手抓羊肉 〔主料辅料〕 羊腰窝肉1000 克 精盐5 克 葱段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 酱油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 姜片15 克 黄酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。 2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗内调成芡汁。 2.将锅放火上,放入羊肉,加足水。先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出 洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、 姜片、酒、盐,用大火烧开。然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘 里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。 [工艺关键] 1.选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨 蘸料而食,才不失“手抓”风味。 2.羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。 [风味特点] 1.金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食 “手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。 2.蒙古族、哈萨克 族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”, 或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内 蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此 为快。 3.本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。 冻羊膏 [主料辅料〕 羊肉500 克 猪皮150 克 香菜10 克 葱20 克 姜10 克 精盐3 克 料酒50 克 酱油25 克 醋13 克 胡椒0.5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1.将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥 干水分。猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。 2.将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布 包好),放清水750 克 ,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改 用小火,焖煮熟透。 3.将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过 滤,倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片,放人盘 内调和成汁,浇在盘上即成。 [工艺关键〕 在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。 [风味特点〕 此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。 | ||
〔主料辅料〕 甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个(耗100 克)水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克 (烹制方法) 1.将羊肉洗净,改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片,装入碗中,加入食盐、酱油、鸡蛋清,用水淀粉拌匀上浆。葱洗净,剖两半,切成葱段。姜洗净,切末。蒜剥皮洗净,切片。 2.炒勺坐旺火上烧热,用植物油少许滑勺后,加油烧至四成热时,将羊肉投入勺内滑散,再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克,加甜面酱炒出香味,加汤50 克和料酒、白糖,投入葱段、姜末、蒜片,稍炒,然后加入肉片,使酱汁紧包肉片,淋香油出勺盛盘。 〔工艺关键〕 1.要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟。 2.掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。 〔风味特点〕 1.中国饮撰传言:“东南之人食水产;西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食六畜者狸兔鼠雀为珍味,不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉,这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱,是甜面酱,以南方人食者多,北方人食者少。此菜在甘肃风行,相传始于四十年代初,1941 年,国画大师张大千先生,风尘万里,不畏艰险,前往古画宝藏敦煌莫高窟途中,客居古城武威。古城时值四月,尽管祁连山颠白雪皑皑,但山下麦苗如茵,寒冬的余威已悄然而逝,“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景,大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》:“京口瓜州一水间,钟山抵隔数重山,春风又绿江南岸,明月何时照我还。”落款处题:“辛已四月录王荆公句,大千张爱时客凉州。”书法犹劲,脱俗自成一家。在款待大千先生时,武威名厨陈永亭,为适南人之口味,选其当地质地细嫩的羊肉,用甜面酱爆制,旺油包汁,色香味形俱佳。大千极口称赞,从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩,流传全省,文人墨客慕食者不乏其人。 2.“酱爆羊肉”,色红如枣,咸中带甜,北风南味流传西北各地。 羊皮煮肉 〔主料辅料〕 活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克葱花. l00 克精盐 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克 〔烹制方法〕 1.将羊宰杀,剥皮开膛,除去内脏、头、蹄,用清水洗净,砍成7 厘米长、3.5 厘米宽的块。 2.用四根木桩,钉成四方形,将羊皮的毛面用特制泥糊厚实,用麻绳拴紧,挂在木桩上,架成窝形加入情水、羊肉,用柴禾烧,煮沸,打去浮沫,下精盐50 克,花椒粒,至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。 〔工艺关键〕 此菜关键在于羊皮需用特制泥,这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥,而以酒坛泥最好,在糊羊皮时,一定要厚实,糊得不厚,柴禾燃烧就会将羊皮烧糊,失去以羊皮当锅的特有风味。 〔风味特点〕 1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴,本品鲜香滋嫩,麻辣爽口。 2.相传在很早的时候,彝家过“火把节”,持续7 天左右,玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞,非常热闹,人们用肉皮当锅,煮食羊肉,美味可口,十分方便,于是代代相传。 赛蜜羊肉 〔主料辅料〕 羊里脊肉. 300 克醋. 4 克鸡蛋1 个 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克酱油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克 〔烹制方法〕 1.把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中,加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊,下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉,加清水调成汁。 2.炒勺上旺火,注入油烧至四五成热,下肉片滑散,呈白色时捞进漏勺。 3.勺内留底油,上旺火,倒入料汁,用手勺推动,待汁起泡时,下肉片,迅速翻炒,淋入酥油即成。 〔工艺关键〕 1。挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当,以能挂住原料为宜,不能调得稠,也不能调得稀。 2.最后翻炒肉片时,动作要麻利,汁不宜过多,淋入酥油,一是为增香,其次也是为增加菜的亮度,油不宜多,点到为止。 〔风味特点〕 羊肉是一冬令食补佳品,李时珍在《本草纲目》载:“暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。”藏族的风俗,此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子,做此菜等待满载而归的丈夫,以示凯旋归来、美满甜蜜,故名。 葱爆羊肉丁 〔主料辅料〕 羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克(约耗50 克)绍酒 10 克 〔烹制方法〕 1.羊肉片成1.2 厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),再切成1.2 厘米宽的长条,顶刀切成方丁,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二,改切成1.2 厘米的段。 2.取一空碗,放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。 3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下羊肉丁,用铁筷子拨散,再放葱段,搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克,旺火烧热,放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗芡翻炒,淋芝麻油,颠翻数次,迅速出锅。 〔工艺关键〕 葱爆:配料用葱,主料用调味品调人味,然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊,不滑油,不勾芡,用旺火热油,爆透炒匀即可。 〔风味特点〕 “葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜,采用鲁菜擅长的技法,爆制而成。汪油包汁,油滑光亮,羊肉滑嫩,鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。 单县羊肉汤 〔主料辅料〕 青山羊肉 1000 克草果. 3 克葱 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精盐 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克红油. 150 克桂皮. 5 克酱油 25 克陈皮. 5 克香油 15 克 〔烹制方法〕 1.将羊肉洗净,切成长10 厘米、宽3.3 厘米、厚3.3 厘米的块,羊骨砸断。香菜切末,葱切段。 2.用羊骨垫底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水3500 克,用旺火烧开,撇去浮沫,再加清水500克,开锅后撇去浮沫,随后把油放入稍煮,再撇一次浮沫,然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约2 小时左右即可。 3.捞出煮熟的羊肉50 克,顶丝切薄片,放入碗内,加少许丁香面、桂子面、酱油、香油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成。喜辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。 〔工艺关键〕 1.煮羊肉时须注意火侯,要保持汤锅始终滚沸,否则汤色不白。 2.加热过程中要撇净浮沫。 3.调味品种要全,且要掌握好投放的比例。 〔风味特点〕 1.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃,至今已有180 多年的历史,相传1807 年,由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创,因徐桂立善于研究,技高一筹,所烹制的羊肉汤选料精,调料全,制作细,故而“生意兴隆”,宾客纷至,雄居各家之首,并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。 2.此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料,由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等,口味各具特色,但万变不离其宗,成品汤汁乳白,不腥不膻,味质鲜美,香醇可口。 最后送一个大菜--烤全羊 烤全羊 [主料辅料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇 入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油 擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。 2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出 炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、 面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。 [工艺关键〕 1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。 2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程 中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈, 才能达到预期的目的。 [风味特点〕 1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人 已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰 杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火 上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开 浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料, 转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之 不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。 由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。 2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调 料、香菜而食,别有风味。 用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油 制作方法: 1、将羊肉切片(或薄块) 2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃 注意: 1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉 2)切记要不停翻炒 3)肉自己会出汁,一定要等汁收干 4)盐不可多放,孜然则可多放一些 味,用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”,滋味醇正,肥嫩香烂,别具风味。 |
联系客服