咖啡里、在烤鱼里，或者是在食肉动物的尿液里。

 

误区：脱脂食品是减肥的妙方                            
 

“让所有肥胖的人都环绕在我的身边！”在莎士比亚戏剧《裘力斯·凯撒》第一场第二幕中，凯撒这样大声地呼吁着，大概是因为他有预感，不久之后将有一个瘦弱的小伙子会对他构成威胁。我们不知道，是否布鲁特斯，也就是这位瘦弱的小伙子，曾经按照某份脱脂食谱饮食，但是至少，他的举止是如此阴险刻毒、暴躁易怒——这是深为我们熟悉的。

节食，尤其是只摄入少量脂肪甚至回避脂肪的节食，会败坏人的情绪。因为人脑中调节情绪的复合胺含量以某种方式与血液中胆固醇的含量有着关联。在众多降低胆固醇含量的实验项目中，几乎每一次都在被测人群中出现了升高的事故率及自杀身亡率(参阅《胆固醇水平特别低意味着特别健康》)。为了检验这些说法，英国研究者精心调制了两份食物，分别提供给两组受测者。在实验进行的四个星期里，这些受测人员只允许食用这些食物，而且他们未被告知，其中一份食物的脂肪含量是41%，另一份食物则是25%。

在实验之前及之后，通过让受测者填写一份专业的心理调查问卷，研究者可以对比他们的精神状态。结果表明，食用低脂食物的受测者有几个心理指标数值上升了，它们分别是：情绪抑郁指标、敌意指标和愤怒指标。与之相比，那些吃了比较肥腻的食品的同伴的精神心理状态非常平静。——也许当时凯撒大帝应该用猪肘子来宴请布鲁图斯，多么简单的办法。

而且，脱脂食谱还会造成另一个不太令人满意的后果，这是各类项目的研究者们始料不及的：食用脱脂食品只能降低“好”胆固醇(HDL)的含量，而拿那些“坏”胆固醇(LDL)丝毫没有办法，同时还会增加另一类不受欢迎的血脂——甘油三酸酯的含量，因此，总的胆固醇水平其实还是保持不变的。这意味着，通过脱脂食谱进行节食以降低心血管疾病患病风险的想法，很可能只会导致南辕北辙的结局……

此外，长期的节食还会形成胆结石——因为缺少了刺激胆囊排空的脂肪。胆绞痛也是脱脂食谱及其他严格限制、减少卡路里摄入的食谱所带来的最经常出现的而且又是最痛苦的后果。大约有10%～25%的肥胖超重病人往往在类似的食谱开始一个月之后，要饱尝胆结石的痛苦折磨。

好了，还有最后一句话要奉送给您：节食反正是对减肥没什么帮助。

 

误区：脱脂食品可以有效降低胆固醇含量             

医学界人士是这么当着我们的面计算的：降低1%的胆固醇可以减少2.5%的心肌梗塞发病率，如果降低10%的话——与总体人口联系起来——死于心脏疾病的人数就会比原来少25%。而且，除此之外您还坚信，食物中的脂肪和胆固醇影响血液中胆固醇含量的高低(参阅《高脂食品使血液中的胆固醇含量升高》)。于是前进的方向指明了：面包中的黄油要少，酸辣酱里的鸡蛋去掉，火腿的肥膘割走，拒绝多汁的烤肉；取而代之的是脱脂食品，比如脱脂奶酪、脱脂香肠、脱脂炼乳、脱脂酸奶、人造黄油(植物性黄油)等诸如此类。

美国心脏协会曾经为力求降低胆固醇含量的人士推荐一种节食食谱，被行业人士称为“节食第一步”。该节食食谱要求人们每日摄入的卡路里中不能有超过30%来自脂肪形式的食物，这样，可以保证每日只摄入少于300毫克的胆固醇，而且最好饱和脂肪与非饱和脂肪的比例要控制在1∶1，然后人们就会感觉饥饿，从而达到减肥目的。据说长期坚持的话，应该能将胆固醇水平降低20%。举个例子来看，就是从250毫克降低到被圈内看好的标准含量：200毫克。

但是所有这些纯粹只是空想。因为实验最终能证实的只能是理智正常的人的主张：由于身体可以对胆固醇含量自发调节，要想改变它，哪怕只是几个百分点也是件极其困难的事情，更不用说结结实实地降低“20%”。在受测人群中可以观察到，坚持类似的食谱5～10年之后，最好的情况也只是下降2%，有的甚至还有轻微的升高。

比较好的结局是采用“节食第三步”食谱达到的，但是也远未达到20%，在这个步骤中，最好的情况是降低了15%(5年之后)。但是这需要很多有关营养及食品的知识，需要持续固定日常专业咨询，如果缺乏这方面的知识辅助，那么该节食步骤是没法进行的。而且它的限制还非常多，以致大部分的参与者很快就放弃了。可见，这个食谱没有推广的意义。而且还有一种可能：据经验，坚持这种方法到最后，往往不得不付出患饮食障碍症的代价。

 

 误区：脱脂食品预防心肌梗塞                 

在德国，“降低了胆固醇含量，也降低了心肌梗塞的患病风险”，这种说法广受欢迎，在美国，它换了一种形式，作为口号出现在健康政策的扉页上：“少吃肥肉，健康长寿”。

对公众进行健康教育工作过去了30年后，以“心脏脂肪”为专题，科学家们开始对过去所有的研究成果进行系统的审阅、整合分析(人们称这种方法为“后评估分析”)。涉及这个专题的调查研究文献有16821篇。经过几轮的筛选，最后留下了27个研究项目的论文，它们不仅能满足科学性的要求，而且互相具有可比性。被选上的最重要的条件是，该项目至少持续6个月的时间，而且除了实验组外还有一个对比参照小组，还包含关于死亡率和心血管疾病的数据。

通过后评估分析，科学家们期望能观察到，在食物中减少脂肪及胆固醇的含量或者增加不饱和脂肪酸的比例，是否能在总体上延年益寿，哪怕至少能抑制心血管疾病的出现。至于结果嘛，您可以亲自从本文的插图中看到。图片往往比文字更能说清楚问题。

简而言之：坚持脱脂饮食的人，的确比普通人较少地死于心脏血液循环系统方面的疾病，但是却不见得更长寿。因为总体死亡率在两类人群中是一样的。

只有当人们将所有的数据——无论是有关疾病、手术还是死亡，只要多多少少都与心血管循环方面有关——都合并在一起，再与参与统计的平均值进行总结时，才能看出，脱脂食品可以稍微降低一点风险。然而，脱脂食品的这点微弱“优势”得以显现的前提是，人们没有考虑那些单个项目中的参与者曾经都是些大口吃肥肉的人。

 

 误区：传统食品比转基因食品安全                            
 

请您将手贴在胸前，诚恳地回答以下问题：如果您不认识花椰菜、紫叶甘蓝、球芽甘蓝或者球茎甘蓝——它们是第一次出现在超级市场里——那么您会购买这些蔬菜吗？这些植物看上去多少有点稀奇古怪，它们会让您感到害怕吗？花椰菜有着一大团白色花序；紫叶甘蓝个头巨大，茎杆皱缩在中间，叶子的颜色强烈炫目；球芽甘蓝的茎杆上密密麻麻地布满了叶芽，就好像挂满了圆圆的珠子；球茎甘蓝的茎甚至就像是一个肿瘤——多么的不自然！它们的出现曾令不少人感到恐惧，尤其是当人们知道，所有这些蔬菜植物都是从芸苔——一种不能食用的野生植物栽培而得时，更令恐惧。但是今天，我们的饮食文化已经认可、接受了甘蓝类蔬菜，它们已经成为我们西方社会餐桌上的经典食物。需要强调的是，这些蔬菜并不是基因实验室的产物，而是人类从自然母亲的实验田里经杂交选良——人类称之为“人工栽培”——得出来的。

通过这种传统的人工栽培，人类不仅赋予甘蓝类蔬菜彼此不同的外形，而且还将变化延伸到植物内部，将植物天然含有的一些保护物质——就是那些用于败坏“天敌”(微生物、蛆、老鼠，也包括人类)的食欲而保护自身的物质——降低到对人类无害的程度。早些时候，用于分析成分物质的科学设施还没有被发明出来，所以人们只能用朴素的“尝试与失败”方法开始了艰辛而又漫长的成果检验工作。“尝试与失败”意味着，这些新的杂交品种需要直接在消费者中进行检验。如果某个品种味道不错，而且没有不良副作用，消费者还能接受，那么杂交就算成功了，培育者也感到欣慰；如果不是这样，不受欢迎的品种便会被扔进历史的肥料堆，培育者也只有叹声气重新再来，但是至于消费者，就只能算是倒霉了。经历过“尝试与失败”方法的消费者，当年可没少倒霉过。

土豆的例子也能很好地说明，传统人工栽培方式不是完美的：野生土豆含有大量茄碱——一种毒质，可以使土豆免受甲虫侵袭。为了“驯化”野生土豆，使它能为人类食用，必须首先降低茄碱的含量。这当然会令甲虫们欣喜若狂。可想而知，土豆中茄碱的含量越少，农业工人们就需要越多的杀虫剂。但是杀虫剂残留越多，消费者自然越不高兴。随着生态时代的到来，农业科学家又开始尝试以生态的办法来使土豆具有抗虫性，然而杀虫药喷得少了，茄碱的含量却又不经意间增加了。消费者感到恶心、呕吐、血液循环障碍并为此抱怨，只能继续挑选市场上另外的“新”品种了。

当然，这些事实——传统人工栽培方法的缺点——并不能证明，对植物遗传物质进行基因手术从而获得改良品种的方法就是安全的。我们不过是想强调，如果谁要评判新事物，那他首先应该对旧事物有充分认识。这新旧事物在此指的便是基因突变栽培与传统栽培。当前这个凝聚了园艺者、农民和科学家极大热情的基因突变栽培方法，您不可能没听说过吧？您只要随意走进一家花店，翻翻园艺品种目录，就会看到，其中有上百种之多都是近几十年来新出现在市场上的，它们便是以基因突变的方式被培育出来的新品种。这种栽培方法的特别之处，主要在于对种子进行辐射，通过放射性射线来引起植物遗传物质的改变。拉丁文称其为：mutationes——生物物种的突变。

从众多被改变的植物种子中，栽培者只挑选出那些能够显现优势预兆的品种予以培养，而这无异于大海捞针，大量的种子不得不在辐射之后随即便被放弃了。但是基因突变栽培是人类以人工方式获得期望品质的惟一途径，人们仍可以根据需要将已发生基因变异的植物与自然现存品种进行杂交。基因突变栽培是近30年来培育技术的一个进步，我们每日都会接触并食用到它的成果。

对于粮食作物而言，无论是小麦还是稻谷，采用射线处理的办法是非常实用的，它们大多是在原子能发电站完成。射线处理同样也适用于蔬菜，如土豆、西红柿、黄豆；以及水果，如苹果、桃、柑橘、葡萄或者香蕉等；就连很多色彩艳丽的花卉品种也是人造基因的成果。应当看到，人工改造基因的植物已是今日农业的基础，是以发展强抵抗力品种为目标的农业的基础。但是，自然环境对基因突变栽培方式的忍耐承受力究竟有多强？我们也得承认，有关方面的检验以及毒理学方面的测试都开展得太少。

人们之所以对基因技术产生恐惧，是因为错误地认为，面包、啤酒或者果酱本应该由天然原料制成的，没想到这些“天然”原料却是这样被“制造”出来的。然而我们根本不必忧心忡忡，因为使用这样的栽培方式已经很久了，而到目前为止，可预见到的风险仍然很少。毫无妥协地拒绝采用或漫不经心地滥用基因技术都是不理智的；理智的行为是，对不同的栽培方法都以同样的标尺来衡量，至于这是一把什么样的标尺，这才是关键的问题。

 

误区：大多数人都能从复合维生素中受益              
 

在我们的食物中，对健康有益的维生素和矿物质含量变得越来越少，这都是现代化的过错。因为是现代化给我们带来许多弊端，例如耕地中养料被耗尽、动物集中养殖和食品过于精致等。与此同时，由于吸烟、酗酒、紧张、环境污染等原因，我们身体承受的压力也在与日俱增。每天我们都会听到现代营养学者、生物专家和制药行业代表这样的齐声合唱。在这种状态下，如果一个人某天患上癌症、心脏病、风湿病、皮肤松弛和精神抑郁等疾病时，连他自己都不会感到惊奇。
 
“维生素，越多越好！给身体带来的只是更多的健康。”——一句广告词是这样唱的。为了这个目的，有人推荐每天多吃各种生鲜果馔，而另一些人则建议多吃些被强化了维生素含量的糖果、麦片和果汁，或者干脆直接吞下复合维生素药片或者胶囊。据说，经常食用这种“营养补充物质”(之所以叫这个名字，是为了避免作为药品所需要的上市许可，及因此必须出具的药物功效证明)，能消除由于各种物质缺乏而出现的各类症状，还能增强人体免疫力、延缓衰老并增加身体的舒适感。但是实际上，这些产品提高的，无非是生产厂商的销售额，还有产品经理的身体舒适感。

我们担忧：在过去几十年里，水果和蔬菜的消费量一直在显著增加，这又导致人们不断建造温室，尝试新的运输方法，改进储存技术。也许，温室中生长的西红柿在各种物质含量和生物功能上无法与野地中长的相比——但是在冬天，这种番茄总比在去年夏天就做好的番茄酱要强多了。在食物制品加工中，维生素被添加用作着色、提高与生产机械的亲和性及延长储存期限等。圈养牲畜吃了大量的维生素，其部分种类的维生素含量之高，以至欧盟食品科学委员会都提醒所有育龄期的妇女不要食用肝脏食品。因为部分肝脏食品中含有大量的维生素A，最不幸的是，只要吃上一小块就可能导致母体中的胎儿畸形。

鉴于这种情况，直至今天也没有看到一项足可证明维生素添加剂有效的、独立的、可被调用的干预性研究成果。但这并不能阻碍人们引用一些能带来反面意见的其他实验。这中间最常被引用的就是“林县实验”。据称，这个实验证明了维生素E、β胡萝卜素和硒能防癌。读者中有哪位知道这个实验是怎么回事吗？

全美健康研究会也组织过一次“志同道合”的实验。研究人员将维生素和微量元素制剂的消费与美国人口死亡率统计数据进行了比较。经常服用此类制剂的人群，与那些死因相同但从不服用这类产品的人群相比，死亡率相同——而且与其他重要影响因素如食物营养供应、饮用酒精类饮料、吸烟、体重和慢性疾病都没有依赖关系。

营养添加食品的毛利润是如此之高，连毒品贩子都感到艳羡不已。因此，缺乏维生素的说法，更多的是媒体宣传出来的。

 

误区：营养价值推荐是以科学为根据的 

如果谁想知道，他是否摄入了生命所必需的足量的镁、铁或者维生素C，通常会求助于饮食营养专家给出的所谓的“营养价值推荐”。但是这些对单个营养物质的推荐会由于国家的不同而各异。有时差异很大，人们不禁会产生疑惑，对饮食营养的需求难道会与国籍有关系吗？在德国，“营养价值推荐”是由德国营养研究会负责的。在他们的“营养物质供应推荐”中，各种数值被整齐罗列，勾画了德国人对营养物质的需求量。它们以性别和年龄分类，并能精确到小数点之后。但是，这些数据究竟是如何得来的，这个官方的营养研究机构对此却守口如瓶。知情人至今也未公开这些数据的来源和计算方法。

显然，他们把大众当作小孩了。有鉴于此，我们更要对美国新的“饮食营养物质供应推荐”的形成过程表示由衷的敬佩与惊叹。这项推荐是由美国与加拿大的专家组借助严格的标准方法得出的：由评审委员会搜索专业书籍，对研究成果进行分析，最后得出结论。下一步是以公众听证会的形式，继续听取科研工作者、其他相关人员、公共利益团体以及政界和工业界专业人员的意见。然后评审委员会才会推荐，再次上报更高一级的委员会，通过后才公之于众。

在以上谈到的每一步中，各项决定的达成都要求以文件形式保存，能够被随时查阅。这个能被任何一位科学工作者理解的过程，却被德国营养学家视为“有科学依据，但无法实际操作”。即使在欧洲，人们也认为德国的数据“缺乏客观”。早在1992年，欧盟科学食品委员会就指责德国的“营养价值推荐”缺乏可理解性。

并且，在这同一篇文章中，我们还可以了解到，德国的“营养价值推荐”是如何形成的：很多仅是推测值和估计值，就被加入了“推荐”，并报送主席团直至最后通过。因此，欧盟科学食品委员会认为此程序“没有排除主观因素”。不得不承认，在那些需要以实验为基础才能得出的数据中，很多是抄袭其他的各种饮食营养推荐。这样，就好像自己数据的准确性有了保障。(时至今日会不会做得更甚？)

这样，一份德国营养研究会的“营养价值推荐”就出台了。虽然作者把这份“推荐”打扮得很像一份科学报告的样子，但是经过欧洲食品与营养研究所对其原始文献的细致分析，发现这份“推荐”存在着非常严重的错漏和弄虚作假行为。这也使人们对花费纳税人大量金钱设立的德国营养研究会的信任度大打折扣。那么，如今我们应该如何看待这些“营养价值推荐”呢？我看，您别把这事放到心上就行了。

 

误区：植物油脂和人造黄油不含胆固醇   

 虽然说法不一，但是人们普遍认为，植物油脂不含有胆固醇。在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的“基础设施”。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全用不着。在精炼植物油的过程中，胆固醇不能从油脂中被去掉，因而一般出售的植物油和以之为原料的人造黄油的胆固醇含量为100毫克/升。与猪油和黄油相比，这个数值还是很低的，因为它们的胆固醇含量大概是植物油脂的10～25倍左右。但是不能说植物油中不含有胆固醇。

因此，人们也没必要对动物油脂产生恐慌，并指责胆固醇是心脏的头号杀手。与胆固醇相比，在生产人造黄油过程中产生的被改变的脂肪酸才是更加危险的。

 

误区：强化生物功能食品能够增强人体中的肠菌群

目前，在超市的冷柜中又多了一种新的俏货，那就是强化生物功能食品。据说，这种商品能够在便秘和所谓“肠道假丝酵母感染”时，重建人们下体的自然秩序。它含有的“活性物质”会在人体的肠道内定居下来，并刺激人们的免疫系统。有了这种功能，它自然就一跃成为畅销商品了。正如有的广告所言，该产品适用于那些受到紧张、节食、酒精和其他疾苦困扰的人们——说白了就是所有人。
肠菌群，这个听起来还有点罗曼蒂克的名字，其实就是指那些像外来户一样寄居在我们肠道中的微小生物体。它至今还是人体的未知之谜。它的组成成分不为人知。除此以外，每个人都有自己独特的肠菌群组合。这些数以10亿计的微生物和它们的宿主一起共生，也就是说，它们是依靠肠内物质过活的。它们能够给人体提供维生素K，还在其他不速之客侵入体内时，战斗在保卫身体器官的第一线。

很久以来，科学家们就尝试能控制体内的肠菌群，试图使新的菌芽移居体内，但这些尝试都以失败告终。那些体内的“原住居民”十分“欺生”，利用“地主”优势，根本就不允许这些外来户落脚。一些专业人员，比如瑞士联邦苏黎世科技大学教授米歇埃尔·图埃伯怀疑，人们是否真能持续有效地对一个正常人体内的肠菌群加以干预。但是强化生物功能食品的支持者反对这种观点。他们认为很多实验之所以失败，是由于实验者没有加入一种支持细菌生存的特殊营养物质。通过在食品中添加低果聚糖，这些微生物在抵达目的地之前就会有“足够的军粮”。人们仿照强化生物功能食品的叫法，把这种添加成分叫做前期强化物质。

法国科学家对此进行了详细研究，并做了相关实验。实验结果如下：这些有用的微生物在“军粮充足”的条件下，还是没能在人体肠道内成功落户。有没有“前期强化物质”是无所谓的——只要受试者停止服用该种酸奶，那些新来的微生物就消失了。除了这项功能缺陷外，人们在实验中还观察到一个更令人担忧的现象：食品中添加的菌群明显排挤了一部分人体自有的菌群，而且还是与之亲缘关系最近、对身体最为有用的菌种——比飞多菌。这种现象也会随着参与实验者停止饮用该类酸奶而消失。但是究竟需要多久，才能将这些消亡的菌群数量再次提高，还不得而知。这种始料未及的副作用，显然也在某大乳品生产商的广告中无意中得到了确认。

经常大量地摄入对人体免疫系统具有激活功能的细菌，其副作用是否真的不足为虑——很多专家对此表示疑问。谁能保证这种食品不会引发过敏症？我们知道，对身体虚弱的人来说，细菌可能会穿过肠道进入身体的其他器官(这个过程叫做“本地转移”)。根据生产厂商对那些具有强化功能的菌芽的说明，这些微生物很容易附着在人体的黏膜层上。目前并没有充分证明，这样不会导致体内器官发生严重炎症的危险。

也许我们的这些担心是多余的。因为不管出于什么原因，那些被我们吞进肚里的微生物首先要面对的就是胃酸，只有挺过这道关，才能在肠道中起作用。为了能够有足够的微生物活着到达目的地，必须加入足够的“剂量”。因而，在瑞士，法律规定：只有在该种产品中活菌芽的数量达到每毫升100万个时，才能被冠以“强化生物功能”的字样。但是在研究人员调查各种该类产品中含有的菌芽数量后，结果相当使人泄气。柏林科技大学的食品和生物技术专家对6种品牌的强化生物功能食品进行了研究。结果发现，其中两种牌子的食品中，完全找不到菌芽。在另外4个中，能找到的菌芽数量不是每毫升100万个，而是最多每毫升1万个。一位参加“青少年学术研究”的晚辈研究者，仔细化验分析了两种不同品牌的强化生物功能食品，只在其中一个中发现了符合要求的菌群密度。主要是因为这些产品被置于冰柜中冷藏过，所以微生物含量才会如此偏低。对于乳酸菌来说，冰柜恐怕是令它最不舒服的地方了。同样道理，温暖的肠道才是这些从人类粪便中提取的菌芽能够繁荣生长的理想环境，而温度太冷不行。所以如果我们想避开这种产品的所谓优点和可能缺点，还是尽量少碰它为好。

 

误区：原子基对身体并没有造成什么损失

对于这个社会来说，极端主义分子是很危险的。为了国家利益不被削弱，必须把这些人从公共事务中清除出去。更糟的是，“激进分子”①也会光顾我们体内。就像广告所言，游离基伤害我们的身体，加速衰老，导致癌症，降低人们的精神承受力，还使我们的免疫系统变得漏洞百出。这种观点是有失公允的。

游离基给人的印象似乎是对我们娇贵的身体构成可怕的威胁，它们似乎是有害的和非自然的。其实不然。游离基作为对身体极为关键的物质，与能量的获取及对致病物质的免疫都紧密相连。为了消灭不期而至的病原体，在血液中可以制造出游离基来。另外就是在获取能量时，游离基的自由电子会在“受监督”的条件下被分配，使它们能够像接力跑一样从一点传到另一点。

动物与人从食物中获取营养的过程是一样的，都是吸进的空气氧化葡萄糖变成二氧化碳的过程：酶质把电子转移到特殊的输送物质上。这些输送物质又会把释放的能量通过电子继续传递。细胞内拥有一系列分子形态的能量改造物质。它们可以将由电子流传送的能量转化做功。因为这个过程是被分成很多小步骤，因而就需要有非常复杂与准确的转移物质单位。由于这个过程是多种物质参与并处于平衡状态，所以，如果人们过量摄入某一类物质，比如“抗氧化的”维生素，就有可能导致这种平衡状态陷于混乱。

一般状态下，人体是能够对付游离基的，另外，失去它们，我们的生命也就不可能存在了。游离基对于生命的意义不亚于水和空气。在每次呼吸中都会有极大量的氧气游离基产生。有它们存在，体力劳动和体育运动才成为有益于健康的冒险活动。当然，有些时候这些游离基也会失去控制，还会伤害细胞的组成部分。出于这种原因，细胞都拥有复杂的修复系统。但是这些系统与我们能够在市面上买到的所谓抗氧化剂毫无关系。

 

 误区：避开牛肉制品就能预防疯牛病

2000年年底，德国疯牛病危机刚爆发，就立刻在消费者中引起了极大恐慌。出于对感染这种疾病的恐慌，人们持续数月不再造访牛肉店和牛排馆，甚至看见牛肉就像老鼠见到猫一样避而远之。只是他们忽视了一点，作为结果，他们应该放弃像羊肉、猪肉、禽类以及野味等各种肉类，因为在这些动物甚至还有其他一些种类动物身上也发生了类似疯牛病的病症，也就是所谓的“可传染脑部海绵组织疾病”。 
 

目前，人类也被确认能患上同种疾病。最常见的就是克雅氏症。根据公开的调查报告，目前每年有100万人会“突然”(指没有明显的原因)患上这种疾病。发生在英国的疯牛病瘟疫是一种新型疾病表现。由于它显露的症状与克雅氏症非常相似，可又并不完全相同，因而人们称之为“克雅氏症的新型变种”。从1995年至今，已有大约100例被登记在案，而且它们主要发生在英国，那里也正是疯牛病最为猖獗的地方。

通过对这类患上“可传染脑部海绵组织疾病”病人饮食习惯的分析，一个共性引起了科学家们的兴趣：这种病人很多都爱食动物大脑——例如：巴布亚新几内亚的土著居民会吃掉死去的挚爱亲人的大脑；在美国很多州，人们食用猪脑或者野松鼠脑；在巴尔干地区很多人爱吃羊脑。在英国发生的几个病例，可能是由于这种“地区特色食品”导致的。这几位染病者很显然不去超市购买肉制品，而是习惯于光顾街边小肉铺。根据英国政府的报告，这些人还在那里订购牛脑，而这种东西一般是在大型屠宰场被加工成肉骨粉的原料。有时人们会把动物大脑当作乳化剂加入香肠制品，借此避免那些化学添加剂。

怀着对烤牛排和匈牙利烧牛肉的恐惧，我们忘记了这种疾病最重要和最可能的另一感染途径。我们避开肉铺，却躲不了医生。至今，共发生过大约130例由医疗引起的克雅氏症。这是指通过医疗措施引起该病传染。像角膜和脑组织移植、神经外科手术器械及为治疗羊痫风而植入脑中的电极，都可能成为致病原因。还有一个很大的可能，那就是荷尔蒙，就像前一篇提到的一样。那些从尸体脑垂体中提取的各种荷尔蒙，是治疗一些妇科疾病的有效制剂。最大的一场悲剧是在法国上演的。在80年的时间里，那里有1500名身材矮小的儿童接受了从尸体脑垂体中提取的生长荷尔蒙的治疗。总共有60名儿童患上了克雅氏症，现在其中的40名已经死亡。更令人愤怒的是，在第一批该病的发病原因已被查清的情况下，那些被感染的荷尔蒙制剂竟然还在出售。现在，制造这些荷尔蒙药剂已摒弃了以前的方法，转而使用基因生产法。为了消除感染这类疾病的可能，在眼睛或者大脑外科手术时，现在都会采用全套一次性手术器械或者执行极其严格的消毒标准。但是，医疗引起的疾病传染数量至今仍在不断升高。