水晶肴肉

2014-04-17

自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤...(展开)

难度：掌勺(高级) 时间：30-60分钟

主料

猪前蹄1只4000克 粗盐65克

硝6.5克

水晶肴肉的做法步骤

1. 把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2. 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

3. 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4. 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片

小贴士

1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，腌7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

3.此菜需约需硝水300毫升。