烹饪技巧、厨房常识(2)

 1、自制美味酸菜丝  

  起油锅，爆香已准备好的蒜末、姜末与红辣椒段，再加入辣豆瓣酱混炒，当香气四溢时，即可放入酌量的酸菜丝。酸菜的数量依个人喜爱而定，如果喜欢酸味重些，可多放；但不论多寡，均以酸菜心为原则，较有脆感。由于辣豆瓣酱很咸，因此，在加酱油时，需要特别留意，以酌量增加为宜，随时尝试它的咸淡。此外，辣味的菜，较刺激喉咙，此时可放少许的糖，综合辣味的口感，使菜味显得温醇些。

自制美味发糕

    香喷喷的大发糕，口感松软香甜，是很多人都非常喜欢的食品。发糕有很多种，常见的有米粉发糕、面粉发糕、玉米面发糕以及百果油糕和西式发糕等等。这里介绍的是吸取了上述各种发糕的优点而制成的简易面粉发糕，尤其适合老年人及儿童食用。制作方法简单，供朋友们参考。
    主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，鸡蛋1个，桂花酱少许，酵母(或泡打粉)适量，红绿丝少许。
    制作方法：
    1．先用30℃的温水将酵母化开，然后放入白糖、素油、桂花酱，调成糊状。
    2．将面粉放入，揉成面团，上面加盖湿布，静置于温暖处醒面。
    3．待面发起后(约30分钟)用力揉，将空气挤出，这样制出的发糕空洞均匀，否则会起大泡。
    4．把揉好的面放在屉布上，用手抹平，上面撒上切碎的红绿丝，加盖湿布，放到温暖处，让其再次醒发20-30分钟(如天气寒冷，可延长醒面时间)，发得越大越好。屉布上多放些水，以避免粘连。
    5．锅中放冷水，将发糕放在蒸屉上，点火，水开后用中火蒸15-20分钟。
    6．起锅后切成菱形块，摆好造型，入盘即可。
    特点：松软可口，色泽美观，可作主食及早点用。
    几点体会：
    1．如想做出漂亮的造型，招待亲朋好友，可以准备五个小碗，碗里抹油(最好是大油或黄油)，在碗底用果脯拼成花形，中间放一个红樱桃。把面团(比普通的发糕面团在和面时多放50克油)分成五个剂子，揉成馒头形，逐个放入，醒发时加盖湿布。发起后，扣在屉上蒸熟。用这种方法制出的发糕，外形美观，表面油亮，非常可口。
    2．如想做西式发糕，可在和面时放两个鸡蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花酱，以黄油代替素油，蒸时抹平，放上葡萄干。
    3．如果不喜欢吃甜的，可以用盐代替糖，用火腿丝、冬菇丝代替果脯。
    4．可以将面粉的10％-20％替换为玉米面，或加些小米面，这样蒸出的发糕为浅黄色，不但好看，而且营养价值更高，也更利于消化。

自制美味发糕

    香喷喷的大发糕，口感松软香甜，是很多人都非常喜欢的食品。发糕有很多种，常见的有米粉发糕、面粉发糕、玉米面发糕以及百果油糕和西式发糕等等。这里介绍的是吸取了上述各种发糕的优点而制成的简易面粉发糕，尤其适合老年人及儿童食用。制作方法简单，供朋友们参考。
    主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，鸡蛋1个，桂花酱少许，酵母(或泡打粉)适量，红绿丝少许。
    制作方法：
    1．先用30℃的温水将酵母化开，然后放入白糖、素油、桂花酱，调成糊状。
    2．将面粉放入，揉成面团，上面加盖湿布，静置于温暖处醒面。
    3．待面发起后(约30分钟)用力揉，将空气挤出，这样制出的发糕空洞均匀，否则会起大泡。
    4．把揉好的面放在屉布上，用手抹平，上面撒上切碎的红绿丝，加盖湿布，放到温暖处，让其再次醒发20-30分钟(如天气寒冷，可延长醒面时间)，发得越大越好。屉布上多放些水，以避免粘连。
    5．锅中放冷水，将发糕放在蒸屉上，点火，水开后用中火蒸15-20分钟。
    6．起锅后切成菱形块，摆好造型，入盘即可。
    特点：松软可口，色泽美观，可作主食及早点用。
    几点体会：
    1．如想做出漂亮的造型，招待亲朋好友，可以准备五个小碗，碗里抹油(最好是大油或黄油)，在碗底用果脯拼成花形，中间放一个红樱桃。把面团(比普通的发糕面团在和面时多放50克油)分成五个剂子，揉成馒头形，逐个放入，醒发时加盖湿布。发起后，扣在屉上蒸熟。用这种方法制出的发糕，外形美观，表面油亮，非常可口。
    2．如想做西式发糕，可在和面时放两个鸡蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花酱，以黄油代替素油，蒸时抹平，放上葡萄干。
    3．如果不喜欢吃甜的，可以用盐代替糖，用火腿丝、冬菇丝代替果脯。
    4．可以将面粉的10％-20％替换为玉米面，或加些小米面，这样蒸出的发糕为浅黄色，不但好看，而且营养价值更高，也更利于消化。

自制辣酱放心吃

    “苏丹红一号”致癌物在辣味调料中的出现，让嗜辣一族人士胆战心惊，望着货架上那五花八门的辣味调料，弄不清哪瓶含有“苏丹红一号”致癌物，因此许多人不敢吃辣酱。然而时间一久，觉得口里寡稀稀的，很不带劲。不必发愁，制作辣味酱料的工序并不难，只要你勤快点，各种风味的辣味调料你都会制作。现介绍几款给你一试。  
    蒜蓉辣酱：
    做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖 (少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精；再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
    剁鲜辣椒：
    做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
    甜辣面酱：
    做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
    牛肉辣酱：
    做法：牛肉500克(肉末)，鲜红辣椒500克 (铰碎)，干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
    花生辣酱：
    做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水)。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
    麻辣豆酱：
    做法：鲜嫩蚕豆豆瓣l小碗，开洋(小虾干)25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。