烹饪技巧、厨房常识 (5)

自制家庭凉拌菜

    炎热的夏季，吃凉拌菜可消暑开胃，促进食欲，而且凉拌菜营养丰富，有益人体健康，因此家庭的饭桌上不妨摆上几味凉菜。
    凉拌黄瓜：黄瓜洗净一剖为二挖去内瓤，切成10厘米长、筷子粗的长条，加入少许精盐略腌，放味精、麻油、再拍上几只蒜瓣拌匀，在盘中码成形即可。
    凉拌藕片：将藕洗净，刨皮，切成薄片，在沸水锅中氽过后放入一勺白糖、食盐、白醋拌匀，食用时滴入少许麻油。口味酸、甜，颜色洁白，口感脆嫩。
    凉拌银芽：取色泽鲜亮、牙茎粗壮的绿平芽摘去须根，洗净沥干。用开水略烫，捞出。沥去水分，装入盘内。用香油烧热，再将适量酱油、白糖、味精烧开成汁，倒入盘内与绿豆芽拌匀即可食用。
    凉拌茄子：鲜茄子一剖为二，在有皮的一面用刀切成菱形，上笼蒸透，置碗中加入少许精盐、味精、白糖，拍几只蒜瓣，再淋上少许熟豆油，将茄子捣烂连同调料一同拌匀，即可食用。
    蒜泥白肉：选用猪精肉切成柳叶形薄片，放入开水中焯，至呈白色捞出沥干水分，凉后装入盘中。浇上同蒜泥与醋、白糖、味精及熬制的酱油兑成的调料汁，拌匀入味，再淋上香油，也可用小菜当作配料，吃起来肥而不腻。
    凉拌番茄：将每个番茄切成5片排放在盘中；葱白切细，放在番茄上。将醋、酱油、麻油、盐、味精拌匀，浇上盘上即成。喜爱吃甜食的人也可直接将剥皮的番茄撒上白糖就可食用。
    凉拌甜椒：将熟透的甜椒洗净，切成均匀的条状，放在盘中，在上面淋上熟油、酱油、芝麻、盐、味精、花椒末、醋等调料，吃起来酸甜可口。
    凉拌药芹：将药芹去叶清洗干净，在沸水中焯透、冲凉，切成寸长的段。加入精盐、味精、芝麻拌匀，即可上桌食用。
    薄荷肉皮冻：原料：猪肉皮、盐、味精、葱、姜块（拍松）、薄荷、黄酒。制作方法：肉皮洗净放入清水中，加盐、黄酒、葱、姜块一同煮至浓稠，取出肉皮装盘，浇入肉汁，加薄荷汁，等肉汁结冻后切成装盘。特点：透明碧绿，清香，鲜美。
    拌凉粉：原料：凉粉、皮蛋、榨菜、紫菜、葱花、味精、白糖、鲜辣粉、麻油、米醋、精制油。制作方法：凉粉切成小三角形状，放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸半小时，然后沥干水分，加入上述原料拌匀。特点：紫黑透白，细辣糯香。
    冷泡金银辣凤爪：原料：鸡爪、柠檬、洋葱、尖辣椒、大蒜头、红油、麻油、鱼露、味精、精盐、白糖、白醋。制作方法：将鸡爪放入沸水中煮熟，放入冷开水浸泡半小时，沥干水分，待用。将上述调料拌匀，再将鸡爪浸在调料中，约2至3小时即可食用。特点：金银油亮，甜辣回香，咸鲜。