北非摩洛哥炖羊肘

                                                                                                                                            摩洛哥地处北非，居住着信奉伊斯兰的阿拉伯民族。由于靠近地中海，当地物产中不乏橄榄、柠檬、薄荷等地中海特色。这块土地和西班牙、葡萄牙隔着窄窄的的直布罗陀海峡，历来是交通要道，各路人等来来往往，其饮食融合了地中海、阿拉伯以及摩尔人的风味，最终形成了自己的鲜明特色。

        摩洛哥美食食材中有牛、羊肉、鸡、骆驼、海鲜等，烹调中香料用量很大。除了大量进口烹调香料外，其地产的藏红花（saffron)、桂皮、孜然、生姜、八角等也非常著名。中东一带的饮食已经以香料著称世界，但和摩洛哥美食比还是小巫见大巫。

         法国在上个世纪对摩洛哥有过很长的殖民统治，即使摩国独立后，两国平民相互往来还是很多，儿子有个法国小伙伴就是妈妈在摩洛哥工作时出生在那里的（祥见小学生法国留学记）。两国的饮食也有相互影响的痕迹。介绍法国南部普罗旺斯美食的菜谱中免不了都会有几道摩洛哥风味的美味；而摩洛哥以文化并不发达的弹丸小国，其美食却能够在世界小有影响，比如在网上用英文搜搜“羊肉菜谱”就会发现很多摩洛哥风味的谱子。窃以为这和法国美食的传播不无关系。

    今天这道摩洛哥风味炖羊肘是Maggie自家年夜饭的一道主菜（另一道是 “九大簋之发菜扒大鸭”），用的是美国美食媒体人Martha Stewart的一个方子，成品很有型，味道浓郁，汤汁醇厚，充满异域情调。搭配上，可以配土豆泥或米饭，淋上汤汁，视觉和味觉都是冲击。

  

成分：

带骨羊肘 4 只
50毫升橄榄油
1只中等大小黄洋葱
2只干尖椒,切碎

2瓣大蒜，切细

20克鲜姜，去皮切片

2根西芹梗，切丁

1只中等胡萝卜切小块

2茶匙孜然（cumin）
1茶匙牛至碎（oregano），干鲜均可

2茶匙新鲜柠檬的外皮刮出的茸

1根桂皮棍（cinnamon sticks）

1茶匙paprika辣椒粉
3 只八角
一点点藏红花（一、二十根即可，具体介绍见这一博 尝试世界上最昂贵的香料—藏红花）

约750毫升清鸡汤
1罐（300毫升）罐装原味西红柿（也可用3大匙原味西红柿酱代替）

盐、现磨黑胡椒适量调味

8只干杏脯

20 只绿色或黑色橄榄

几十粒无子葡萄干

 

                                                             藏红花
        

做法：

1. 铸铁锅下50毫升橄榄油，中火，将羊肘分两批煎到各面金黄。

2. 取出羊肘，原铁锅中放入洋葱大蒜，炒香；放胡萝卜丁煸炒，加西芹丁：

 

3.放牛至碎，放孜然和辣椒，翻炒：

4.加1听原味西红柿，翻炒均匀。将羊肘放回锅内，排放好，倒鸡汤，液面至羊肘一半处：

5. 烧开，撇去浮沫，放八角、桂皮、柠檬皮、藏红花、橄榄。用黑胡椒、盐找味。

6. 烤箱预热325F/170C，将铁锅放入烤箱。每隔30分钟将羊肘翻一下。入烤箱一小时后将杏脯、葡萄干放入锅里。

至羊肉几乎要脱骨就可以出锅了。在烤箱里约需2小时。