水晶肴蹄

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“水晶肴肉”一般是指“水晶肴蹄”

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水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江区汉族传统名菜，属于苏菜系，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。其主要食材有猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒、八角、桂皮、花椒等香料。

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主要食材	猪蹄 ，粗盐 ，葱结 ，姜片，绍酒，八角，桂皮，花椒，香料
口味	鲜香，醇酥 ，味美
中文名	水晶肴蹄

英文名	Pork Trotter Aspic Jiangsu Style
分类	淮扬菜

目
录

• 1菜品特色
• 2制作方法
• 3营养价值

1 菜品特色

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在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。

2 制作方法

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1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。

2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。

3 营养价值

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老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。硝水，即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不宜大量食用。