2014-04-17
自古名城出名食,镇江“三怪”的传说古老而富有魅力,在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。
提起熟食猪蹄,各地都有,红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:30-60分钟
主料
猪前蹄1只4000克 粗盐65克
硝6.5克
水晶肴肉的做法步骤
1. 把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2. 用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
3. 刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
4. 煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片
小贴士
1.腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125克,腌6~8小时;冬季用盐95克,腌7天;春秋两季用盐110克,腌3~4小时。
2.按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3.此菜需约需硝水300毫升。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。